麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例~
家常菜馆要秉承着“好吃不贵、地道实惠”的经营理念，用好食材做好菜， 就一定能获得食客们的认可，在市场立足。下面就介绍一些，供大家参考。
麻椒鸡
张学栋/文、图
原料：母鸡1只（约2000克） 、红花椒5克、青花椒5克、新一代干辣椒节10克、高汤25升、花雕酒400毫升、豉油150毫升、广东米酒2瓶、辣鲜露2瓶、盐焗鸡料50克、沙姜粉50克、白糖300克、味精5克、盐100克、葱、姜各200克、熟鸡油300克、卤汤料包1个
制法：
1.桶内放入高汤、花雕酒、豉油、广东米酒、辣鲜露、盐焗鸡料、沙姜粉、白糖、味精、盐、葱、姜、熟鸡油，大火烧开，转中火熬10 分钟，然后放入卤汤料包，卤煮成麻椒卤汤。
2.将母鸡治净，把红花椒、青花椒、新一代干辣椒节入锅炒香，塞进鸡腹内，然后整鸡投入烧开的卤汤内，卤煮30分钟关火，浸泡1小时即可取出切块装盘。
说明：卤汤料包有红花椒150克、青花椒600 克、鲜花椒200 克、山柰40克、香叶10克、白芷60克、白蔻10克、八角20 克、黄栀子50 克、干辣椒100 克。
干烧鲫鱼
付丽娟/文 周思君/图
原料：鲫鱼3 条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量
制法：
1.鲫鱼治净，在鱼身两面剞花刀，纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。
2.净锅上火，放油烧至八成热时，逐条下入鲫鱼煎至两面金黄，起锅沥油。
3.另锅放油烧热，下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味，掺入适量清水，烧开后下入煎过的鲫鱼，待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味，撒入葱花，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。
椿芽烧鲶鱼
厨艺指导：王洪
原料：鲶鱼1000克、椿芽150克、豆瓣酱、大蒜、泡姜片、泡酸菜、野山椒各30克盐、味精、鸡精、胡椒粉、啤酒、料酒、芹菜、葱节、生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1. 把鲶鱼宰杀治净，斩成块后纳盆，加盐、胡椒粉、生粉和料酒抓匀。椿芽切成节，待用。
2.锅入油烧至六成热，下码好味的鱼块炸至色金黄时，捞出来待用。
3. 净锅入油烧热，下入豆瓣酱炒香后，再加入大蒜、泡姜片、泡酸菜和野山椒炒香，倒入椿芽节翻炒；掺入适量的水后，调入味精、鸡精和胡椒粉，再倒入啤酒和炸好的鱼块烧5分钟，起锅前淋入红油，撒入芹菜和葱节，起锅装盘时再撒些椿芽节点缀，便可。
火爆腰花
向启浩/文
原料：猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量
制法：
1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。
2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。
3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。
姜辣酥泥鳅
原料：泥鳅500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。
2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。
3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火煸炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。
花雕醉蟹钳
张学栋/文、图
原料（批量制作）：蟹钳2500克、陈年花雕酒4瓶、白糖2000克、南乳汁100克、海鲜酱80克、鲜味汁600克、小茴香5克、九制陈皮100克、香叶4克、花椒、干辣椒各40克、生姜100 克、罗汉果1颗、香葱结40克、芥末膏1支、青红小米椒圈适量
制法：
把蟹钳治净，然后取一个保鲜盒，把所有原料放盒内一起搅拌均匀，醉制3小时入味即可装盘。
农家大盘辣子鸡
付丽娟/文 周思君/图
原料：农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量
制法：
1.将跑山鸡治净，斩成约3厘米大小的块，青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节，均待用。
2.锅入菜油烧至六成热时，放入鸡块小火煸炒至紧皮，然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和适量山泉水推匀，再一并倒入高压锅，上汽压约12分钟，待用。
3.净锅上火，烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡，且微带煳香味时，放入少量盐和菜油炒香，然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块，放入鸡精和味精翻匀，收汁后加入蒜苗节，起锅即成。
制作关键：鸡块不能煸得太干，煸青椒时，火不宜大。
家常船钉子
厨艺指导：史彬
原料：鲜活船钉子1000克、豆瓣酱20克、泡椒30克、泡姜米50克、蒜米、小红椒丝、子姜丝、芹菜节、自制香料粉、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、菜油各适量
制法：
1.把船钉子宰杀治净，待用。
2.净锅倒入菜油烧热，下豆瓣酱、泡椒、泡姜米和蒜米炒香后，掺入适量清水，并调入盐、味精、鸡精、白糖和醋。
3.把治净的鱼倒入锅中，加入小红椒丝、子姜丝和自制香料粉，煨5分钟至肉熟，起锅盛入盆中，撒些葱花和芹菜节，即成。
姜汁菠萝藕
张学栋/文、图
此菜酸辣微甜，姜汁浓郁。
原料（批量制作）：藕片2000克、菠萝片300克、生姜片200克、泡辣椒150克、泡椒水300毫升、红小米椒20克、盐10克、白糖10克
制法：
将以上调料倒入保鲜盒内，加入纯净水3000毫升搅拌均匀，然后放入主料藕片和菠萝片，浸泡1小时即可捞出装盘。
网红千页豆腐
原料：条装千页豆腐1盒、葱、姜、牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、鲜汤、盐、鸡精、红油、色拉油各适量
制法：
1.千页豆腐自然解冻，入四成热的油锅炸至表皮金黄，捞出沥油备用。
2.锅入少许油上火，下入姜、葱爆香，掺入鲜汤烧沸后加入盐和鸡精调味，关火放入豆腐泡至入味，然后捞起改刀摆盘。
3.牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、红油和鸡精纳碗拌匀，淋在豆腐上，稍加装饰即成。
说明：此菜的亮点在于可改变浇淋的酱汁，变成不同风味的菜。
编排/Hana