陈武||年豆腐 / 开普饭

小时候，涉世不久，一切都是初新的，新奇的。我的童年，过大年就是最新奇中的新奇。刚一懂事，就听大、妈传说说：李自成推翻明朝，登上北京紫禁城金銮殿，问大臣们说世界上数什么最好？？众文武七嘴八舌，说法不一，其中一个大臣说：过大年最好！大顺皇帝一拍大腿说：对！传下圣旨，从今年开始，每一个月过一个大年。为此他定数的八年江山仅坐了八个月，这固然是个传说，但对于童年来说，这确实是一个十分向往、期盼得日子，在这个节日里，做年豆腐就是一件十分诱人、有意思的事情。尤其是那張“油皮”。

那时候贫穷。每年生产队分的黑豆多，几乎每户都能做一槽豆腐，人口多的，也有做两槽的，分的黑豆少，或有过光景手松的，平时给孩子们馋了炒的吃了，只能邻里合做一槽。每槽的豆黄大约需二升半（10市斤）中途操作精细下辛苦的，可做45斤左右成品，做的不好，也能出40来斤。

一过腊月二十，豆腐坊和各家各户就忙乎开了，先是排行行，和掌柜家约定名次，轮到那个时间那个时间做，锅灶是白明黑夜不停的，轮到谁，相互通知，提前担上一担木桶或铁桶，一边炭块，一边豆黄。到了豆腐坊，先把豆黄泡了，当地一个约二尺多直径的石磨，那是最苦的一个活，用活杆推着移动的上磨，一边转圈，一边把带水的豆黄用勺子盛进中间的孔子里，豆浆糊就转着周边的壕子向流檐桶一样流到地下的桶里，推磨的人浑身大汗，晕的人常向呕吐一样。豆浆的粗细，就是产量大小的很重要环节。此后将浆倒进一个大锅中，大师傅加了火，再加足了水，锅里就成了一锅稀白糊。

担水更是个苦营生，那时，当村有一口官井，管半个村人吃水，是清朝同治年用黄花梁的特产玄武岩砌好的。水质甘甜旺盛。遇到后半夜天气恶冷去担水，滴水成冰，湿手抓着铁担扙钩，听着扯着手还嚓、嚓的响。豆腐坊的大瓮常常保持满满的。水浆上了锅等滚开的时候是最悠闲的时候。大师傅带着大围巾，一只脚踏在锅台上，天南地北的吹，俨然一副主人的神态，坐在烫屁股热炕上的客户，也是不着边际的瞎编。充满了年味，充满了欢乐。豆桨滚开了，满屋的白气，满屋的豆香。谁也看不到谁、大师傅开始埋火，将熟浆盛在桶里。炕上免不了放几个大七升盆，盆里的油皮随着冷气就开始向细波浪一样吹着细纹出现了一片薄皮，孩子们叫它油皮。馋嘴的孩子早就手里攥着干净的茭键键，添着嘴唇，时候一到，将细棍伸进盆里一挑，半张园门帘就到了手里，那个吃不到好东西的年代，那个香呀，真是没法形容。如果在晚上，大人们也的想法团在碗里，想办法捂热，给孩子们带回去第二天解馋。

然后就是过包，一块偌大的尼龙布，有两个角分开吊在梁上，另两个角是客主攥着，别人把稍冷了的熟浆倒上包里兜成朝下鼓的奶头状，客家四面转，细浆在最中间往下流，向母亲的乳汁。这叫过包，也是个技术活，闹不好液出来烧了腿脚是常有的事。过完包，大师傅便开始捅火，熟浆又开始翻滚，这时候就是大师傅最神奇露艺的时候，他不知从那里提出一个小罐，用勺子盛了里边的液体，顺着锅边慢点，这大概就是秘诀里的点石成金吧。慢慢的，锅里就出现了向云团一样的东西向各个小集团集结抱团，待渐渐分澄开的汤全成了清水，人们便迫不及待地连汤带块喝点豆腐脑。等大师傅盛净了清水，再将云团盛在衬着尼龙布的四块活板中对好，上边再放一块大板，压上石头，流完了水，揭开笼布，出现大块，再用刀子划成方块，放在各自桶里。一称重量多一点的就现出笑容，重量少的显然不高兴，不管怎样，把一元钱的锅踝钱交了主家，担回家去，一家人刨上滥腌菜，炝点葱花油花辣角，先饱吃一顿。那个家乡的现豆腐呀，又软乎，又滑嫩，又豆香，一生中走了好多地方，觉的那里也比不上，然后腾一个瓮加水淹住，放在正好搭冰茬的地方，是一个年一个正月是最顶硬的菜，请人待客，盘底衬上焯熟了的干豆角，上边放烩好的豆腐，上边再披粉条，最上边转园摆五、六片猪肉，一浇深红色的辣角肉汤，那就是最好的一道晋北菜。过滤下的豆腐渣，那也是好东西，腾稀饭，炒棉团，包油糕馅，都是不扔的。

十五、六岁时，我常和大帮忙做豆腐，记的很真切，至从十八，九走出去，再没见过豆离坊和做豆腐，也很少再吃过那样好吃的豆腐。听说后来改成机器操作了，但我一想起老家那个手工豆腐，就馋的直流口水。

（作于二〇二〇年腊月）