脆皮大肠的做法有哪些？

脆皮大肠制作步骤为:清洗→煮至→晾干表皮的水分→挂脆皮水（挂3遍水）→晾干晾3次→炸至→改刀装盘

准备食材:大肠头750克，葱姜大块10克，大料2 瓣，桂皮2克，香叶5片。盐5克。料酒 10克，麦芽糖20克，醋60克（5度）， 大红8克，花雕6克，水5克

制作过程:1:大肠头摘净里面的油脂，用开水烫 去表面的粘液（也可用醋，小苏打清 洗 粘液），在反复清洗干净。

2:高压锅加水没过洗净的大肠，放葱 姜大块5克，大料2瓣，桂皮2克，香 叶5片。料酒10克，盐5克。上气小火 压8分钟，焖5分钟捞出沥净水分， 擦干表皮水分

3:把麦芽糖20克，在放15克水化。加 醋60克，大红浙醋8克，花雕5克，均 匀的挂在大肠表面后晾干。反复3次 （目的是更均匀）。

4:锅中坐油1500克6成油温下入晾好 的大肠炸至酥脆即可（复炸一次效 果更好）

特点:表皮酥脆，入口有迸裂的感觉。满口留香

制作要点1:大肠要多清洗几遍。可有效的去除异 味

2:大肠压制的时间要准确，以免过于 熟烂，影响口感和制作效果

3:炸至的过程要注意烫伤。大肠一定 要晾干表皮。以免溅油烫伤

京烧大肠也是脆皮大肠的一种，其做法简单。更适合家庭制作，而且风味各异。更受北方老饕的喜爱。

准备食材:大肠750克，大葱白2根，淀粉20克， 盐5克，酱油少许。鸡精2克，糖1克

制作过程:1:大肠的清洗和煮至同上。捞出沥干 水分切10公分的段。用盐2克，鸡精2 克，糖2克，姜片2克，香菜适量腌制 底味

2:用少许酱油擦匀腌制好的大肠表面 （少许即可）在抖匀薄薄一层玉米淀 粉。把准备好的大葱白。插入大肠中 间备用

3:另起一锅放油1500克5成热油中炸 1分钟定型捞起。在复炸至酥脆即可 捞起改刀装盘蘸椒盐食用

特点:表皮酥脆里有嚼劲，蘸椒盐风味更佳哦

制作要点:1:腌制底口时，放盐要少。应为干炸菜 品正常放盐会咸。而且此菜有跟碟补 充味道增加风味

2:大肠表面抹酱油要均匀否则会着色 不均。量以可以均匀涂抹表面即可。 过多，成品颜色发黑。影响卖相

3:淀粉要薄而匀。目的是增加表皮的酥
脆口感即可

脆皮大肠的第三版本。挂糊的脆皮大肠。

准备食材:熟大肠头400克，盐2克，鸡精1克，胡 椒粉1克，孜然粉2克，芝麻3克，鸡蛋 2个，淀粉50克，面粉少许，葱姜，香 菜适量

制作过程1:大肠切5厘米的段，从中间切开成 片。放盐2克，胡椒粉1克，孜然粉2 克，鸡精2克，葱，姜，香菜用手挤出 汁水搅拌均匀腌制15分钟入味

2:把腌制入味的大肠薄薄抖一层面 粉，打入鸡蛋两个抓匀。到料酒2克。 在放干淀粉芝麻少许抓匀。使大肠 表面挂一层糊备用

3:锅左右2500克5成油温，逐个散开 放入挂好糊的大肠炸至表面微黄定 型捞出，复炸至金黄酥脆即可捞出 改刀成条。蘸麻辣鲜食用

特点，糊酥脆。里香嫩。略带烧烤的风味

总结:此菜和前两款大肠的区别在于，此菜 的脆是糊的酥脆。糊里面的大肠更真 实原汁原味。口感更丰富。味道的层次感 更多元。

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