清明时节，宋朝人吃什么

2021-04-06 09:22

华人号：中国文化

《清明上河图》（局部）

清明节，是汉族相沿已久的节日。

因为《清明上河图》，说起清明，我们很自然地会想起宋朝。国学大师陈寅恪曾评价：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”那个朝代，令人憧憬和向往。

清明时节，宋朝人吃什么？《东京梦华录》上这样记载：“（清明）节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”

饧，在古代多指的是麦芽糖。麦芽糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。在中国，麦芽糖的生产，最早可能始于殷商时期，初名饴。“周原朊朊，堇荃如饴”，说的是肥沃的岐周平原，生长的堇和荼，像饴一样甜。西汉扬雄说：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”是说在函谷关以东的中原地区，麦芽糖称饧。

《本草纲目》上说，“按刘熙《释名》云，糖之清者曰饴，形怡怡然也；稠者曰饧，强硬如锡也”。因此，稠饧，就是硬度大的麦芽糖。饧的用处很大，除制作灶糖、饧饼等食品之外，还有药用价值，入药者称为胶饴。

宋代文人墨客，写食饧的诗词数不胜数，如欧阳修的“为翁寒食少留饧”、苏轼的“融为寒食饧”、杨万里的“打成寒食杏花饧”、王易简的“柳色初分，饧香未冷，正是清明百五”等。“泼火雨初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧”。每逢寒食、清明前后，大街小巷响彻卖饧的声音。“扫墓家家柳，吹饧处处箫”，卖饧时为何还要吹箫呢？这自有古意。《史记·周勃世家》记载：“（周）勃以织薄曲为生，常为人吹箫给丧事。”宋祁的“草色引开盘马地，箫声催暖卖饧天”，是这一场景的真实写照。在后人的笔下，“卖饧天”成为春日艳阳天的代称，如“春日暄，卖饧天，谁家绿杨不禁烟”“正逢说饼客，坐忆卖饧天”，足见其影响之深远。

宋代吕希哲《岁时杂记》上说，“清明节在寒食第三日。故节物乐事皆为寒食所包”。寒食节，古时亦称禁烟节、冷节、百五节，沿袭了远古的改火旧习。古代的寒食节，在夏历冬至后一百零五日、清明节前一二日。这两个节日，时间距离很近，合二为一后，清明节的小吃，也深深打上了寒食节的烙印。

寒食禁烟火，饧可以提前做好，冷着吃。何况，甜食自古至今都是人们最爱，会使人上瘾，饧风靡起来，是很自然的事情。寒食节日前，家家户户会储备很多食品。宋代有“寒食十八顿”和“馋妇思寒食”的俗谚，是在笑话那些吃货，因为有饧，把这段原本该冷食的时光，当成了美食的天堂。

宋代人食饧粥，也十分盛行。“山行马瘦春泥滑，野饭天寒饧粥香”“杯盘饧粥春风冷，池馆榆钱夜雨新”“多病正愁饧粥冷，清香但爱蜡烟新”……它的身影，在宋人的诗词歌赋中比比皆是。“粥冷春饧冻”，无论是饧还是粥饧，都是冷着吃，这是寒食节的习俗相沿。“上巳是清明，新烟带粥饧。”这一风俗，一直绵延到明清。

其实，古人食饧粥的风俗，起源甚早。南朝时期的《荆楚岁时记》上说：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥。”据隋朝《玉烛宝典》记载：“在寒食日以火粳米或大麦煮粥，研杏仁为酪，以饧沃之，谓之寒食粥。”

对饧粥的制法，宋人高承《事物纪原》有更为详细的记载：“故谓之寒食干粥，即今之陵糕是也。世俗每至清明以麦或秫以杏酪，煮为姜粥，俟其凝冷，裁作薄叶，沃以饧。若蜜而食之，谓之陵糕。”由此可见，饧粥是一种以大麦为主要原料熬煮而成的粥，放冷待其凝固后切片调入饧糖食用。用饧粥来祭祀祖先，缘于唐代。据欧阳修《新唐书》记载，唐玄宗天宝二年，“始以九月朔荐衣于诸陵，又常以寒食荐饧粥”。

“鸡毬饧粥屡开筵，谈笑讴吟间管弦。一月三回寒食饧，春光应不负今年。”宋代之后，随着寒食、清明禁火冷食之风的式微，食饧粥风俗逐渐消失。“忆昨春官共上时，杏花寒食炊饧粥”，只存留在人们的记忆中。