厨师挂糊的技巧与方法

挂糊，就是将烹调原料，用水淀粉或蛋泡糊及面粉等挂上一层薄糊。

1、挂糊的作用

①保持原料营养成分，增加菜肴营养价值。我们知道，如果原料不挂糊而直接放在油锅内炸，那么原料中的营养素会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的营养价值。把原料挂糊、过油定形后，使表面有了保护层，不直接接触高油温，这样原料内部的营养成分不损失或少受损失。

②保持原料形状。凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状，如果原料不挂糊、过油就直接烹调加热，那么多数原料极易变形。挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加菜肴美观。

③一切原料，特别是能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为有了一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软。如果原料没有水分，那就无从谈及菜肴的鲜嫩和鲜味。当原料挂糊后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障，保证了菜肴的水分和鲜味。

2、挂糊的种类

①水粉糊：按淀粉75克和水50克的比例调制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹调中应用广泛。

②全蛋糊：用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩。适用于炸、软炸、炸烹等烹调方法。

③干粉糊：在原料表面沾上一层淀粉或拌一层淀粉即为干粉糊，然后把原料放入油锅内炸制成熟。干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽金黄。

④蛋黄糊：用鸡蛋黄与淀粉和水拌制而成的糊。适用于脆熘、软熘的菜肴。

⑤蛋泡糊：主要成分是鸡蛋白，有时也加少许干淀粉。将蛋白倒入碗里，用筷子顺一个方向搅拌成雪花状的糊，使筷子垂直插入不倒时为好，然后再撒上少许干淀粉搅拌均匀即成。蛋泡糊适用于酥炸菜肴，菜肴外形饱满、质地松酥。

⑥脆糨糊：用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和盐少许和匀后，加适量清水搅拌均匀后制成的糊，适用于一些成品酥松、脆香的菜肴。

3、挂糊的技巧

①原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。

②无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

③挂糊的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影响菜肴的风格。在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。

④糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。

⑤如用湿淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫人。

⑥挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再另行人味的菜肴更不能过多，如“底味”过足，再烹调入味时，成品只咸不淡，难保质量。