在家里做“清蒸鱼”，为什么不能抹盐，这里含藏着许多烹饪之道

鱼之鲜美不言而喻，纵使它能在水里自由自在地游荡，最终也将成为一道美味的盘中餐。不管是河鲜、还是海鲜“清蒸”才是它的原始味道，再搭配点姜葱同蒸，一香一清，相辅相成。沾上酱汁在嘴里轻轻嚼一嚼，味道鲜鲜甜甜、嫩嫩滑滑，特别瘦身美味。要蒸出这么标准的鱼，可不是随随便便就能做到的，这里可含藏着许多烹饪之道。

我们饭店有一位阿姨，她女儿从小就喜欢吃鱼，而“清蒸鱼”平时在餐桌上出现的频率也是最多的。但是，自从她女儿出来工作后，口味就变得刁钻了起来，总是说这不好吃，那也不好吃，这也许是在外面吃多了各种海鲜的原因吧，就开始厌倦了家庭的味道，妈妈的味道。就连自己喜欢吃的鱼，也不怎么热爱了。

正所谓天下父母心，阿姨为这事正愁得慌，于是向我请教蒸鱼经验，我听完阿姨的叙述后，半开玩笑的说！阿姨你这回可真是找对人了，我可是蒸鱼专业户，做了这么多年餐饮，蒸过的鱼能把地球绕一圈（夸张），虽然技术不是最好的，但我力争将鱼做到更专业、更好吃。说完之后，我就将多年的蒸鱼经验，毫无保留地告诉了阿姨。

几天过后阿姨说，自从上次向你取完经之后，我的厨艺大有长进，女儿也常常夸我，说我蒸的鱼比饭店都好吃，特意来感谢你。

我开玩笑的地说，感谢就不用了，要不把你女儿介绍给我吧，呵呵！

阿姨：好啊，有空来我家玩，给你介绍。

不好意思！扯了这么多题外话，我还是抓紧时间，把蒸鱼经验分享给大家吧。

言归正传

有人说蒸鱼前，要抹上盐、和胡椒粉腌一下入味、去腥。其实这是一种最愚蠢的方法，因为盐会使鱼出水，鱼体内的水分会流失，会影响鱼肉的鲜嫩度。胡椒粉虽然有提提鲜、去腥、增香的作用，如果投入时间不对，它的效果几乎等于零。蒸鱼胡椒粉不能太早放，因为加热时间长，胡椒粉在鱼身上的香味就会消失。

不管是什么鱼，只要是清蒸做法都一样，而且每一步的顺序都不能乱，包括后面倒入酱汁、淋热油，都非常讲究。

《清蒸鱼》

食材：新鲜鱼1条、姜2片、葱2根、（葱丝、姜丝）各少许、蒸鱼豉油、胡椒粉、食用油。

（1）鱼加工

做清蒸鱼只能选用新鲜鱼，如果是冰鲜鱼就没必要清蒸了。鱼要处理干净，特别是鱼腮、鱼腹部的黑膜，然后两面改下花刀，这样熟得快，可以抹点米酒，但是不要抹盐，摆在碟子上，放2片姜、2根葱，上锅蒸。

（2）蒸鱼要大火、气足

鱼蒸得好不好，火候非常重要。想要吃到鱼肉鲜美、嫩滑的口感，火候必须拿捏得很准才行。如果过火的话，鱼肉就太老、很柴，所以蒸锅中水要足、火要猛，蒸鱼时间大概在8～10分钟左右，这要看鱼的大小而定。

（3）眼看、凭手感，看鱼是否已熟透

如果气足的话，一般蒸8分钟就差不多了，如要看鱼是否已熟透，有两种方法。

眼观：见鱼眼爆开，鱼皮慢慢裂开、翘起，鱼肉愈发洁白。

凭手感：用竹签往鱼肉厚的地方插，如果没有血水流出，插入时手感比较顺，证明已熟透。

（4）取出，撒胡椒粉、倒酱油、放姜葱丝、浇热油

第一步：鱼蒸熟后取出，拿掉姜葱，倒掉汁水。

第二步：在鱼身上撒上胡椒粉，铺上葱姜丝。

第三步：沿着碟子的边缘倒入蒸鱼豉油。

第四步：对准姜葱丝处，浇淋滚烫的热油，噼里啪啦！完成。

切记、切记：以上方法其实每个人做得都差不多，最关键的是鱼蒸熟后的这四步。胡椒粉一定要在鱼出锅后撒入，它除了去鱼腥之外，鱼的鲜味也会被固定下来，这就是为什么要在最后撒胡椒粉的原因。

一定要先倒蒸鱼豉油，再淋入滚烫的油。这样豉油的香味遇热就会激发出来，最重要的一点，豉油不能浇在鱼身上，要沿着碟子的边缘倒入，很多人会犯这种错误，因为鱼是热的，豉油是冷的，如果直接淋在鱼身上，就会热胀冷缩，鱼肉就不鲜嫩了。

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