年夜饭｜为家人做碗糖烧肉
先生辗转工作于多个乡镇三十余年，去年底终于进城了。今年春节，他不用再去乡里值班，可以安心地回老家陪爹爹奶奶过年；我也跟同事调好了班次，回家操持年夜饭。事先草拟了一个菜单。文乡群里热议的生腐突炉子锅，曾经是年味的主要象征，也是乡愁的重要载体。但在物质极其丰富的当今，各种食材已让人们的味蕾近乎麻木，年三十晚上真要突一炉锅肉烧生腐，估计没人愿意伸筷子了！但生腐烧肉的情结又始终萦绕于怀，从某种意义上来说，这是一道亲情菜，需要用耐心、细心慢慢烹制；还是一道饱含祝福与期望的吉祥菜，不烧一盘吧，似乎不像过年。
来盘甜的，不突炉子锅了，加红枣、生腐，红烧！念头甫定，儿时妈妈做的那碗油光闪亮的糖烧肉立即浮现于眼前。妈妈做事讲究，她做的糖烧肉，必块块方正、大小差不多，颜色红亮、泛着祥光，肉皮还得内扣、不能向外翻卷，这样装起碗来饱饱绽绽，圆满美观。那时候，农家也只有年三十才能做一碗糖烧肉，平时缺油少荤，糖呢，更是稀物。那碗糖烧肉，年三十晚上要用来祭祖，然后还要留到正月十五完年。为让家人三十晚上能打个牙祭并应付春节期间来客之需，妈妈把要祭祖的一碗红烧肉装起来之后，总要在剩下的肉里再加进几倍的生腐块，小火焖透。吸足了肉汤和糖分的生腐块油而不腻，甜而又香，是年夜饭桌上最华美的一道大餐。后来，生活条件逐渐变好，不知从什么时候起，人们竟忌讳起甜食，糖烧肉悄悄被咸烧肉替代，并几乎沦为年夜餐桌上一道仅具象征意义的菜肴，鸡鸭牛羊、河鲜海味已让舌尖应接不暇。年夜饭跟春晚一样，主妇们纵然使出浑身解数，在数量和花样上怎么翻新也难创出新意了。
今年，我要回归传统，把糖烧肉的那种感觉找回来。腊月二十九，我起了个早，直奔菜市场，寻找我要的食材。跑了好几个肉案，看见一家肉案上有块前肋，排骨末端的五花肉肥瘦相间，厚薄相宜，正是做红烧肉最理想的料子！今时肉价虽有点小贵，但“指哪切哪”却不是梦想，卖肉师傅十分配合地切下了我想要的那块食材。心满意足地提回家，脑子里默默地演练了一遍操作步骤。年夜饭的菜单上初步列了十余道菜品，我只把这碗红烧肉当成重头戏。东坡先生说烧肉不难，“慢着火，少着水，火候足时它自美。”但想要做出色香味俱全的上乘之作，还真不能掉以轻心，特别是这么多年来，先生在乡下，孩子在外求学或工作，一家三口天各一方，平时日子都是糊着过，很少有机会练手，早都生疏了。奶奶家两口柴锅，虽然不如我们小家的煤气灶方便，但柴火灶烧出来的却是我们小时候熟悉的味道。大锅旁边没安水葫芦，适合烧煮；小锅火快，适合炒菜。如何充分发挥两口锅的效用，既要迅速快当地做好年夜饭，又不能让它们放凉了；还要抽出适当的时间准备祭祖的三荤三素。这里似乎有点学问，华罗庚先生的统筹方法帮了我的忙。牛肉难烧化，又是备火锅的料子，不怕凉，赶在中饭前，我将它们下在大锅里焖了；红烧鱼冷点吃也不要紧，烧好中午的菜，我将几条板鲫也焖在了小锅里。
吃过中饭，将几个卤菜改刀、装盘，牛肉和鱼都能起锅了，时针也指向了两点多。爹爹用大大的圆盘托着生的公鸡、鲤鱼和一大块猪肉去村头的土地庙拜了菩萨回来，我便和奶奶一起开始准备请祖宗的祭品了。还是两口锅一齐升火，大锅开水泖鸡，小锅迅速将生腐、木耳、黄花菜等三个素菜跳好，接着煮肉。真是各处一乡风，爹爹家祭祖的烧肉须切很大的块头，且只用盐水白煮，祭过祖宗之后的大肉块放进年夜饭的火锅炉里突，记得初入婆家门的年三十晚上，他们冷不丁夹一块给我，差点把我砸晕----被吓着了！我遵爹爹之命，将肉块切得老大，一块起码二两以上，老人家满意地点点头。公鸡不能泖得太化，照爹爹的说法，鸡头要昂起来，跟活的一样，所以滚个一两开就捞起来了。接着煮鱼，请祖宗的鱼可以是鲤鱼也可以是鲢子，不用加调料，也不用煮得太熟。祭品全部备好，小叔、小姑各一家三口也都回来了，爹爹带着孩子们祭祖，我可以安心地做我的糖烧肉了。切成适度小块的五花肉早已抽空焯水晾凉，接下来就是炒糖色。安全的做法是白水煮肉，烧开后另起小锅炒好糖色趁热加进沸腾的肉汤中上色。但我更喜欢传统的做法，热锅，冷油，小火，倒进白糖或冰糖慢慢搅拌化开，待糖液均匀冒泡时，倒进肉块直接翻炒，高温逼出肉块中的油脂，与糖液充分融合，色泽更加油润光亮，也能更多地去除肉块中的油腻。中式菜肴的妙处在于烹制的过程全凭经验和感官，火候的掌控非常重要，这红烧肉适当出点油即可，千万别把肉炒成油渣了！看看锅里的肉块随着油脂的渐渐析出，翻炒起来感觉轻滑流利，着色也均匀了，赶紧从锅旁井罐里抽入几瓢热水，加入姜丝和白糖，盖上锅盖大火转中火烧煮。这边小锅里蒸热卤菜，煮透荸荠、藕片等准备凉拌的小菜，间带切出热炒要用的丝、片等食材，紧锣密鼓，忙而不乱。生腐斜切成块，红枣也已备好，大锅里的红烧肉焖得油多于水的时候，就可以加进红枣和生腐了，大火翻炒几下，再次加入热水，淹没食材，酌情添加一些红糖或白糖，并撒进少量食盐提味。锅洞里添一两块硬柴，保持不断火，基本不用管它了。
待火锅及其他一应菜品基本上桌，揭开锅盖看看，红烧肉的汤汁已收得差不多了，由先前的混浊变得清亮。生腐充分吸收了多余的油脂，鼓胀胀油亮亮；红枣提色又增香；肉香、豆香、枣香、糖香融合在一起，闻着这令人愉悦的香味，我知道这碗糖烧肉妥妥地，成功了！
一大家子围坐在圆桌边，杯起筷落，等糖烧肉转到我这边时，满满一大葵花碗的干货只剩下小半碗了。夹起一块肉，形色饱满，香甜松软，肉质油而不腻，肉皮还有点嚼劲；红枣甜糯，香味扑鼻；生腐也是油润爽口，忍不住一连吃了两三块。锅里还有，侄儿又去盛来大半碗。看着家人们吃得津津有味，我的心里不由升腾起一点小得意和满满的幸福感。
