读城|一碗鱼片粥融化了一张旧鱼票

2018年是纪念改革开放四十年周年。作为改革开放后成长起来的第一代人，我对这事自然很关心，便找了一些相关影视来看。个人感觉，有一部叫《头啖汤》的纪录片挺有意思，讲得是广州人搞改革开放的故事。

广州人爱喝汤，也会煲汤。头啖汤好喝、鲜甜，最重要的是，喝头啖汤得早起，不能早起的人就喝不到。如今，“饮头啖汤”已引申为做领头羊，也象征着创新、开放、改革的精神。《头啖汤》以鲜活形象的人物事件为切入点，再现了几代广州人的集体回忆，纪录了40年来广州人为追求美好生活而进行的不懈奋斗和大胆创新，展示了广州在改革开放大潮中先人一步、勇立潮头的风采。

该片分8集，分别是《市场》、《开放》、《文艺》、《乡镇》、《热土》、《制造》、《科技》、《枢纽》。

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第一集《市场》，以一张无法兑换的鱼票开篇，通过水产品价格机制的改革，讲述改革开放初期，广州人“摸着石头过河”的胆略。这种“小切口，大历史”的手法，一下子就吸引了学历史的我。

众所周知，广州面向南海，背靠珠江，水资源相当丰富。可在改革开放前，民谚却说“四季长青吃老菜，鱼米之乡没鱼吃。”为什么如此诡异？因为在统购统销的计划经济年代里，一切商品都要凭票购买。老百姓一人每月只有二两的鱼票，全家人积攒一个月，还不够买一斤鱼。买鱼要排队，跟供销社卖鱼的关系不好还买不到。

而捕鱼的人呢，捕到鱼了不能直接到市场去卖，只能统一卖给供销社，供销社分好几级，一级一级的上报统筹，最后再将鱼分发到基层供销社，鱼也就不新鲜了。供需被扭曲，品种也就不丰富。

这并非广东一地的怪象，整个中国都如此。新中国第一任中央财经委员会的主任陈云有次下乡考察人民公社。这个公社靠近黄浦江，过去有许多渔民下午开船到江上去捕鱼，黎明运到上海城里去卖。实行统购统销之后，青浦县禁止渔民私自贩售，捕上的鱼必须运回青浦，卖给国营的县水产公司和下属的收购点，再由它们运到上海去完成供应任务。这样多次来回运输，自然就耽误了时间，把活鱼硬生生运成了死鱼。

渔民只好把鲜鱼做成咸鱼上交，从此，上海城里的鲜鱼越来越少，甚至连咸鱼也因为运输费和手续费一加，价格比以前高了不少。陈云了解到这一情况后非常惊讶。他亲自找来县委和水产局的负责人谈话，劝他们准许渔民直接去上海卖鱼。那些负责人很为难，他们说，如果这样做，必须要改变现在的供销社制度。

陈云听罢，沉默良久，然后深叹一口气：“我一个党中央副主席，连这样一个小问题都解决不了，实在对不起人民。”在其后将近二十年时间里，上海市民只能吃到黄浦江里的死鱼。

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所以，“如何让老百姓吃到多品种新鲜鱼”就涉及了经济体制变革问题。1978年12月，广州在一德路开办了一家国营河鲜货栈，买卖双方可以自由贸易、自由议价。1979年，广州在全国率先推出了水产品统购统销改革，引起了巨大反响。

1983年，作家章以武的一个学生请他去东方宾馆喝茶，“他说他现在有钱了，每个月赚300多块。我一个大学老师一个月才赚60多块，这让我很惊讶。他还说'我活得风生水起，一定要打的去’”。

有感于此，章以武把这个学生的故事化成了小说，很快被改编成了电影《雅马哈鱼档》，记录了广州个体户如何靠自己的双手走向富裕的故事。电影上映后反响很好，发行拷贝收入8000多万元，这相当于现在票房的20多亿元，还被誉为“广东改革开放第一张亮丽的名片”“当代广州的《清明上河图》”。

对于这部片子，诸多电影评论家评价很高，章以武表现了广州人的实诚：“说实话当时我没那么高觉悟，我只是觉得劳动致富，待业青年做个体户很光彩，实现了他们的价值。”1985年4月，广州取消了最后一张鱼票，水产市场全面开放。水产市场一开放，各地的鱼都争先恐后地“游”了过来，广州成为全国第一个解决了“吃鱼难”的大城市。讲究“意头”的广州人相信，年年有鱼（余）的日子，就是美好生活。

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广州人起得早，不只赚到了钱，生活方式上也大放异彩。比如，全国各地都有早餐，但最著名的还是广州的早茶。我刚到广州那一年，有一次跟同事唱歌通宵，凌晨5点版肚子饿了，就去喝早茶。本以为到得足够早了，可上了“幸福楼”，打开电梯门一看，吓了一跳。楼道密密麻麻坐满了老头老太太，为了喝早茶，他们4、5点就在这里排队了！

早茶吃什么？品种有上百钟，大致有七类：一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类；二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥酥等等，也有三十来个品种：第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等；第四是大笼蒸，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等等，给来填肚子的：第五是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。第六是肠粉。第七是各种粥。

我最喜欢的是虾饺和鱼片粥。虾饺只有在广东馆子早茶中才做得好，用赵衍先生的话说“虾饺讲究皮色白且薄，呈半透明状，略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。”“虾饺的皮要用菱角粉，晶莹透明，咬起来不糟不粉，在北方的广式早茶中很难达到标准。”这“软滑带爽”、“不糟不粉”和街坊说的“清甜弹牙”，就是广州虾饺的魅力所在。

而鱼片粥也是广州做的最正宗，必须现煲现吃的，所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片烫熟，既保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩，又使粥与各种原料浑然一体。现在早茶的粥也是推在车上卖，虽然有保温装置，但要滚熟生鱼的温度是达不到的。

只有在广州陶陶居这些地方，专设一个滚粥的台子，才能吃到鱼生粥。有一本谈美食的书说，动物的肾不适合煲粥，因为有尿骚味，胡说八道！广州的猪腰粥就美味极了，而且没有一点尿骚味，我至今也没弄明白他们是怎么做出来的，估计也与火大现煲以及姜丝有关。

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学者朱学勤在总结世界现代史的革命经验时说过一段话：“法国革命后期的热月现象，其实是革命史的通例：群众终于厌弃广场生涯，重新回到厨房去精心雕琢她气锅里的火鸡。而'热月’，就是人们从广场溜回厨房的暗道。只要回想一下在本世纪７０年代'继续革命’的中国，城市里的居民是如何折向私人生活，男人在秘密讨论半导体收音机的'电路’，交头接耳；女人在悄悄交换编织毛衣的'线路’，乐不可支；你死我活的'路线’斗争居然被置换为另一种'线路’分歧，你就会知道我们也经历过 '热月’，而正是这样的'热月’悄悄融化了文革的社会基础。 ”

这也与鱼片粥融化旧鱼票的历史是暗合的。当市场经济活跃起来后，以高德良为代表的第一代个体户，大胆向中央“要政策”，掀起了中国市场经济的大潮。

白天鹅宾馆带来的，不只是酒店行业的先进管理经验，它背后的现代市场观念和新式生活方式，都给当时的中国人带来了巨大的震动。人民丰衣足食的美好生活，离不开那些推动改变的人，离不开广州敢为人先的精气神。