云南火腿历史探源
根据考古发掘和对古滇国青铜器相关研究，云南可能是全国乃至世界最早腌制火腿的地方，其历史或有2100多年——
宁石寨山出土的贮贝器，其中一人背着一只火腿
只雕铸火腿，修割整齐，从形状特征来看，就是典型的传统乌金猪火腿
宁石寨山出土的青铜房屋铸型，栏杆上有两只雕铸的火腿，下面是成群的牛羊猪
火腿发酵 赵璠 摄
威市火腿集团公司荣获的部分奖品
中国火腿按历史形成的生产区域，可分为南腿、北腿、云腿三大类。北腿以江苏如皋火腿为代表，南腿以浙江金华火腿为代表，云腿则以云南宣威火腿为代表。也有人将“金华火腿”与“宣威火腿”并称为“南腿”。在云南除宣威火腿外，还有鹤庆火腿、诺邓火腿、永胜三川火腿、富民妥基火腿、师宗龙庆火腿、富源大河乌猪火腿等。
名称源流
火腿应该来自脯腊肉（腌制干肉），至迟在春秋战国时期已有明确记载。将肉切为大小形状相仿的条， 腌制风干称之为“脩”，将十条干肉扎为一束，称为“束脩”。据《齐民要术》记载，公元6世纪之前，黄河流域已普遍制作腊肉，但似乎并没有进行整只火腿（块形更大、技术更繁杂）的腌制，因当时对“束脩”记载之多，若有整只火腿的腌制技术，不可能漏载。
火腿的得名大致有两种说法。一种说法是因火腿切开后肉色嫣红如火而得名。北宋时期，抗金名将宗泽将家乡送来的腌制猪腿送给皇帝赵构，赵构看到这些猪腿形如竹叶，切开颜色嫣红如火，大为高兴，命军中厨子整治酒食与宗泽对饮。赵构问宗泽，这猪腿你们怎么称呼？宗泽回答说：“这叫家乡肉。”赵构说：“这猪腿形如竹叶，切开红艳如火，香气四溢，就称火腿吧。”于是便有火腿之名。另一种说法认为，因加工火腿过程中，腌制洗晒后，还需经烟熏火烤才能成为成品，故名火腿。
实际上，早在唐开元二十七年（公元739年）陈藏器编撰的《本草拾遗》中，就有“火骽（古同“腿”），产金华者佳”的记载。可见，金华火腿腌制历史至少在1280年以上了。这一记载也说明，当时人们觉得金华火腿最好，可见其他地方也出产火腿。到宋代，苏东坡在《格物粗谈·饮食》中明确记载火腿烹饪方法和储藏方法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”
史料考辨
云南许多地方，早在新石器时期已开始饲养猪、狗，还可能驯养牛、羊。张增祺在《滇国与滇文化》中描述：“从青铜器图像看，滇国的猪似有家猪和野猪之分。石寨山贮贝器上刻有牧猪图，显然是家猪”“猪既可放养，也可圈养。石寨山贮贝器上有牧猪图像，二男子手执长杆牧猪八头；也有的猪是圈养的，石寨山贮贝器上有人持盘盂，将其中之饲料倒入木槽中，一猪在槽旁等候侍立。”
2002年至2004年间，考古部门对会泽水城汉代古墓遗址进行发掘，在M7号墓中发现一个陶制房屋模型庄园，后命名为“堂琅庄园”。这件器物“左侧围墙及明间左壁构成一家畜圈，内置马、牛、猪各1件”。据测定，此件器物的年代为东汉初期，距今约2000年。“堂琅庄园”说明会泽在东汉时期家庭饲养牛、羊、猪、马已很成熟和普遍，而且已出现畜圈。宣威与会泽山水相连，情况应当相同。
然而，云南古代典籍不多，关于火腿的记载更少。至清代，乾隆《宣威州志》等志书上才有宣威火腿的记载。据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清雍正五年（1727年），距今290多年。其实，相关记载将宣威火腿的得名历史与腌制历史混为一谈。当时，宣威州名由“沾益”更名为“宣威”，火腿上市交易，人们问哪里的火腿，答曰：宣威火腿。这是宣威火腿得名的原因，也是宣威火腿交易的历史（而且交易的起源时间肯定早于清雍正五年），这不是宣威火腿的腌制史。而且从这一记载可知，此时的宣威火腿已不仅在宣威境内销售，如果仅在宣威境内销售，只需回答火腿是某地某村的就行，不可能回答是“宣威火腿”。
一般认为，宣威火腿腌制历史始于明代洪武年间。有人主张“宣腿起源于汉族民间生活，约在明洪武十六年（1383年）以后，随着汉族的大量迁入和商品生产的发展，宣腿就已由农户自食发展成了商品”，这是认为明代大量汉民进入云南，火腿腌制技术也随之带入。确实，明初由朝廷大量移民进入云南，江浙一带军民、商人尤多。随着百万移民进入云南，宣威是必经之地也是大量屯居之地，他们带来了火腿腌制技术，也符合情理。据此，把宣威火腿的腌制历史确定为600多年，是完全没有问题的。
考古发现
然而，云南火腿的历史真的只是始于明代吗？一些重大考古发现和相关研究，把云南腌制火腿的历史极大地提前了。
在云南出土的古滇青铜器上，出现许多火腿的雕铸图形，房屋造型的铜器上有的铸有挂着的火腿，有的在栏杆上铸有摆着的火腿，而且形状跟现在腌制火腿时精心修整过的样子完全一样。1957年，晋宁石寨山13号墓出土了一件贮贝器，“在它的盖上雕铸许多牵牛牵马和抬扛贡品的立体人物图像，表现的就是滇国属下的少数民族部落，在他们的头人率领下向滇王纳贡的情景”。也有人认为这是赶集的情景，但认为是上贡图的学者居多，如张增祺认为是纳贡场面，马曜等人编著《云南各族古代史略》也认为是纳贡场面。这件青铜器上的第三组第二人，“背负一口大底小的背箩，箩带系于额前，箩内置一猪腿”。晋宁石寨山3号墓出土一件干栏式青铜房屋铸型，在屋子周围三面有栏板，其中正面栏板上放置有牛肉和火腿。同样在晋宁石寨山6号墓出土的一件干栏式房屋栏板上也有两只雕铸的火腿，下面是成群的牛羊猪。这说明，当时人们宰猪之后，单独将火腿部分分割成形较为普遍。
同期出土了著名的“滇王之印”，年代大约在西汉建元六年（公元前135年）至元封六年（公元前105年）之间，距今已有2100多年。
那么当时进贡的火腿（包括栏板上的火腿）是否是经过腌制的呢？
笔者认为，古滇国青铜器上的火腿是经过腌制的。第一，如果不进行腌制，只是现宰现吃，就没必要进行精心切割修整。但是从所铸图形来看，无论是挂着的还是摆着的，每只火腿都经过认真修整，成为一只外形标准的火腿，呈琵琶形状，跟现在人们修整过的火腿并无多少区别，甚至比现在许多技术差的师傅修整得还好。而有些摆置的整块肉或是整头猪肉，未将猪腿部分分割开来，可见与火腿是有区别的。第二，许多学者认为，这些火腿或是用于市场出售或是用于向地方统治者进贡。新鲜猪腿在气候偏暖的云南，即使是隆冬季节，如果不进行腌制，可能无法保鲜三天以上，如果用新鲜猪腿上贡，显然不如直接进贡活猪。第三，这些纳贡者，据张增祺先生考证，既不是汉族，也不是濮人，可能是羌人、叟人及尚无法确定族属的其他族群，须向滇王纳贡。而且这些族群居住地距古滇国都城不会太近，因为都城周围的部落大部分已纳入了滇国的直接统治，不需向滇王纳贡。由于古代云南道路崎岖艰险，上贡者也不可能选择冰天雪地之时去上贡，加之人背马驮，其路途所耗时间可能不止三五天。如果带鲜腿去上贡，到都城时，必然已是腐臭变质，不但达不到纳贡的目的，反而会因其欺君、辱君而招致杀头，族人也将遭灭顶之灾，滇王也不会将其雕铸在贮贝器上，以示荣耀、纪念。第四，只要细心观察过宰杀生猪的人都知道，刚宰杀的新鲜猪腿，若垂直放在箩筐中，会整体下垂，堆在一起，腿部不会是直的，而古滇青铜器上雕铸的火腿，腿部则是直的，像是经过腌制定型处理，其蹄子则已成弯曲状，这明显是经过加工使其弯曲。第五，如果用箩筐背着鲜腿上贡，统治者不会将其铸在铜器上。从以上分析，可知青铜器上人物所背负的猪腿，必定是经过腌制加工并精心挑选的火腿。对此，张增祺在《滇国与滇文化》中认为：“猪和羊主要为了食用，青铜器上有杀猪宰羊的场面。也有将整块的猪肉和整只猪腿置于房前的栏杆上，或作为贡品进献滇国统治者（如纳贡贮贝器上有一进贡者的背箩内置有完整的猪腿）。可见滇国时期的肉食来源主要是猪和羊，也许出现了腌制火腿的专门技术。”
从古滇国青铜器和张增祺等人的研究推测，云南腌制火腿的历史可能已有2100多年，云南也极有可能是全国乃至全世界最早腌制火腿的地方。
作者：高兴文
作者单位：曲靖市文联