读《滕王阁序》，品扬州酱菜文化内涵，看鉴真，知东瀛居安资深
“民以食为天”，显示了人们对美食的追求，以及在不断的尝试中寻求着转化的灵感。从这个角度来说，露天整齐排列的酱缸，利用时间和神奇的微生物，此消彼长，互相制约，将一种食材变成了另一种迥异的状态，这些酿造技艺，成就了中国人餐桌上味道的基础。
1817年丁丑年，清朝嘉庆帝嘉庆二十二年。沿着扬州商业繁华的东关街，走着走着，一股淡淡的香味就会顺势飘来。这时你到了刚刚开业的四美酱菜园。
只见挂着木质招牌的门口，摆着1米多高的酱缸。50根鲜乳黄瓜（重量只有500g）优雅地半浸在澄清的汁里，散发着淡淡的清香。一旁的红木茶几上，满满十多个小瓷碟，五种特色酱菜，彩斑斓地展现在眼前。
青脆无籽、皮薄肉嫩、无渣如乳的乳黄瓜；圆、小、白，腌好后必须是嫩、脆、甜的萝卜头；取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，细而嫩、脆而清的螺丝菜；选取安徽嫩姜为材，最嫩、最肥、纤维少、入口脆的酱牙姜；选用红、翠、绿、黄、青等多种色彩的酱菜，切成丁、块、丝、条、片等形状，组配成的什锦菜。
别小看这一小碟酱菜，配上颗粒饱满的米粥，再加蒸饺和包子等等，便是扬州人上百年来未曾动摇过的早餐晚餐的食事根基。
在扬州，早餐品种多到你一个月早餐可以天天不重样，味道也是个个“来斯”。但扬州酱菜一定是不可缺少的标配。
“四美”的含义就是扬州酱菜的核心，是对中国传统文化的诠释。
“四美”是清朝扬州秀才起名，借用王勃《滕王阁序》中第四段的关键句子“四美具，二难并”，表示音乐与饮食、文章和言语这四种美好的事物都已经齐备，良辰美景、赏心乐事这两个难得的条件也在一起了。
《滕王阁序》第四段主要是写宴会的盛况。“逸兴遄飞”——先写参加宴会的人超逸不群的兴致；“爽籁发而清风生，纤歌凝而白云遏”——再写管弦之盛、歌声之美；“睢园绿竹，气凌彭泽之樽”——借梁孝王的游宴和陶渊明的善饮暗写饮食之奇珍；“邺水朱华，光照临川之笔”——又借曹丕曹植和谢灵运善诗文赞美宾客文章、言语之高雅；紧接着便用“四美具，二难并”对宴会的盛况作结。
扬州酱菜的发展，与喜欢扬州的隋炀帝有很大关系。“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼。”意思是：人世间没有一切合意的事，不然怎么能换得东南佳味的“金齑玉脍”。出自宋代陆游《洞庭春色》，是对被隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”的称赞。
金齑玉脍原名鲈鱼脍。“脍”是切成薄片的鱼；“齑”（ji）就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。“金齑玉脍”就是以白色的鲈鱼为主料，拌以切细了的色泽金黄的经过腌制的花叶菜，起到去腥勾鲜作用。据《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，隋炀帝到江都时，吴郡松江进献鲈鱼，隋炀帝品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰：“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。由此确定齑料可以不尽相同，但必用黄色。黄色是中国皇帝御用的颜色，由此体现了“金齑玉脍”的定位。
这道“金齑玉脍”佳肴，风行千年，得到无数文人骚客的交口赞美。唐代著名诗人王昌龄《送程六》诗：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。武冈前路看斜月，片片舟中云向西。”诗中的“青鱼雪落鲙橙齑”一句，是赞美青鱼的鲙丝，银白如雪，而伴以“橙齑”。宋代黄庭坚作有《谢荣绪惠鲜鲫》一诗，则道是：虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。
扬州酱菜受惠于农业资源丰富。扬州位于长江和古运河，素有“鱼米之乡”之称，在温湿气候和优沃的土壤里，生长出品质极佳的蔬菜。扬州酱菜之首“乳黄瓜”便是其中之一，民间流传“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此物非比寻常物，疑似仙品下人寰。”
一根合格的乳黄瓜长度一般在10厘米左右、直径在1.5厘米左右，为了达到这个标准，整个过程极其严格，采摘是在芒种至小暑间，就是刚长出来之前，没有结籽之前，此时花犹未谢，小刺布满全身，整齐饱满新鲜。同时，只留存符合尺寸的。当天采摘，配以黄酒、酱油、味精和甜面酱等辅料，当天腌制。经数次腌渍制成。具有独特的风味，以脆嫩爽口，香甜鲜美，营养丰富而著称，被誉为“酱菜之宝”。
扬州酱菜名扬海外，与鉴真东渡日本有极大的关系。日本奈良是鉴真在日本传道受业生活的城市，公元710年成为日本首都，历时七十五年。立都时间早于京都。公元753年12月20日，鉴真抵达日本萨摩，次年到达日本首都奈良，建起了戒台，教授佛教的清规戒律，传播唐朝的思想文化。鉴真还带去了唐朝的生活方式以及扬州酱菜制作技艺，日本人依法制作，居安资深，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”
从日本人的饮食习惯，就能体现出来扬州酱菜的魅力。隋、唐时代是中国佛教的大成时期。在寺庙众多的扬州，自然而然催生了以蔬菜豆类为主的精进料理，最基本的形式就是“米粥、酱菜和豆腐”，食用酱菜，是和尚清简生活中精进方式。日本的早餐最基本的形式就是“米饭、腌菜、味增汤和豆腐”，这与鉴真时代和尚的食谱极其相似。即便是面包牛奶大肆入侵的新时代，腌菜也是日本餐桌上不可或缺的主角，是日本人无法割舍的味道。稍微传统点的日本家庭依旧保持着，“一汁一菜”仍是早饭的标配，汁是味增汤，菜就是腌菜。怀石料理最后一道主食也必然如此，只是在米饭上动足脑筋，加入鲑鱼子、松茸等高级食材，惟独腌菜，还是雷打不动的朴素样子，几片薄薄的腌萝卜，一小堆紫红色的柴渍。
奈良渍（ならづけ）——日本清酒风味的腌菜。奈良渍特别是采用本地自产的高级日本清酒来醃渍，将酒糟混入冬瓜、黄瓜、西瓜、生姜等食材中，腌制年期由3年到13年不等，由于腌渍期间须以酒粕重复裹腌 8—10 次以上，因此奈良渍最大特色便是酒味重，没有太多的水份浸渍着瓜果，口味醇厚，吃的时候，不需要再用水清洗酱瓜上的酱料，吸引许多人的喜欢，由此看来，奈良渍的工艺与扬州乳黄瓜的工艺极其相似。还有按照日本传统习惯，吃蒲烧鳗鱼，配上奈良渍，不但可除油腻，还有助鳗鱼营养的吸收。鳗鱼配奈良渍，如同鲈鱼配齑的功效，所以就连开创德川幕府的德川家康也最爱吃奈良渍。奈良渍好吃，就是价格昂贵（见上图），一盒售价12960日元，相当于750元人民币。
京都的柴渍——拥有美丽的皇室御用的紫色。从日本腌菜的品种来看，最具代表腌菜是京都的“柴渍”，将黄瓜或茄子切细后，加入紫苏叶用盐腌渍而成，有很强的酸味，还染上了紫苏叶的紫红色。紫色是日本古代皇室的颜色，如同“金齑玉脍”佳肴对“齑”的颜色要求，只限于京城的人才能使用的高贵颜色，现在则恰好为清一色素雅的腌菜摆盘中增添一丝艳丽。“柴渍”可以算是色香味的智慧调和，它尝起来更接近口味浓郁的奈良渍，更具中国唐朝的韵味。
传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧等精神文化，也包含着与我们生活息息相关的方方面面。
想我儿时在扬州的生活。清晨，总是赖在被窝里，早起的母亲煮了一小锅白粥，渐渐地米香从厨房溢进了卧室，胃苏醒蠕动了，咽下快要溢出的口水，立即起床洗漱，看到盛好的一碗白粥上已经凝了一层薄薄的粥衣，再配上一碟扬州酱菜，没有比这个更能熨贴你的中国胃了。
现在，回想当年夹起一根最普通的乳黄瓜放到嘴里时，那鲜甜脆嫩的口感，以及淡咸中又甘甜的清新，一瞬间，领略到扬州酱菜的真谛，像极了扬州的感觉，低调精致，优柔中带着韧劲，在都市同质化的趋势中固守着自己本来的样貌，默默地进取着精益求精。
这就是“四美具，二难并”——扬州酱菜带给扬州的美，2009年，扬州三和四美酱菜制作技艺被评为江苏省非物质文化遗产项目，祝福家乡扬州！