马尚龙：舌尖的前传

从肠胃上的中国一路奔跑而来，我也跟到了舌尖年代，味蕾的乐趣似乎还舍不得离开嘴巴上的中国。

很佩服美食家。我只知道好吃不好吃，他们可以说出好吃的缘由，连放的是什么调料、什么品牌都吃得出来。更佩服作家型的美食家，像沈嘉禄兄这样，说得出来还写得下来，从食材到烹饪，从市井到历史，从舌尖感受到美食传奇，他们写下来的，不仅有强烈的诱导，有时候甚而觉得，我吃下去的味道，需要到他们文章里去求证，就像看了电影还要再去翻说明书一样。

时有嘉禄兄邀我同席。一道道菜上桌，满座俯首称臣；听美食家娓娓道来，本就是美事。听了之后我有一个体会，我也想说说美食的；只是若嘉禄兄不说，我说不出什么，待等他一说，我没什么要说了。嘉禄兄自然有标签式的解嘲谦恭，我倒是有了惊人的发现：和美食家相比，我大约是味蕾发育不良，只晓得好吃不好吃，却是说不出好吃在哪里。这一句是为我的下一句铺垫的：美食家讲究的是舌尖上的中国，而我，可能还有很多像我这样的人，还滞留在嘴巴上的中国。

自从有了“舌尖上的中国”之后，舌尖成为了吃的代言人，说明时代进步，人细巧了。以前贫穷时代，虽然也是舌尖在品尝，但是更容易被接受的是“嘴巴上的中国”，粗放型，一大口一大口的，还来不及细嚼慢咽，轮不到舌尖的品味，直接就由胃胀的程度决定了味道的好坏。年轻时候，我可以一顿四十只大馄饨，一定要吃得撑，才算是吃过馄饨了。嘴巴上的中国，如果好吃，那就多吃。

前段时间，上海电视台“寻味上海”邀我录节目，我是真不敢。美食可以乱吃，但是不可以乱讲。后来编导说他们要做一个寻找家乡味道的系列，借着美食说乡愁。借题发挥，我想我擅长的，可以直奔嘴巴上的中国而回避舌尖了。

到了宁波饭店源茂苑，看到干煎暴盐带鱼，我这个“石骨铁硬”的宁波人，当然喜欢，也当然有话要说的，因为我想到了五十年前家里的干煎暴盐带鱼。

那时候的带鱼都很小，甚至还有一种很小的，像小姑娘辫子一样的细，俗称“小辫子带鱼”，这才是彼时常见的。

带鱼煎好，铁镬还是油抹抹的，舍不得洗的。干煎带鱼的“文创产品”便应运而生。妈妈会舀一勺冷饭下去，撒点盐花，炒几下。我在煤气灶边候了好长时间，就是为这碗“油炒饭”。从舌尖的细巧境界来评判油炒饭，无疑是带腥味的，但是嘴巴上的中国吃到的，不是腥，是香。录节目时桌上的干煎带鱼，分明回旋着五十年前油炒饭的余味。

“妈妈味道”应是嘴巴上的中国的精髓。许多陈年往事的记忆都很不靠谱，连自己都记不住，唯有味蕾的记忆，半个世纪过去，还是很清晰。味蕾是一个记忆综合体，里面有妈妈，有往昔的日子，有自己的一切。即便妈妈已经远离，在内心深处，永远明白自己是一个怎样的儿子。

有些年份了，各式饭店流行妈妈的味道外婆的味道。说老实话，我从来没有在任何饭店里吃到过足以陶醉的妈妈味道，比如儿时的油炒饭。我曾经自叹不是美食家的缘故，后来想明白，真正的妈妈味道，只可能是在家里，如今只可能是在记忆里。社会上的妈妈味道，只是市井大众的情感寄托罢了。

想来整个社会对儿时味道都是感兴趣的。“寻味上海”节目播出后，即有朋友说，他也吃过油炒饭。还有朋友说，将嘴巴上的中国定义为舌尖上的中国的前传蛮有意思，不过朋友说，嘴巴上的中国也还有前传，那就是肠胃上的中国。好吃不好吃都不讲究了，是以果腹为乐的年代——我本能地想到了山芋做主食的年代，山芋的种种吃法，尤其是吃了山芋在上课时的肠胃蠕动和同学的哄笑……

有年轻人说山芋是健康食品，也很好吃。我告诉他，舌尖的反应和肠胃的反应，是不同年代的反应。舌尖讲究的是品尝，肠胃需要的是填饱。从肠胃上的中国一路奔跑而来，我也跟到了舌尖年代，味蕾的乐趣似乎还舍不得离开嘴巴上的中国。当然，这并不可以成为做不了美食家的借口的。

---

关于我们：