​八角茴香？大茴香？竟不是八角？弄清真实身份明白搭配要义助飘香



冰雪冬鸣88

2020-04-16美食达人

今天聊的这种香料，它可以说是在国人眼中最为神秘的茴香了，作为六大茴香之一，新手朋友对于它的认知基本是一篇空白，曾经不少多年经验的师傅们，为了弄清它的真实身份，那也是经历了一番波折，直到少数师傅弄清了它的前世今生，将它用于卤水之中，才算是一战成名，让这种极少被使用的茴香进入少数师傅的视线，它便是我们俗称的洋茴香。



洋茴香，它的英文译名是‘八角茴香’，提及八角茴香，我们最先想到的便是大茴香，也就是我们俗称的八角，这便是人们对于‘洋茴香’的第一个混淆之处。俗话说眼见为实耳听为虚，见过洋茴香模样的朋友发现它确实不是我们的八角，但是又陷入了另外一个疑惑，它的模样怎么和我们小茴香如此相似呢？直到后来才发现，原来洋茴香和小茴香都是伞形花科植物，但是两者并非同样的东西，洋茴香的体型比起我们常见的小茴香要略大些。正是这种原因，外国友人们便将体型的称为大茴香，即使我们称呼的‘洋茴香’，而将体型较小的称呼为细茴香，也就是我们常说的‘小茴香’，因此对于一些外国朋友们称呼大大茴香，其实并不是我们的八角，正是因为这些波折，我们在确认了真实身份后，为了区分便才有了‘洋茴香’的称谓。



所谓的洋茴香，它是多年生双子叶伞形花科植物茴香芹的果实，称谓它为洋茴香也只是为了方便区别，而并非说我国之中没有，据了解我国至少有三十多种茴香芹属下的种类，常见的如云南、四川、青海、西藏、广西都有，这些产地的茴香芹果实从料性上其实差异不大，故便将它们作为一类，并不做类似于广木香和云木香那般区分。

洋茴香和小茴香虽然形似，但是香气的浓郁程度上明显高于小茴香，在香气洋茴香和我们常用的八角、小茴香相似，因为它们的成分中主要都是反式茴香脑为主。但是洋茴香的香气层次要明显优于八角，在清新感上虽然略逊色于小茴香，但是它的香气存留时间却远比八角和小茴香要绵长。不仅如此，洋茴香虽然和八角、小茴香一般带甜香，但是它的甜香中略带细微的辛感，这让香味感知层次可以更为明显。



洋茴香在西厨的应用范围十分广泛，牛排、甜点、面包洪培、沙律、果汁、咖啡等都可见它的身影，而在中餐之中，因为多数朋友对于它的认知较少，所以应用范围上并不广泛，对于它最著名的应用，那应该是一味广式的白卤水中。但是一位广州的卤水师傅，将洋茴香这种少见的香料加入卤水，将入了这种香料之后，原本的砂仁、香菜籽香味更为清新，广木香和当归带出的回口香气也变得更为悠长，香气在口腔之中久久不散而成就一时佳话，但是不少厨师不明洋茴香的身份，用小茴香费尽周折终究不得正果。

洋茴香在搭配上适用时，可以助力香菜籽、香茅草、小茴香更好的发挥清新香味，对于丁香、砂仁这类后香常用的香料也可以起到不小的助力。它也可以搭配白蔻用于提升香味层次。同时它还能搭配花椒、胡椒、红蔻这类香料，用陈皮、化橘红这类香料呼应从而促成更好的肉香。在用量的定位上洋茴香相对比较广，它可以定位臣料、佐料甚至是和八角、小茴香混搭成为君料（做法类似于麻辣配方中各种不同辣椒混合）