最是平常回锅肉

回锅肉是四川再平常不过的一道家常菜。先精选一块五花三层的猪肉，将肉整块下锅煮至断生——以筷子能插进肉里为标准;将肉皮用明火炙烧，烧到肉皮冒烟、起小泡、略出油，成焦黄色方算合格;将肉捞起切成薄片，下锅加葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量白糖翻炒。出锅前，您可以根据自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、笋丝等新鲜蔬菜，也可以加榨菜、酸豆角、萝卜干等酱菜。只有经过火烧的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韧性又不硌牙，还有一股肉皮特有的焦香。而所谓“回锅”，便是将肉二次加料炒制。

豆瓣酱是一盘回锅肉的灵魂。当肉片煎炒至起卷，拨至一边，快速倒下火红的豆瓣酱。随着“刺啦”一声响，锅里瞬间腾起一股浓烈香气。热腾腾的肉与火辣辣的酱在锅中碰撞、试探、纠缠、交融，最后化作一道你中有我、我中有你、浓香醇厚、口感丰富的经典菜肴。热油能激发出豆瓣酱深藏在骨子里的馥郁香气，豆瓣酱又能很好地为肉片去腥提香，二者之间既有罗密欧与朱丽叶的热烈，又有白娘子和许仙的妥帖。下豆瓣酱的时机也要掌握好，可以说一盘回锅肉的口感就在此关键一“下”——“下”早了，肉里的肥油还没被逼出来，吃起来难免油腻腥膻;“下”迟了，肉会变得太干、太柴，失去润滑的口感。合格的回锅应该是不油不柴，略带焦香，既能下饭，也可佐面。

小时候，我们管回锅肉叫“片片儿肉”。除了叫法，另一个区别是肉量：配菜要多于肉。小小的幾片肉，稍微翻炒一下，加上许多自家腌制的酸萝卜等咸菜便成一盘美味。妈妈做片片儿肉，不舍得将肥肉炒得太干，以便满足大家对吃肉的渴望。即便小孩将肉抢光，大人也能就着咸菜吃下几碗饭。最后，爸爸会用装菜的碟子盛一勺饭，将碟子里的油拌饭吃干净。

相传，回锅肉起源于清朝末年，由一位姓凌的翰林发明，也有人说可以追溯至北宋时期。明人宋翊《竹屿房杂部》曾记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”直到16世纪辣椒传入中国，明末清初豆瓣酱出现后，才有了今天回锅肉的味道。但我更爱关于它的另一个起源故事：在四川农村，人们每年祭祖时都要为祖先奉上一块煮熟的猪肉。这块肉不能放盐，表示后代子孙不忘食物的本源。祭祀过后，这些食物要由大家分食，代表大家共同分享祖宗的福气。只是，这肉冰冷无味，实在难以下咽，便有巧妇想出了“回锅”的法子，把肉切成薄片，重新加料爆炒。这样做出的菜既香，又不违背老祖宗传下来的礼法。因为劳动人民的智慧，才有了今日四川人家家户户都爱的回锅肉。