餐厅后厨卫生操作的28个标准,一定要谨记! 2024-07-28 20:00:53 文丨东方美食烹饪艺术家 晓燕厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环,目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量,强化生产卫生管理意识,防范于未然。你的厨房卫生操作真的标准吗?以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦!01调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,是否膨胀,发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的,另一个是快到日期的,便于区分。(2)用湿布擦洗柜内,如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入,罐头类一定要用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。● 标准码放整齐,无杂物,清洁。02配菜柜(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐要经常倒换并刷干净,然后用清水冲净。(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置入冰箱保存。● 标准料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。03锅(1)将锅用大火烧至能见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。● 标准干净,没糊点,锅沿没灰。04灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面喷洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净,最后用由擦干。● 标准灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。05漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。● 标准无杂物、无油垢、水流通畅。06不锈钢器具(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。● 标准器具光亮,无油垢、水迹。07调料架(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处,放整齐。● 标准固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。08化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净,干布擦干。● 标准干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。09冰箱(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。● 标准内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。10剩油(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。(3)油瓶用洗涤剂洗净后,用布擦干。● 标准光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。11不锈钢台(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。● 标准无水迹、污物、油污,光亮不粘手。12灭蝇灯(1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。● 标准灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。13墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。(2)细擦瓷砖的接缝。(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。● 标准光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。14地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。● 标准地面光亮,无油污,杂物,不滑,无水迹、烟头。15水池(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净,外部用干布擦干。● 标准无油迹、无异味。16干货储存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料放整齐,有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。● 标准无变质原料,干净、整齐、清洁。17炊具架(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。● 标准摆放整齐干净。18餐具(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。● 标准光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。19蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。● 标准箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。20鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净,无鸡粪。(2)塑料筐干净。(3)托盘勤换无蛋汤。● 标准干净。 21油烟罩(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。● 标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。22仓库(1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐放在货架上。(3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。● 标准放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 23刀(1)将刀磨亮、磨快后,用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。● 标准刀锋利,刀面无锈迹。24墩子(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放,保持通风。● 标准墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。25货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位,用前用后要保洁。● 标准车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活。 26不锈钢柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。(3)把东西整理后依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。● 标准柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干净。27烧烤炉(1)每天清理烧烤炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)炉内垃圾及时清理。(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱,不得将菜品直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。28蔬菜筐(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。(2)塑料筐干净,托盘干净。正文 end一个好店长,能让餐厅营业额快速增长!职业店长训练营第73期7.19西安开课!赶紧报名吧! 赞 (0) 相关推荐 锅盖油污太脏不用怕,不用洗洁精和洗涤剂,学会这招就能去除油垢 锅盖油污太脏不用怕,不用洗洁精和洗涤剂,学会这招就能去除油垢 [转] 人在做,天在看!人生不可破的28条天规,谨记! 引导语:人生没有十全十美,你发现错了,重新再来,千万不要用一个错误去掩盖另一个错误.人活着的意义应当是在过程,而不是结论.所以一个人不应该以自己的经验和观点去影响另一个人,何况他不是你,你也不是他.每 ... 排毒排的是什么“毒”?什么时候要排毒?其实有一个标准,需谨记 相信大家都听说过排毒这个名词,不管是护肤还是养生,经常看见这两个字.很多人认为人体是有毒素的,如果不定期排毒,毒素在人体里堆积,时间长了就容易生病,一定要把体内的毒素及时地排出.所以关于排毒这件事,有 ... 大型餐饮单位后厨卫生吗?南海“查餐厅”突击检查九江尖沙咀! 南海"查餐厅"为巩固提升佛山创建国家食品安全示范城市成果,进一步推进南海区创建广东省食品安全示范区工作,创新食品安全工作宣传,今年,南海区食品安全委员会办公室.南海区市场监督管理局 ... 网红餐厅后厨太“黑” 早晚要凉凉 殷呈悦 · 2021-05-20 15:50 来源:北京晚报 因为后厨环境卫生不过关,北京三家网红餐厅被抓了现行.据本报报道,近日,北京市市场监管局会同多家协会采取"四不两直"方式 ... 餐厅后厨一团糟?这样设计后厨动线,出餐率提高20% 文丨中外餐饮课堂 在现代餐饮管理中,后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核心之一,后厨的动线设计是80%餐饮老板最头疼的问题之一. 那么,怎样通过合理的后厨动线设计来缩减时间.人力成本,提升前厅的翻台 ... 今日公开全部配方!6款酱香味汁,餐厅后厨必备 一.酱香味炖鱼系列酱汁 鱼头泡饼酱汁: 1.干黄酱300克加料酒300克澥开. 2.锅入底油烧热,加姜片100克.干葱头块100克.干辣椒段60克.八角8个.花椒20克炒香,倒入六月香黄豆酱400克以 ... 【书画】写好字的28个标准! 【书画】写好字的28个标准! 6项新冠肺炎疫情期防控卫生行业标准发布,更多标准看过来 新冠肺炎疫情持续,北京疫情消停,香港.新疆又出现,国内整体被控制,局部不断有零星发病,但国际疫情形势极其严峻,绝对不能懈怠.稍不留神可能就会反复.卫健委发布了新冠肺炎相关的行业标准及时的指导各地各行业 ... 护理操作技术-生命征测量(操作视频、评分标准、注意事项) 操作流程 操作视频 评分标准 理论知识 1.0测量体温注意事项: 1.0 测量体温前后,应点清体温计数,并检查有无破损,在甩表时,不可触及它物,防止撞碎. 1.1 精神异常,昏迷及病儿不可测口腔温度, ...