卤水配置中增香中轴线是什么,主要各起什么作用

卤水增香中轴线是大部分卤水配比都存在的香料,主要有五种香料,又称五大金刚,分别是桂皮,白豆蔻,草果,白芷,丁香。

这五种香料在卤水中能达到闻着香,吃着香,越吃越香,口有余香的基本要求,再加上去腥类,增香类,上色类,合味类等香料,能构成一幅完美的香料配比,使卤制品能达到色香味俱全的效果。

桂皮,是樟科樟属植物的皮,来源有十几树木,以皮细肉厚,内皮红黄,香气浓郁,油性大,回味略甜,粗壮,无虫蛀,霉变为好。桂皮在卤水中的作用是出头香,就是未吃闻着香,是外香型。桂皮在卤水中需要长时间煮制,才能充分挥发香味。桂皮的香味来源于其中的反式肉桂醛。

白豆蔻,是姜科豆蔻属植物的果实,有强烈好闻的樟脑样香气,尝之稍有辣感,气味苦香,以饱满完整,皮薄个大,气味浓厚为佳。白豆蔻在卤水中的作用是辅佐头香。

草果,是姜科豆蔻属植物的果实,草果皮具有特殊浓郁的熏香,草果籽也具有浓郁的香气,有个外号名叫小烟壳。在短时间烹饪时,草果用皮,在长时间卤煮时,带籽一块用,但要将皮剪开。草果的特点是不抢其他香料的香气,在卤水中的作用是传承头香和尾香,让香气更流畅。

白芷,是伞形花科当归属植物的根,一般切片使用,有独特的芳香气味,尝之有辛辣感,微苦。以个大味浓为好。白芷香气下沉,是尾香型香料,在卤水中的作用是连接尾香。

丁香,是桃金娘科丁香属植物的花蕾干燥后,是所有香辛料中香气最强烈的品种之一,其味道强烈芳香浓郁,并有很强的渗透性,对其它香料的香味有一定的屏蔽作用,丁香足典型的的尾香型香料,它的作用是增加回口香。

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