无矾油条、国宴油条的做法

无矾油条
A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。
B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。
注:油温识别
1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。
1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9成为旺油。
炸油条
原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。
实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。
做法:
1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。
2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。
3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。
4、 面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或 食指在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。
注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。

  国宴油条的做法

  油条是早餐里的人气面点,因为口感酥脆颜色金黄深受大家的喜爱,很多喜欢烹饪的朋友也经常会自己在家里做油条,今天要教大家做的是要求严格的国宴油条。

  原料:面粉

  辅料:鸡蛋、牛奶、黄油、泡打粉

  制作:

  1.和面:

  在盆中加入500克面粉 、一颗鸡蛋 、4克盐 、泡打粉11克(超市有卖)、黄油50克、 牛奶11克(小汤勺约两勺)、 水275克(水一定要分次加)和面。

  2.初饧:

  将和好的面倒扣在碗中,饧十分钟。

  3.深饧:

  将初饧好的面团在操作台上擀宽约5公分的长条,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷藏八个小时。

  4.做剂:

  将饧好的面,两面儿都撒上面粉,防止它粘面板,再将搓成条的面切成约2公分的剂子,将每两个剂子叠加,中间用筷子压一下,再抻拉一下,将两头多余面团去掉,注意剂子两头要压一下,防止炸制过程中散开。

  5.炸制:

  先热油,油温达到200度时,放入剂子,用筷子不停翻面,炸制金黄色捞出沥油即成。

  TIPS:

  1. 制作油条要求室内温度要在24度以内。

  2. 碗倒扣饧面,能起到保湿作用。

  3. 炸制油条时加入牛奶有起酥的作用。

  4. 油温必须严格要求在200度,不能高也不能低。小面团放入油锅,瞬间浮起,就可以判定油温达到200度了。

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