在家里做“清蒸鱼”,为什么不能抹盐,这里含藏着许多烹饪之道

鱼之鲜美不言而喻,纵使它能在水里自由自在地游荡,最终也将成为一道美味的盘中餐。不管是河鲜、还是海鲜“清蒸”才是它的原始味道,再搭配点姜葱同蒸,一香一清,相辅相成。沾上酱汁在嘴里轻轻嚼一嚼,味道鲜鲜甜甜、嫩嫩滑滑,特别瘦身美味。要蒸出这么标准的鱼,可不是随随便便就能做到的,这里可含藏着许多烹饪之道。

我们饭店有一位阿姨,她女儿从小就喜欢吃鱼,而“清蒸鱼”平时在餐桌上出现的频率也是最多的。但是,自从她女儿出来工作后,口味就变得刁钻了起来,总是说这不好吃,那也不好吃,这也许是在外面吃多了各种海鲜的原因吧,就开始厌倦了家庭的味道,妈妈的味道。就连自己喜欢吃的鱼,也不怎么热爱了。

正所谓天下父母心,阿姨为这事正愁得慌,于是向我请教蒸鱼经验,我听完阿姨的叙述后,半开玩笑的说!阿姨你这回可真是找对人了,我可是蒸鱼专业户,做了这么多年餐饮,蒸过的鱼能把地球绕一圈(夸张),虽然技术不是最好的,但我力争将鱼做到更专业、更好吃。说完之后,我就将多年的蒸鱼经验,毫无保留地告诉了阿姨。

几天过后阿姨说,自从上次向你取完经之后,我的厨艺大有长进,女儿也常常夸我,说我蒸的鱼比饭店都好吃,特意来感谢你。

我开玩笑的地说,感谢就不用了,要不把你女儿介绍给我吧,呵呵!

阿姨:好啊,有空来我家玩,给你介绍。

不好意思!扯了这么多题外话,我还是抓紧时间,把蒸鱼经验分享给大家吧。

言归正传

有人说蒸鱼前,要抹上盐、和胡椒粉腌一下入味、去腥。其实这是一种最愚蠢的方法,因为盐会使鱼出水,鱼体内的水分会流失,会影响鱼肉的鲜嫩度。胡椒粉虽然有提提鲜、去腥、增香的作用,如果投入时间不对,它的效果几乎等于零。蒸鱼胡椒粉不能太早放,因为加热时间长,胡椒粉在鱼身上的香味就会消失。

不管是什么鱼,只要是清蒸做法都一样,而且每一步的顺序都不能乱,包括后面倒入酱汁、淋热油,都非常讲究。

《清蒸鱼》

食材:新鲜鱼1条、姜2片、葱2根、(葱丝、姜丝)各少许、蒸鱼豉油、胡椒粉、食用油。

(1)鱼加工

做清蒸鱼只能选用新鲜鱼,如果是冰鲜鱼就没必要清蒸了。鱼要处理干净,特别是鱼腮、鱼腹部的黑膜,然后两面改下花刀,这样熟得快,可以抹点米酒,但是不要抹盐,摆在碟子上,放2片姜、2根葱,上锅蒸。

(2)蒸鱼要大火、气足

鱼蒸得好不好,火候非常重要。想要吃到鱼肉鲜美、嫩滑的口感,火候必须拿捏得很准才行。如果过火的话,鱼肉就太老、很柴,所以蒸锅中水要足、火要猛,蒸鱼时间大概在8~10分钟左右,这要看鱼的大小而定。

(3)眼看、凭手感,看鱼是否已熟透

如果气足的话,一般蒸8分钟就差不多了,如要看鱼是否已熟透,有两种方法。

眼观:见鱼眼爆开,鱼皮慢慢裂开、翘起,鱼肉愈发洁白。

凭手感:用竹签往鱼肉厚的地方插,如果没有血水流出,插入时手感比较顺,证明已熟透。

(4)取出,撒胡椒粉、倒酱油、放姜葱丝、浇热油

第一步:鱼蒸熟后取出,拿掉姜葱,倒掉汁水。

第二步:在鱼身上撒上胡椒粉,铺上葱姜丝。

第三步:沿着碟子的边缘倒入蒸鱼豉油。

第四步:对准姜葱丝处,浇淋滚烫的热油,噼里啪啦!完成。

切记、切记:以上方法其实每个人做得都差不多,最关键的是鱼蒸熟后的这四步。胡椒粉一定要在鱼出锅后撒入,它除了去鱼腥之外,鱼的鲜味也会被固定下来,这就是为什么要在最后撒胡椒粉的原因。

一定要先倒蒸鱼豉油,再淋入滚烫的油。这样豉油的香味遇热就会激发出来,最重要的一点,豉油不能浇在鱼身上,要沿着碟子的边缘倒入,很多人会犯这种错误,因为鱼是热的,豉油是冷的,如果直接淋在鱼身上,就会热胀冷缩,鱼肉就不鲜嫩了。

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