四季豆这样做，不加水不油炸，干香滋润，超级下饭，香到没朋友
我常用香辣肉臊来炒四季豆，自家称之为麻婆四季豆。一般餐厅做麻婆或四季豆料理，常常会让人觉得太过油腻，因为他们总是用大量的油，四季豆也常常是经过油炸再炒制，怎能不油腻呢？
在家自己做，我总是希望做得清爽些，能够品尝到四季豆原有的清甜豆香，但又要色泽青绿、口感清脆，不会吃起来水水软软的，因此发明了用干锅来煸烙四季豆的方法。炒这道菜，可以不必放一滴水或油，完全吃原味，甚至无需动用菜刀砧板，只需一口锅，你会惊讶四季豆可以如此鲜甜。
准备材料
四季豆1 包（约 200 克），万用香辣肉臊4 大匙(做法见文末)，花椒粉1/3 小匙（如果没有，可省略）
开始制作：
1. 四季豆清洗干净，由尖端向下撕除两侧的老筋，折断成二或三等份的长段。
★ 如果能购买到非常鲜嫩的四季豆，由于老筋尚未生成，所以会撕不出老筋，这种四季豆快熟又好吃，是极品。太粗太长的四季豆往往筋多、口感老，选购长度适中、鲜绿细身的会比较嫩。
2. 开中火烧热锅，将四季豆放入锅中煸烙，尽量均匀铺平，让所有的四季豆都接触到锅面；不需要不停翻动，等闻到豆子清香，看到豆子变得水亮翠绿，出现微焦烤痕时，再翻炒几下。
★ 以干锅煸烙四季豆时，不要放油、不要加水也不要盖锅盖，才会翠绿鲜甜，原味尽出。刚开始煸的时候锅子会冒一点白烟，不要害怕，那是四季豆的水汽在蒸散，继续煸一会儿水汽出完了，就不会再有烟了，如果实在很害怕，就把火转小些。
3. 四季豆煸好先熄火，静置 1 分钟，放入花椒粉和肉臊后，再开中火，拌炒均匀，就完成了。
★ 四季豆干煸好需先熄火静置 1 分钟，是因为锅很烫，温度很高，若不先熄火等一会儿，就立刻放入肉臊，很容易烧焦或产生焦味。这是一个火候上的技巧，在使用容易烧焦的酱油或糖等调味料时，要注意当锅很烫时，先把火力调小让锅降温再放入，能避免失败。
万用香辣肉臊做法
原料：猪梅花绞肉300 克，大蒜（切碎）3 瓣，炒菜用油1/2 大匙
调味料：辣椒酱1 大匙（中辣程度，请依自家喜欢的辣度增减用量），糖1/2小匙，米酒2 大匙，酱油3 大匙，水200 毫升，白胡椒粉1/6 小匙
做法：
1. 在锅中放入炒菜用油和绞肉，开中小火，用筷子或锅铲以画圆圈的方式拌炒绞肉，炒到成团的绞肉散开成一粒粒的肉臊，肉表面变色，流出清澈油脂并散发肉香。
★ 我习惯冷锅冷油时就把绞肉下锅，再加上用筷子在锅中慢慢画圆圈的方式来拌炒，可以很轻易把绞肉炒散，不会结成一大块。另外，若使用的是冷冻绞肉，最好能够充分解冻后再炒，否则容易黏结成块，不易炒散。
2. 改转小火，将肉臊往锅边拨，在锅中空位放入蒜末和辣椒酱炒香，再放入糖、酱油和米酒，拌炒均匀，加入水，以中大火煮至汤汁沸腾后转小火，维持汤面小滚冒小泡的状态即可，盖上锅盖焖煮 10 分钟。
★ 将肉臊往锅边拨，是为了在锅中空出一小块位置来炒香蒜末等调味料，是炒菜时常用的省力小技巧。
3. 时间到后打开锅盖，煮好的肉臊应香气四溢、带有汤汁，放入白胡椒粉拌炒均匀后熄火即成。如果有时间，可以再盖回盖子，静置至整锅冷却或静置隔夜，如此肉臊的滋味会更加浓郁。
★ 各家辣椒酱咸度不一，在调味前可先尝尝，再斟酌用量，以免过咸；若不小心过咸了，可加入少许水来调淡。另外有些辣椒酱含有许多油脂，在添加时，尽量只取辣椒而不要取太多油，以免肉臊太油腻。
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选自《疗愈厨房》一书，版权所有。