时令水果酵素 | 葡萄
现在，正值葡萄旺季
一颗颗晶莹透亮
味美多汁的葡萄正在向你招手
别看这葡萄小小的
其实，它的营养价值特别高
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葡萄简介
葡萄（学名：Vitis vinifera L.）为葡萄科葡萄属木质藤本植物，小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛，叶卵圆形，圆锥花序密集或疏散，基部分枝发达，果实球形或椭圆形，花期4-5月，果期8-9月。
葡萄是世界最古老的果树树种之一，葡萄的植物化石发现于第三纪地层中，说明当时已遍布于欧、亚及格陵兰。葡萄原产亚洲西部，世界各地均有栽培，世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球。
葡萄品种繁多，全世界的葡萄品种达8000种以上，中国约有800种，生产上栽培比较优良的品种只有数十种。按用途可分为鲜食、酿酒、制干、其他加工品种，以及砧木品种。主要优良鲜食品种有：莎巴珍珠、葡萄园皇后、京早晶、康拜尔早生、无核白、玫瑰香、巨峰、白香蕉、牛奶、龙眼。此外，还有许多酿酒品种，如白雅、白谢希、季米亚特、雷司令、意斯林、珊瑚珠、赤霞珠、黑比诺、霞多丽等。
葡萄及其制品不但风味诱人、酸甜可口，而且含有多种营养功能成分，具有重要的营养与健康功效。近年来葡萄中的多酚类物质、葡萄酒等已成为研究热点，在医疗、保健、食品、化妆品等领域具有广阔的应用前景。
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葡萄的主要价值
营养价值
葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”。葡萄含糖量达8%~10%，以葡萄糖为主。在葡萄所含的较多的糖分中，大部分是容易被人体直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成为消化能力较弱者的理想果品。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸。葡萄中含较多酒石酸。葡萄干含水量较低，约17%，糖和铁含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。葡萄中大部分营养在葡萄干中被浓缩。葡萄籽95%的成分为原青花素，其抗氧化的功效比维生素C高出18倍之多，比维生素E高出50倍。
研究发现，葡萄比阿司匹林能更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。每天食用适量的鲜葡萄，不仅会减少心血管疾病的发病风险，还特别有益于那些局部缺血性心脏病和动脉粥样硬化心脏病患者的健康。鲜葡萄中的黄酮类物质，能“清洗”血液，防止胆固醇斑块的形成。葡萄越呈黑色，含黄酮类物质越多，但若将葡萄皮和葡萄籽一起食用，对心脏的保护作用更佳。
药用价值
中医认为葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效。《滇南本草》记载其能“大补气血，舒筋活络……治咳嗽”。
葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄籽中的原花青素含量都高于葡萄的其他部位、也高于其他大多数果树，且具有极高的药用价值，已经成为世界性的重要营养兼药用的商品。
经济价值
葡萄酒是以葡萄为原料的最重要加工品。葡萄酒因其文化内涵而成为一种高品位的消费品。在中国，其消费量呈直线上升。另外，新开发的葡萄籽油，在国外被用作婴儿和老年人高级营养油、高空作业者和飞行人员的高级保健油，并颇受世人关注。与其他果品相比，葡萄产品多样性要丰富得多。人们根据生活需要、加工品的贮运性要求、营养保健作用等因素，还将葡萄加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄籽饮料、葡萄籽油等常见产品。
随着我国葡萄产量的增加与发展，每年产生的皮渣大约占葡萄总量的20%~30%，皮渣主要由葡萄皮、葡萄籽、果梗组成。这些皮渣大多被用于生产饲料、肥料或者做填埋处理，利用率极低，不仅造成资源浪费，也给生态环境造成了一定破坏。事实上，葡萄皮渣中含有多种对人体健康有益的物质, 包括膳食纤维、原花青素、白藜芦醇、有机酸等等。合理开发和利用葡萄果肉、皮渣，加工成酵素，不仅能变废为宝、避免自然资源浪费，同时还对促进葡萄产业的可持续发展具有重要意义。
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葡萄酵素
食用酵素
葡萄酵素含有丰富的有机酸, 其中部分来自于微生物的发酵代谢, 具有良好的自由基清除能力。
蒋增良等以葡萄酵素为研究对象，采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量，结果表明：葡萄酵素富含多种有机酸有利于人体肠道上皮细胞的生长与发育，促进肠道健康，同时可能是基于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用，对自由基具有良好的清除能力，具有成为一种功能保健食品的潜力。
洪厚胜等以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料, 利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。不仅保留了原料本身的营养价值, 而且通过微生物发酵不断产生新的活性物质, 融合互补, 协同增效，含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。
郭艳萍等采用分光光度法通过测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原能力及其对DPPH·、·OH、O2-·、ABTS自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果显示：黑鸡心葡萄天然酵素在发酵过程中总酚含量上升，对DPPH自由基、O2-·、·OH和ABTS自由基清除能力均呈逐渐增加趋势，发酵前后分别提高了6.84%，19.82%、7.32%和14.81%增幅较大，同时显示出与酵素总酚含量的变化有明显的正相关性。
日化酵素
周贤香发明公开了一种含有葡萄酵素的防染色洗衣泡腾片及其制作方法（CN201711417579.1）。重量份的成分包括：葡萄酵素1-5%、月桂醇聚醚硫酸酯钠5-15%、脂肪醇聚氧乙烯醚1-5%、椰油酰胺DEA1-5%、椰油酰胺丙基甜菜碱1-10%、PEG-7甘油椰油酸酯0.5-5%、聚二甲基二烯丙基氯化铵0.2-2%、EDTA二钠0.05-0.2%、氯化钠0.1-3%、香精0.1-0.5%、柠檬酸0.1-0.5%、卡松0.05-0.2%，崩解剂0.5-5%、泡腾剂30-50%和粘合剂10-20%。在衣服洗涤时，其他衣服不会被褪色的衣服染色，既保护了衣服，又节约了资源，另外葡萄酵素具有很强的溶解油渍和污垢的功效。
陈学敏发明公开了一种葡萄酵素卸妆乳（CN201610374983.4）。由白砂糖、蜂蜜、葡萄、黑木耳、薰衣草精油、油、甜杏仁油、乳化剂、茶树精油、防腐剂等原料组成。先将葡萄、黑木耳切碎，与白砂、蜂蜜混合搅拌均匀，在10-25℃下厌氧发酵10-15天得葡萄酵素，然后将剩余原料加入上述葡萄酵素中，混合搅拌均匀，即得。葡萄酵素卸妆乳具有快速清洁油性化妆品、吸附脏污、美白、保湿、再生肌肤、消除痘印、增强皮肤弹性、淡化细纹效果，且温和无刺激，使用后皮肤清爽水润，细爽滑。
农用酵素
赵峥等将葡萄废果进行厌氧发酵制成酵素液肥并在葡萄园中进行回田施用，结果表明，施用葡萄废果酵素肥后，土壤微生物优势种群分布规律发生了显著变化，在某些与氮循环相关的菌属如硝化菌属Nitrobacter和中慢生根瘤菌属Mesorhizobium中具有明显丰度优势。
翁宇平等人发明公开了一种一种固体农用植物酵素及其制备方法（CN201910778682.1）。以葡萄、苹果和梨或其中任一种为发酵底物，添加辅料自然发酵，在所得到的酵素中配以植物主料和植物辅料等原料，自然发酵得到固体农用植物酵素，不含有化学物质，不会对土壤和环境造成污染；用于农作物，可加强农作物生长，满足作物生长过程所需养分，同时能修复板结、酸碱化等劣质土壤，改善土壤结构，增加土壤有机质含量，从而促进生态循环。
目前，我国葡萄及其制品产业持续发展，充分利用葡萄籽、葡萄皮渣等废弃物，尤其是不饱和脂肪酸、膳食纤维、多酚类物质等很有必要。这会带来较高的经济效益和社会效益，为葡萄产业注入新的动力，推动葡萄产业更深入、更科技、更合理的发展。
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温馨提醒
现在正是葡萄大量上市的季节，小编也要提醒一下大家，葡萄虽好，但也要适量食用哦。这些人群尤其需要注意，尽量不要吃葡萄：
糖尿病人：葡萄含有大量果糖，对患有糖尿病的人来说易致血糖上升。
腹泻患者：葡萄具有助消化的功能，若出现腹泻再吃葡萄会加剧病症。
脾胃虚寒的人：体质虚弱、有脾胃虚寒症状的人最好不要吃葡萄，以免引发寒症入侵。