《2471》配方/最全的秘制鸡制作大全
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克香料：八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克。制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。光棍鸡的做法
光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。炒鸡粉现在在市场上就可以买得到袋装品。如果买不到，也可以自制。炒鸡粉的制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。这里需要特别提示大家一点：在我们当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的北京香辣鸡技术，附秘制腌料配方！
原料：三黄鸡一只，蒜蓉500克，生姜蓉200克，干葱蓉300克。精盐15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成），腌鸡料800克，色拉油1000克。腌鸡料制作配方：大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，搅拌均匀即可。制作方法：1、将鸡清洗干净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中8个小时。2、腌制好后将鸡清洗干净，再刷上脆皮水吹干。3、将吹干后的鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮成浅黄色。4、锅内倒入色拉油烧到六成热，将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅，改刀装盘，鸡身保持完整即可。临沂大碗炒鸡
主料：一年仔鸡1只（约800克）。调料：混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）制作：1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。秘制大碗炒鸡料粉：八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。福盛园酱鸡
这个菜可以趁热吃，但是凉着吃的时候，味道更全更好一些。配方：大葱500克，姜400克，花椒30克，栀子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香叶8克，盐350克，白糖300克，味精250克，甜面酱250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，制作流程：1，锅内下入大油约250克，烧化后下入白糖，将白糖炒成浅红色后，加入大蒜，姜，大葱，八角，桂皮，炒大约2分钟左右，待炒至金黄色，就可以让它充分的发挥出它的香味。2，下入栀子，白果，茴香，香叶，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香叶一般不用洗，因为洗得话，就含有水分了。3，下入面酱，特别强调的是，面酱一定要后放，防止炒制时间过长变糊。炒好后，倒入约15斤的汤桶中。这些料要配15斤的水或者骨头汤都行。4、把鸡盘好，有一个造型，将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔，从鸡的嘴巴里伸出来，翅膀掰回去，插在脖子下面，鸡爪子插在肚子下面的孔里，腿也插进去，然后再从后方拿出来，这样不容易出来，鸡的肚子也会看起来很饱满。5、把盘好的鸡，放到开水里浸一下，去掉它表面的腥味，烧开锅后，浸2分钟，使它的皮光滑。6、鸡浸好后，捞出，放到汤桶里面，加入盐，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，鸡出来的颜色属于黑红色。7、大火把汤桶烧开，然后小火炖大约两个半小时出锅。8、捞鸡时，一定要开着锅往外捞，以免它的腥味散发出去，9、卤汤通常可以反复用三次，三次以后，我们再加汤加料，充实一下汤的味道就可以了。抖鸡（附卤水香料配方）
介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌制、风干、再卤制等工序制成。原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。香料包配比及加工：香料配比：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。提示：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。制作方法：（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时（2）风干：将腌制鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。制作关键：1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2、鸡一定要腌制风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。诚招合作伙伴：（收徒弟）社会在发展，日新月异，随着5G的时代即将到来，网络新时代，即将开启新的篇章付云飞老师，从QQ1万人气一直达到QQ3600万人气，然后再到微信公众平台10万厨师同行再到加满10个微信号，每个4500人以上。今年正式开启2个快手号，短短几个月，一个8.0万，一个3万。一路走来，非常感谢所有餐饮行业朋友们的支持和信任。没有你们的支持，也没有现在的发展成果。餐饮行业变天啦！赚钱的方式也在发生着翻天覆地的变化。当今这个社会，已经不是单打独斗的年代。要么你自己组建一个团队，要么你加入一个团队。合作共赢抱团打天下的时代已经来临了。加入团队优势：1.付老师亲自来，帮，教，带，教会怎么能过微信等方式售卖技术配方。2.加入团队教给你运作微信技巧方法。一个人要想有钱，先要让自己值钱。3.一次合作，永远的朋友。天南海北大家汇集一起真的是缘份。在重利轻情义的当下，希望我们能够真心做到互支持，团结协合，互利共赢，共同进步，共同发展。有事一起干，有钱一起赚钱，抱团打天下！一根筷子很容易折断，但十根，二十根就很难折断，筷子还是原来的筷子。团队让这根筷子变的更有力量！目标：1.学成后优秀者每月兼职收入2000-8000元以上。2.学成后，能够独自运作微信和快手等新媒体3，认识全国各地的厨界精英，做到互帮互助人脉就是财脉。4，通过交流学习，开拓思维，打破固有常规局限，提升自己。付云飞老师精力有限，同时为了保证每位能够学好，每月只限6位，用一个月的时间来帮，教，带。相信通过一个月的时间，经过大家共同的努力，一定能够让，合作伙伴做到独立自主。自己能够独档一面。学成后我们就是合作伙伴的关系！要求：1.品德第一，能力第二。有德有才优先合作。2.品德第一，有德无才培养合作。3.品德第一，孝敬父母，诚实守信。4.品德第一，有上进心，勤奋有毅力。5.品德第一，有团队精神，顾全大局。一个人可以走的很快，但一个团队能够走的更远。每月限只限6位