独家对话-盘点科技CEO伍俊峰:用科技让餐饮更简单!

导读:

在上海长虹路429号,坐落着一家专注中式菜肴的科技公司——上海盘点科技食品有限公司。

说到盘点美味大家或许比较陌生,但与其合作的B端客户可谓品牌林立,不乏盒马、叮咚买菜、大润发、卜蜂莲花、杏花楼、小南国、绿波廊、等等的头部品牌和商户,都在享受盘点美味为其提供的预制菜以及供应链服务。

从满汉全席,就看得出中国菜系的繁复,盘点美味又是如何满足不同品牌,不同商户的中式餐饮需求呢?

剧了解,盘点美味不仅满足了各大头部客户的多元化需求,并且还能超预期完成交付,盘点美味究竟掌握了哪些现代化竞争手段?

请跟消费界记者一起走进它,了解它的跨越式成长,去看到中式餐饮供应链,在数据智能时代如何赋能行业生态全面升级。

让中式餐饮成为标品

一走进盘点CEO的办公室,创始人伍俊峰热情的招待大家,并早已准备了一桌盘点“家宴”。

在介绍自家菜品时,伍俊峰如数家珍。

“这款老鸭汤火锅是我们的研发新品,还没上市,这款玫瑰芝士八宝饭是我们的年货限定,不量产别处买不到的。这款糖醋小排是我们的零售冠军,舌头一顶骨头就脱落,尝尝看。”

鲜花点缀的精致摆盘,高雅大器的国瓷餐具,训练有素的专业服务,搭配盘点美味的标准化产品,热气腾腾,沪上、粤系、川系、创新系菜品汇集一桌,精致且正宗的一桌家宴。

▲盘点美味的一桌“家宴”

谁能想到这背后只需要消费者加热摆盘,在家就能完成?

其它步骤盘点美味的中餐供应链全部覆盖,完成选、洗、切、制、封装、存储、配送。

享用完这一桌家宴,对盘点美味的产品有了全面的感官体验,我们也开始了跟伍俊峰之间的深度谈话。

希望本文能够带给读者一些,餐饮供应链与预制菜领域的新启示和深思考。

  · 关于竞争 ·

  未来餐饮品牌之争必在供应链 

问:我们看到疫情发酵了懒人经济和宅经济,去年在这样的大环境下,“全民皆厨”的场面火爆且持续,据京东大数据显示,调味品和半成品销量同比增长了129%和142%,盘点美味在这次浪潮里收获如何?

伍俊峰:我们从两方面来看,to B 的业务是这10年以来最火爆的,前所未有的火爆。to C 的业务在宅经济的背景下之更加火爆,那么承接这些火爆猛增需求的,正是如今强大的餐饮供应链水平。

这里的供应链涵盖了原料、辅料到调料、香料,再到工艺到标准。这个供应链里面的每一环节都可以实现数字化管理。

我们的原材料交易,比方说鸡肉,从最初的活禽交易,到后来的冷藏交易,到今天的冷冻交易,比如今天中午我们吃的老鸭汤,全程冷冻保鲜没有防腐剂,这个菜品的还原度就是冷冻商品的魅力所在。

你愿意买冷冻的成品鸭汤,还是自己去买只鸭子自己烧?你的时间成本、烹饪设备、厨艺技能都无法超越专业的餐饮供应链提供的标品。

所以我们说日本冷冻食品的30年,现在要还原到中国来。疫情的发生,宅经济的火爆彻底点燃了C端市场。

原料之外是复合调味料这一品类,标准化程度的提高,决定了这些产品出来的还原度,那么全民皆厨的愿望,在这些标准化复合调味品的加持之下,可实现么?答案很肯定。

整个疫情期间,国民对预制菜也好,半成品也好,复合调味品这类产品,他们的接受程度非常之高。

盘点美味不仅仅做预制菜,我们也有丰富的复合调味品产线,全部实现标准化生产,保障味道的还原度。所以2020年以来,我们的市场状况是最近10年最火速的发展阶段。

▲盘点美味B端战略合作伙伴

问:从您之前成立的万诚食品到2017年成立的盘点科技食品有限公司,您觉得企业的最大转变在哪里?您认为企业现在的护城河是什么?

伍俊峰:之前的万诚食品可以说一直是在餐饮行业做积累,到了如今的盘点科技我们把它定义为一家科技公司,这个科技既包含创新,从无到有的过程,也包含了餐饮工程,工程里面的各项量化管理。

所以盘点科技,一边是菜品创新,一边是工程落地。

阿里有阿里云,华为有华为云,我们的餐饮行业有没有云概念?当然有。

如今开饭店已经不能用传统思维了,现在的供应链其实就是一个云餐厅的概念,不论什么菜系的菜品纳入我们的供应链里,都可以实现菜品的标准化生产,把它变成一个标品。

举个例子,你煮好的茶叶蛋,是今天好吃还是越放越香?那么你去餐厅吃饭,那些需要烧制的菜肴都可以通过盘点美味实现标准化生产,后厨只需要加热摆盘即可,真正需要动手的只剩下小炒和现蒸菜。

云餐厅概念就是我们不用厨师也能开饭店,这里面就包含了工时效率和平方效率,餐饮供应链就是帮助商户降低成本,提高效率。

现在的厨师长主要精力是在于创新,之前的厨师一辈子做一道菜,现在的厨师在中餐我们叫工程师,他们负责研发菜品,从一道菜到一桌菜,不断地创新,来满足消费者日益多元化的餐饮需求。

创新之后,是工程的落地和管理,我们从前的烹饪从最古老的柴火,到煤炭火、罐子煤气、天然气到今天的电控。电控可以通过数据完全实现智能管理。

另外一、二线城市的垃圾处理成本很高,但我们的供应链通过全球买卖,从源头制定标准,从源头控制垃圾的产生。通过全球购市场化的手段,入料之后进行产品研发,之后推动市场销售,全流程的降本提效。

最后回来看盘点的护城河,我认为是标准化之后强大的产品力,和厨师长被解放之后的创新力。

问:我们看到官网介绍中,盘点是国内餐饮供应链首创新模式的先行者,盘点所打造的供应链平台新在哪里?

伍俊峰:之前的品牌只专注于做一道菜,有的专注鸭子,有的专注烧鸡,而盘点美味要做一桌子菜。一桌家宴来解决所有菜系的问题。

不论什么菜系,什么个性化的餐厅,跟盘点合作,都可以被变成标准化的产品,不同的食材不同的烹饪,通过不同的程序和数据,在智能化设备里全部实现标准化。

盘点的订单系统、仓储系统、配送系统、ERP系统数据已经全部打通,这个管理中台所有数据实时在线,从计划到生产、出入仓、库存管理都是系统化运营。

我们讲一个人干不过一个团队,一个团队干不过一个系统,而盘点现在的数据中台,真正实现了数据化运算和管理,已经实现无人仓储。

这里就是用数据、智能替代人的有限性。

问:在盘点美味的发展历程中,有什么契机让公司得到了跨越式的发展?

伍俊峰:其实很多创业者都看到了,数据和人工智能,会像蒸汽和电气一样改变一个时代。

盘点的发展也经历了一些节点,我个人是经历了从厨工到厨师,开熟食店,开工厂,开饭店,最后做起了餐饮供应链。在整个职业周期里,加上行业深耕的程度,我们看到餐饮品牌之争不在前端,未来的竞争一定在餐饮供应链。

我们现在打造的平台最大的亮点在于:标准化、数据化、信息化。

云+仓+管+送

云:普通的工厂只是生产,而我们是要帮助客户解决问题,这里就不仅仅是做好工程,还需要建立数据连接,洞察问题,管理问题。

这就是我们所讲的数据化——云的概念。

仓:我们的仓储,不仅管理自己的,还帮助客户代仓,解决客户的仓储问题,帮助他们梳理数据,规范管理。

管:这里的管是管运,运行以及管理整个上游客户和下游厂商,单独你自己好没有用,你的上游好不好,下游的品控有没有问题?

我们会帮助上游制定标准,帮助下游管理品控,我们会进到工厂里去监督,有专门的储物顾问一对一的辅导他们。这也就是餐饮供应链的链字,这是一个整体,一套服务。

送:这里就是配送,一个餐厅几千个SKU,可他们仓储又都很小,我们就可以进行分仓配送,你要三瓶酱油,只配五个菜,我们都可以拆解好之后配送。

我们的流水线全部实现智能分拣,完全不用人力,也不会出错。原先你得进一箱货,现在也是一箱,只是现在的一箱里面可以有20个SKU。这就是我们配送可以达到的精细程度。

  · 关于卓越 ·

   做强餐饮的核心要素  

问:在这一行,想要做好、做强您认为最关键的是什么?

伍俊峰:核心就是两个字:标准。

从原料入库就要开始管控,你的车子时速多少码?开到了哪里?车内温控多少?GPS全程跟踪。

还是数据和智能在监管一切。

这个监管可以做到什么程度呢?你一斤原料进来,我要把它烧成半斤后才能出锅,那么操作流水上还有六两的时候,系统就是入不进去,他是数据监管的。为什么要烧到半斤?因为半斤时候口感最佳,多了水分太多,少了营养开始流失,所以数据锁定在半斤时出锅,这就是标准。

工人想改?可以,去找研发工程师改程序,并阐述合理理由,否则标准不可撼动。

我又要讲麦当劳和肯德基了,他们的薯条只需要员工放进去再拿出来,就好了。这都是标准化的威力。

所以以前的饭店里的厨师,现在的餐饮供应链里叫做工程师,这就完全不同的层面了。

问:您当初为什么想到要投身餐饮供应链这个领域呢?

伍俊峰:首先,这里就需要普及一下预制菜的品类,分为四类:净菜包、调理包、AB包、标品。

净菜包:所有菜品洗净、切片、切丝、按份分装。

比如春笋,你自己买回家买10元一斤一拨半斤没了,成本变成20,餐厅的切片标准要多大多少一筛选,一半又没了,成本变成40。

但如果餐饮供应链来做,从春笋、冬笋、红笋、麻笋、雷笋、季笋,什么笋切片、切丁、切丝、切条,我们把这个标准给到产地,为他们输入标准,还是按市场价10元收购,你原先买成本是40,我现在通过标准化达到10元进料,大家都赚合理的钱。

调理包:研制好原材料,进行二次加工即可。

一份腌制好的鸡翅,节省你选材,选调料,分配比例,节省腌制的时间,同时腌制的效果可控可知。买回家只需要配合自己的喜好是煎还是炸,或者进烤箱。

AB包:料理好的材料A,和分配好的复合调味包B,操作时只需要把两者汇合即可。

比如糖醋里脊的肉和糖醋汁,或者肯德基的薯条和番茄酱,都是AB包概念产品。

标品:开袋即食的成熟产品。

比如今天中午我们一起试吃的冷冻老鸭汤,只需要加热即可。你是愿意自己买鸭子回去慢慢烧,还是买一份盘点产品,客人到了加热就行。

不论哪个品类背后,供应链都在体现两个方面:专业和效率。

▲盘点美味常温菜品

盘点现在所做的供应链平台,不仅出售自家产品,同时欢迎各类优质原材料跟我们双向贸易,我们并不是样样第一名,人家比我们好的地方,我们就进行合作,大家做到各端一盘菜,共办一席酒。

其次,我们观察95后,00后,除非是热爱烹饪的类型,现在的年轻人大部分不进厨房了,他们基本不懂烹饪,而中国传统菜,没有个三年五年的基本功磨练,很难传承中华美食的精髓。

这时人们多元的美食需求和落后的技艺传承之间,那条供需之间的鸿沟,就要靠强大的餐饮供应链来填补。

再次,经典菜品很难高度还原复制,这时候就需要标准化的产品出现,我们的标品里面不讲咸了还是淡了这种模糊概念,我们讲这个汤的咸度在8度还是9度,用数据管控口味。

以后中国菜就是一个味道了?这不存在的,因为原材料不同,调味品不同,烹饪方式不同。

比如酱油,李锦记、海天、淘大、海鸥酱油全部都是标准产品,他们的味道也各不相同。

所以标准化的背后是存在个性化的。这才是供应链的意义所在。

最后,我现在吃饭解决了外卖的问题,但是没有解决外带的问题,也没有解决存储的问题。

一样食品好吃我多打包一份带走,今天不吃,明天不吃就坏了。而盘点的标准产品你买回家放在那里,比如我的老鸭汤买10份回家,一周喝一次,方便快捷,价格还比餐厅合理很多,节约决策和购买、到店的时间成本,消费者为什么拒绝呢?

问:公司现在不论是to B还是to C 的业务都在开展中,能简单介绍下发展现状和挑战所在么?

伍俊峰:可以说盘点to B的业务全部都是超客户预期完成的,不论是盒马、大润发、沃尔玛、还是小南国、杏花楼、绿茶家,这些头部企业都惊诧于我们的数据化和智能化程度,原来餐饮还可以这么玩。

to C 的业务我们现在面临的最大问题是快递配送的成本,如果客户客单价不高,成本无法覆盖,所以我们推出了“买一桌好菜”的口号,鼓励客户提高客单价,因为我们的产品易于储存,可以随时制作出一桌家宴。

问:数据化让追溯消费者口味变得可行,那么中餐派系诸多,盘点美味是要本土化运营讨好各地消费者,还是打磨餐饮专业产品,教育消费者如何挑选和对待美食?

伍俊峰:其实随着物流的发展,今天我们要吃全球的美食,上海都能买到,也就是消费者的口味非常多元化,是哪里人已经不一定吃哪里菜了。

好比说上海人不吃辣,但我们研发的川系笋炖牛腩在上海小南国卖的非常好。

吃分三件事:已知、试知、未知。

喜茶为什么做的好,因为它开创出一个新品类,市值现在那么高就是在未知的领域开疆拓土。

▲盘点创意菜玫瑰芝士八宝饭

那么我们的研发也希望可以做到引领消费者,既不讨好也不教育。正如爱马仕和苹果一样,做出外面没有的好东西,消费者自然会跟随你。

研发我们要做到,喜新不厌旧,创新不忘本,遵循中华传统智慧二十四节气研发菜品,我们一直在尝试。

  · 关于趋势 ·
  思考餐饮赛道的未来和机会   

问:您刚才业讲到了未来的品牌之争,一定在供应链之间,您认为这个想象空间有多大?

伍俊峰:我们讲中餐不是上海的中餐,也不是中国的中餐,中餐是世界的中餐,他是一个世界级的超级IP。

因为中国菜品变化莫测,新奇无数,被认为时世界级的美食奢侈品,这个空间不可估量。

所以我们已经办理了出口资质,未来我们的中餐品牌出海一定是大势所在。

其次,小镇青年消费水平也很高,他们对美食的追求也是日益见长,而小镇地区的优秀厨师又非常的稀缺,那么对盘点来说,下沉市场就是广阔的一片蓝海。

其实最后的趋势就是要餐饮食品化,方便外带方便存储方便操作。

然后是便利店餐饮化,就像日本的便利店里随处可以买到的方便食品,这里还有一个非常有价值的数据积累,这个数据就是信息时代的石油,价值潜力将超出想象。

▲盘点美味冷冻菜品

问:我们看到盘点是一家非常具有革新意识的企业,您在这个创业过程中是什么在支撑您不断前进的?

伍俊峰:其实应该发自内心的热爱。你热爱这个行业,热爱这个事业,为他付出都不觉得是一种付出。

做餐饮是需要匠人精神在里面的,就像中午我们一起品尝的川系笋炖牛腩,那是我找到了重庆前四家最好的小面,一一品尝之后,合作研发的新式菜品。

要愿意不断地探索发现,然后融合创新,迭代产品,满足消费者不断变化的餐饮需求。

问:如果在消费领域有一些新晋的创业者,您有什么样的建议给他们?

伍俊峰:一定要把商业模式想清楚。

模式的定位决定了未来的空间,你看麦当劳、阿里巴巴、星巴克他们都是供应链强大,且商业模式清晰。

再比如巴比馒头,他如果没有建立后方强大的飞机场,天上飞机飞的再多,没有机场就无从说起。

对于创业者来说,这个最基本的动作如果不了解,后面的东西就没办法玩下去。

再来看资本市场,今天的大消费领域哪一个不是阿里腾讯的大股东占比,要明白我们开着车,谁在那里收取高速公路的费用。这些都需要一开始就想清楚。

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