调酒实验室——无酒精鸡尾酒的精髓

今天要来向大家介绍一下无酒精鸡尾酒,

也就是所谓「Virgin Cocktails」或是「Mocktails」。

不过本篇并不是要介绍哪一杯有名的无酒精调酒,介绍他的酒谱或是故事,不是。

本篇是要由透过介绍调製无酒精鸡尾酒的细节,来向大家说明,

为什么无酒精鸡尾酒能够是无酒精鸡尾酒。哈。听起来好别扭!

那让我们这麽说吧~起初无酒精鸡尾酒的用意,是要让到酒吧裡,

可能因为要负责驾驶,或是可能因为怀孕、身体不适、不胜酒力等等因素

无法饮酒的顾客,也能够有一杯专属的「酒」。

又或是小朋友们和 MaMa & BaBa一起到餐厅

看大家都点色彩缤纷的鸡尾酒,

他们却不能喝,因此有了无酒精版的调酒,让他们可以得偿所望。

然而,在酒吧裡喝到的无酒精鸡尾酒,和外面果汁店或是所谓der摇摇杯又有什麽不同呢?

好比另一款有名的无酒精调酒~灰姑娘(Cinderella),是以柳橙汁、凤梨汁以及柠檬汁所调製。

咦?无酒精鸡尾酒?不就是综合果汁吗?

没错,他们其实在本质上是相同的,

但最大的差异,其关键在调製的细节,

简单来说,就是用最极致的手法在调制合果汁摇摇杯!

以现代调酒的角度与思维,我是这样看待「Mocktails」的~

一般我们在外面喝到的现打果汁,大略可分成两种,

一种会加入糖与水(或冰)调整口味,因此真正使用的果汁含量,

其实不如实际喝的那样大杯。这类果汁成分较少。

另一种则会将果肉也打细,一同加入,可以喝到整颗新鲜水果,因此这类果汁

单价会较前者来得贵,约莫2~4倍,容量大概在300cc.上下。

这类为纯果汁但有果粒或果渣。

而调製Mocktails,我们所用的新鲜果汁,为了调製出滑顺的口感,多半会先进行滤,

或在调製后过滤,去其糟粕留下精华部分。是纯果汁无果渣。

在调製时,与调製有酒精的部分相同,对冰块的品质与水份的控制都会特别的要求,

以维持成品浓郁饱和的口感。像以灰姑娘(Cinderella)来说,即使材料简单,

能抓到恰当的漂亮比例,并且保存材料的最佳状态是重点

(新鲜水果在不同情况下,风味与甜度等,都会有所差别,也因为如此,

要有优异且杯杯相同的风味其实十分不容易),

另外材料之间,亦要充分均匀的混和,除了材料之间,还有材料与空气混合的均匀度,

像是经过摇和之后所产生的绵密泡沫就是两者均匀混和的象徵之一。

除了水果,Mocktails也常会同时使用许多香料、香草或是茶、特殊口味的风味糖浆

以及碳酸饮料来增添风味与层次并使使其更有变化性。

无酒精却不感稀薄,无酒精却不觉单调,这就是我所追求的无酒精鸡尾酒。

要呈现出上述的口感恰当的温度也是非常重要的一环,每个材料适宜的温度其实都不大一样,

像是新鲜果汁不宜过冰,否则风味会较钝拙。碳酸饮料则要冰得够透,才能留住气泡。

而怎样才算冰透?一般来说冷藏室转到中冷度时。冰好的汽水,还可以放到冷冻库,冰约20至30分钟是不会爆开的。

接著就让我们来以这厉害的老农白柚来实际操作示范~

白柚汤力(White Shaddock & Tonic)

新鲜白柚汁2 : 汤力水3

以直调法调製。

会用到的材料有,吧(叉)匙、隔冰匙、冰夹以及一把牛刀。当然底下的砧板也需要。

自己喝的话没冰夹记得手要洗,牛刀的部分其实是为了要处理冰块,

关于处理冰块这部份先前有在文章内提过,相同的原理,但这回来和大家说,

一个比较懒的方式,所以如果是用一般製冰盒的人,则可直接省略此装备。

调製之前我们先处理冰块,以下图红色圈圈圈起来的尖端,来当作冰凿使用~

啊~这样刀子是不是会很快坏掉啊~其实拿任何刀来处理冰块,削冰块,

刀都会变成是消耗品,钝了磨钝了磨这样。既然如此,那为何不用呢?

但偶要强调,这只是顺道向各位介绍其中一个旁门左道方法,

而当万一没有更好的方法时,有时候烂方法就是好方法~

在凿时,手握刀面尾端,先在欲断开处凿出一条痕迹,如上图,并加深凿痕。

接著往凿痕中央施以连续攻击。

凿开后会呈现如上图状态,三角形的痕迹就是刀子的痕迹,

也就是凿至约1/4深时冰块就可以断开魂结。

得到足够量且适宜大小的冰块后,即可放入杯中,

以吧匙搅拌进入冰杯程序。使酒杯冰透之后,沥乾冰块融化的水份。

接著缓缓加入榨好的白柚汁,为什麽要缓缓倒呢?因为在倒的过程就可以同时使果汁均匀冰镇,

可省一次倒下去后还要搅拌的程序,亦可以同时减少因碰撞所增加融化的程度。

然后再沿著杯缘慢慢地倒入汤力水,在这边我特别使用Schweppes来调,因为它有没有冰透,

气泡真的差很多,而这样的小细节,正是影响美味关键所在,

无酒精调酒如此,有酒精亦然。

如果和我一样使用红酒杯这样杯壁弧度较大的杯款,则可以吧匙来辅助,

以免杯中液体像极限喔都麦一样飞溅溢出。

完成后,手腕放软,轻轻地搅拌与混和,搅拌时由上往下旋,利用气泡会上升的特性,

就可以达到减少搅拌次数而达到完整效果的事半功倍。

Voilà~清甜的白柚果汁与微苦的汤力水非常非常非常的搭配。

饱满的气泡填满了果汁较薄弱的口感,老农白柚的香气与甜而不腻口的味道,

令人喝了一口接一口,又一口再一口

而相同的材料组合只要加入基酒,少为调整一下比例即成可为酒精版~

我搭配的基酒是哈瓦那三年,以一份朗姆酒配上两份的新鲜白柚汁,

摇和至混和均匀后,

滤冰倒入杯中,然后汤力水加满。

大功告成!干杯!

用一杯酒,讲一个故事 

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