四款大厨拿手特色招牌菜！

1 苏式熏鱼

制作/魏学林

南京“寻魏”餐厅有一道苏式熏鱼是以茶入菜：使用香气浓郁的茉莉花茶汁，加入迷迭香、鱼露，增鲜的同时使鱼肉带上一股花香；制作时，炸鱼块不入稠汁浸泡，而是与汁水一同熬煮，入味更深透，也能使过于干硬的表面回软，便于食用。

批量预制：

1.选用每条重约3~4千克的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣子）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

2.宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

3.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克，八角20克，桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克，鱼露550克，冰糖400克，老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克，盐60克，放入刚刚炸好的鱼块小火熬至汤汁将尽，关火备用。

走菜流程：

取八块熏鱼放入盘中，夏天直接上桌，冬天则需进微波炉高火回热1分钟，点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。

2  老郑州铜锅炖

制作/王铁庄

将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中，添汤后以什锦火锅的形式上桌，卖相大气、走菜迅速，是一道节省人工的气氛菜。

制作流程：

1.粉皮、木耳、银耳泡透；芸豆切成长6厘米段；白肉（猪后臀肉）、豆腐切成厚2毫米的大片。

2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。

3.铜锅底部铺娃娃菜100克，依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克，最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克，中间放西红柿块60克。

4.锅入高汤2000克，调入盐、味精、鸡汁各适量，倒入铜锅内，点火即可走菜，上桌后加热至生料熟透即可食用。

3  生炸鹧鸪 

鹧鸪肉嫩骨细、营养丰富，此菜将其先腌后炸，口感外酥内软，风味独特。

批量预制：

1，洋葱300克、芹菜150克、胡萝卜150克、蒜子150克、香菜100克、葱段100克、生姜100克入榨汁机加适量清水打成蔬菜糊备用。

2.鹧鸪（每只净重约250克）宰杀治净后纳盆，每只鹧鸪加蔬菜糊400克、料酒100克、盐10克、鸡粉5克，抹匀腌制10个小时。

走菜流程：

取1只腌好的鹧鸪冲去表面腌料，入五成热油中炸至表皮呈枣红色，捞出沥油，切块装盘即成。

4  农家番茄鱼

制作/张雄

该菜选用发酵番茄，这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”，与鲜番茄相比不仅酸香，还掺杂了酒香并带有发酵的香味，能更好地压住鱼肉的腥气。

制作流程：

1.草鱼宰杀治净，改刀成块，加盐、味精、白胡椒粉、黄酒腌制，下入四成热油小火两面煎黄。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜粒20克、蒜瓣40克爆香，放入发酵番茄块小火煸炒出香，添入清水2000克，大火煮至汤汁沸腾变成鲜红色，调入美极鲜味汁8克、盐6克、鸡粉5克、白胡椒粉4克，放入煎好的鱼块中火煮4分钟，加入青椒段20克，起锅装入砂煲即可。

走菜流程：

1.鱼块入锅小火煎至金黄，放入番茄汁中煮熟。

2.起锅装入砂煲，放入青椒段即可。

发酵番茄制作：

熟透的番茄5000克洗净晾干，加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀，装入坛中密封发酵4天即可使用。