胡洪侠｜ 林文月的待客之道，各式女主人必读

夜书房里的林文月（部分）

十五六年前，曾在台北中时人间副刊读到著译等身的林文月教授新写的一篇散文——《饮膳往事》。林教授谈她当年为什么写《饮膳札记》一书，又为什么写起饮食散文来，顺便还谈了她的待客之道。文章不长，我细细读了，觉得她的文字真有让浮躁的心思安静下来妥帖置放的魅力。又把她的《饮膳札记》翻出来，读《潮洲鱼翅》等篇，直读得食指大动，饥肠辘辘。优秀的文字果然有让人的心情动静相宜的魔力。

《饮膳札记》，林文月著，洪范书店1999年初版八印。

我搜购林文月著译作品多年，繁简两种版本算下来，少说也有三四十种了。她的写作分论著、散文、翻译三个方向，论著有《山水与古典》、《谢灵运》、《澄辉集》等，散文集有《京都一年》、《拟古》、《回首》、《作品》、《交谈》、《人物速写》等，译著则都是久负盛名的日本古典作品：《源氏物语》、《伊势物语》、《枕草子》、《和泉氏部日记》和《十三夜》。【最新数据待补😄】

上个世纪九十年代中期，她因看到往日为饮食而记的卡片，觉得自己从不辨葱蒜盐糖，到稍解烹调趣旨，花费了许多时间精力，每道菜肴制作过程中又累积了一些心得，若不写下来，将来或可遗忘；“而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜”，于是写《潮洲鱼翅》，写《清炒虾仁》，写《佛跳墙》。断断续续两三年，写了十九篇后，她发现文坛报章上颇有名家高手竞写同调，成一时风气，“自己则对于重弹旧词，已然有些厌倦和意兴阑珊，于是藉口前人既有'古诗十九首’，乃辑成一册付梓”，是为《饮膳札记》之缘起。

书出版后，林文月赢得了“美食家”的美名，甚至有人邀她现场表演“厨艺”。她在《饮膳往事》里说这是始料未及的后果，让她“惶怖窘困至极”。

林文月在《饮膳札记》的“楔子”里，开篇即描述自己初作女主人的窘状。她二十五岁结婚，以前从未拿过锅铲，连厨房都很少进。蜜月旅行归来的次日黄昏，她为了迎接婚后第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，生炉火时却无计可施，用光了旧报纸，也没点着炭火。“烟雾熏出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。”她因此在研究教学写作之余，开始认真经营衣食住行等日日的生计，一心要当一个称职的女主人。

像她这样在外以著译名世、在家复以女主人身份细心经营生计的知识女性，如今是越来越少见到了；非但少见，她的这一“传统定位”已被当代“新女性”斥为“落伍”或者“男女不平等”。她们把全球的时尚品牌背得滚瓜烂熟，却记不住一道简单的菜谱；她们乐于出入歌厅酒吧，却视厨房为畏途；她们在写字楼可以和客户谈笑风声、打打闹闹，回到家里，却不知起码的待客之道。

简体版《饮膳札记》，广西师大出版社2008年5月版。

林文月最新散文《饮膳往事》里讲了自己的饮食待客之道，这里不妨撮其大要，介绍给“另类女性”们。万一她们当中有幡然醒悟者，也好有个努力方向。

——以宾客人数及身份拟订菜单，制成卡片。招待平辈朋友，样式无须多，但量宜大；宴请长辈或食家大方，则样式适中，过多不宜。

——须有费时费神之昂贵菜肴，以传达诚意与心情，成为宴事之高潮，但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通菜肴为陪衬，突显主题，否则高潮迭起反失高潮，徒令人感到庸俗。

——上菜顺序要讲究，冷盘先，热炒后；咸者宜先，淡者宜后；调配荤素，穿插浓淡。

——每次拟订的菜单上列出宾客的名字，免得下次再来吃到同样的菜肴。

——在厨房和餐桌之间保持轻松自在，以求愉快待客之效果。宾主从容尽欢，是宴会的最高境界。

至于每道菜怎么个做法，只好去读《饮膳札记》了。此后果然有“照此办理”的新“女主人”，一手持“林氏菜谱”，一手煎煮烹炸，游走与书房和厨房之间而能保持愉悦的平衡，其先生要记得感谢我。感谢方式即是请我去考察女主人的待客之道。

【据2005年9月13日的专栏文章删改】