川菜五款,麻辣鲜香的不要不要

  腾椒钵钵鸡

  制法:

  1.往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。

  2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。

  技术关键:

  1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。

  2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

  3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

  鲜锅兔

  原料:去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:

  1.把鲜兔肉斩成丁,纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌渍10分钟待用。

  2.锅里放色拉油烧至四成热时,下兔丁滑至刚熟时,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香,随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮,其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味,出锅装盘时撒葱花点缀便好。

  子姜和小米辣的搭配,有相互促进的作用。子姜牛肉是自贡普通家庭都喜欢做的菜,以前的辅料主要是子姜丝,再加少许青红椒丝配色,并不靠它们来提辣。而现在一些店在制作时大量添加红小米辣,满盘红艳,看起来让人感觉胃里要喷火。

  香焗墨鱼仔

  原料:墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量制法:

  1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥,下入开水锅里汆水后捞出来,用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉,下入烧至七成热的油锅里,炸至色呈金黄,捞出来待用。把藕丁下入油锅,炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中,待用。

  2.往锅内倒入香料油烧热,先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味,再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒,接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精,淋入香油和花椒油,炒入味后,起锅盛入烧热且垫有韭菜段的煲内,即可。

  锅巴辣子鸡

  原料:土鸡肉250克 水晶锅巴100克 干七星椒节80克 干小米椒节20克 干红花椒15克 姜片、蒜片各10克 熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量制法:

  1.把土鸡肉斩成小块,纳盆,加盐、料酒和胡椒粉拌匀,腌渍待用。

  2.锅里放色拉油烧至七成热时,下入鸡块反复炸三次,炸至干香酥脆时,捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆,倒出来沥油。

  3.锅里放少许色拉油烧热,下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节,炒香后倒入炸好的鸡块翻炒,加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴,翻炒均匀倒盘里,最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。

  金汤花椒鱼

  制法:

  1.鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后,取出来裹匀湿生粉,待用。

  2.把豆花下入水锅,加点盐煮熟后,捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

  3.锅里加入猪油和色拉油 (1∶1) 炒香,掺入适量水,放入打碎的辅料,加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节,熬出香味后打去料渣,下入上好浆的鱼片煮熟,其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁,淋入青花椒油,起锅装盘时撒上青红椒圈,浇上用色拉油炝香的干花椒,即可。

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