糖醋味汁与糖醋菜实例

　　传统的糖醋汁，都是把糖、醋、番茄酱等作为主要调料来用的，而现在许多的厨师，则往往是在传统的基础上，另外加辣椒（或辣椒酱、红油）、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等，而这样调出来的糖醋汁，可以说已经让糖醋味菜肴锦上添了花。

　　调制糖醋汁的关键，其实就是掌握好糖、醋、盐三者的用量比例，只要有一方失调，都会导致成菜的味道欠佳。通常情况下，调得好的糖醋汁入口先是甜，其次是酸，最后还带有咸味，其味觉层次即甜——酸——咸，如果是加有辣味、五香味、麻味等调料，那么味觉的层次就将发生变化，不过甜酸味还是在先，其次才是辣味、五香味、麻味，或者是其他原料的味（如菠萝味、姜味等），最后才是咸味。

　　一、各式糖醋汁的调制

　　1.泰式糖醋汁

　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 蒜米100克 剁椒250克 番茄沙司1500克 泰式甜辣酱3支 海鲜酱3瓶 水淀粉、花生油各适量制法：

　　炒锅上火入花生油，下蒜米炸香后，加入白醋、白糖、剁椒、番茄沙司、泰式甜辣酱、海鲜酱和适量的水，烧开搅匀才用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　2.五香糖醋汁

　　原料：香醋500毫升 红片糖1500克 番茄沙司1500克 五香粉10克 OK汁1支 生抽王1支 生姜片250克 水淀粉适量制法：

　　取香醋、红片糖、番茄沙司、五香粉、OK汁、生抽王、生姜片和适量的水，放锅里小火熬至片糖溶化时，捞出生姜片，另外用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　3.广式糖醋汁

　　广式糖醋汁的调制方法虽然很多，但风味却不尽相同，这里仅介绍三种。

　　第一种

　　原料：香醋500毫升 浙醋250毫升 冰片糖2250克 番茄汁2250克 山楂片150克 奶油250克 生姜片100克 洋葱片100克 苹果片500克 盐、水淀粉、吉士粉各适量制法：

　　炒锅放奶油，下生姜片、洋葱片炒香后，加入白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、苹果片、盐和适量的水，烧开熬至山楂片溶化时，捞出生姜片、洋葱片和苹果片，把水淀粉、吉士粉混合调匀以后，淋入锅内搅匀，即成。

　　第二种

　　原料：香醋500毫升 红片糖1500克 番茄酱1500克 生姜片150克 生抽王500毫升 糯米甜酒500毫升 红葱头片150克 陈皮25克 话梅100克 水淀粉适量制法：

　　1.把陈皮和话梅放小盆内，加入适量的清水蒸1小时后，滤渣取汁。

　　2.把香醋、红片糖、番茄酱、生姜片、生抽王、糯米甜酒和红葱头片放锅内，加入陈皮话梅汁先烧开，待熬至红片糖溶化后，捞出生姜片和红葱头片，另外用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　第三种

　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 番茄沙司1500克 菠萝汁500毫升 生姜片150克 洋葱片150克 西芹片100克 奶油250克 盐、水淀粉各适量制法：

　　炒锅放奶油，下生姜片、洋葱片和西芹片先炒香，加入白醋、白糖、番茄沙司、菠萝汁、盐和适量的水烧开后，捞出生姜片、洋葱片和西芹片，用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　4.麻辣糖醋汁

　　原料：白糖1500克 陈醋500毫升 红泡椒250克 姜末75克 蒜米75克 生抽王1支 红油豆瓣250克 西红柿1000克 红萝卜250克 香芹100克 水淀粉、红油、花椒油各适量制法：

　　1.把红泡椒、西红柿和红萝卜先用绞肉机绞碎；另把香芹切碎，红油豆瓣剁细。

　　2.把白糖、陈醋、红泡椒、姜末、蒜米、生抽王、红油豆瓣、西红柿、红萝卜、香芹碎和适量的清水入锅，烧开便用水淀粉勾成米汤芡，加入红油、花椒油推匀即成。

　　5.冰梅糖醋汁

　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 辣椒酱1瓶 冰梅酱5瓶 洋葱末100克 水淀粉、花生油各适量制法：

　　炒锅放花生油，先下洋葱末炸香，加入白醋、白糖、辣椒酱、冰梅酱和适量水烧开后，用水淀粉勾芡，推匀即成。

　　二、糖醋菜肴举例

　　调好了不同的糖醋味汁，我们就可以用它们制作不同风味的糖醋菜了。

　　糖醋鸡中翼

　　原料：鸡中翅750克 五香糖醋汁150克 生姜片、洋葱片、鸡蛋、盐、料酒、食粉、蚝油、吉士粉、水淀粉、色拉油各适量制法：

　　1.把鸡中翅放盆内，加入生姜片、洋葱片、盐、料酒、食粉、蚝油和吉士粉拌匀，腌2~3小时后，再加入鸡蛋和生粉拌匀。

　　2.炒锅放色拉油烧至七成热，下鸡中翅炸至色红，改小火浸炸熟了捞出装盘。另取锅放少许的油，下五香糖醋汁烧开并用水淀粉勾芡，淋入热油搅匀，出锅盛碗内，随鸡中翅一起上桌供客人蘸食。

　　泰式糖醋骨

　　原料：猪肉排750克 生姜片15克 洋葱片25克 泰式糖醋汁150克 盐、料酒、吉士粉、食粉、生粉、面粉、鸡蛋、色拉油各适量制法：

　　1.把猪肉排斩成6.5厘米长的段，放清水盆中冲漂以除去血水，捞出沥干后入盆，加入生姜片、洋葱片、盐、料酒、吉士粉、食粉腌半小时，然后加入鸡蛋、生粉和面粉拌匀。

　　2.炒锅注入色拉油烧至五成热，下排骨炸至外酥内熟时，倒出沥油。锅留底油，下泰式糖醋汁烧开，用水淀粉勾稠芡，淋入热油并用手勺不停地搅动，直到热油渗入到糖醋汁当中，糖醋汁已经变得光亮时，下排骨翻拌匀，出锅装盘即成。

　　糖醋松子鱼

　　原料：鲩鱼1尾（约1000克） 广式糖醋汁250克 鸡蛋、盐、料酒、葱姜汁、吉士粉、生粉、水淀粉、油炸松子、色拉油各适量制法：

　　1.把鲩鱼治净，斩下鱼头并片去鱼骨，得到鱼尾相连的两片鱼肉。在肉面剞上花刀后放盆内，加盐、料酒、吉士粉、葱姜汁、鸡蛋拌匀。

　　2.炒锅放色拉油烧至五成热时，用手提起鱼尾在干生粉当中沾匀，抖散后（使刀纹散开）放入油锅，炸至色黄外酥时，捞出装盘。另锅放少许的油，下广式糖醋汁烧开后，用水淀粉勾芡，淋入热油并不断搅动，出锅便浇在鱼身上，撒上松子仁即成。