牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、粿条……近几年，从潮汕地区跑出来的美食非常多，有的成了红极一时的区域美食，有的成了超级品类。
然而，同样出自潮汕地区的隆江猪脚饭，虽然在广东遍地开花，但却一直走不出广东，也没有出现什么连锁品牌，为啥？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾这样描写隆江猪脚饭：各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。然而，受陈晓卿这样推崇的隆江猪脚饭，在广东地区却一直“难登大雅之堂”，选址大多是城中村等街边小巷，虽然遍地开花，但是存在感却不太强。相传，隆江猪脚发源自揭阳市惠来县的小镇——隆江，发展至今已有一千多年的历史。当年，韩愈被贬潮州任职时，百姓安居乐业。一名富商为了替百姓感谢他，请来几位广东大厨宴请韩愈。其中一位大厨来自惠来隆江，韩愈对其烹饪的弹嫩糯香、肥而不腻的隆江猪脚赞不绝口，并且亲自为它题名，为了与其他美食区分开，便以地名“隆江”为其命名。到了改革开放之初，大批潮汕人涌入试点城市深圳，来自揭阳惠来隆江的猪脚饭也被带出了潮汕，来到了深圳。很快，入乡随俗的隆江猪脚饭，便以媲美深圳发展的速度，几乎攻占了这座城市的每个角落。在深圳遍地开花后，隆江猪脚饭迅速蔓延到广东其他地市，成为打工人吃饭的日常选择之一。大众点评数据显示，深圳的“隆江猪脚饭”相关商户有4617个。紧跟其后的是广州和东莞，分别以3708家、3107家位列第二、第三。可以说，在广东地区，无论是穿梭在高楼大厦间的白领，还是城中村的租客们，几乎都品尝过猪脚饭的味道。当打工人拖着被工作掏空的身体，不知道吃什么的时候，抬起头总有一间隆江猪脚饭小店不经意间闯入你的视线里。街边普通的快餐厅，客单价大都在20元以上，但在隆江猪脚饭餐馆，你只需要花上15元，就能买到一整碗的胶原蛋白。如果你想吃得更丰富些，加几块钱就可以双拼，5元就能加一个卤鸡腿，丰俭由人。如果你的胃口大，还可以免费续饭，让老板在饭上浇上一勺卤汁，那快乐就回来了。隆江猪脚饭的猪脚、豆干等都是卤制的，而卤味本身就具有广泛的群众基础。这就使得隆江猪脚饭能满足大部分人的口味。无论你是爱吃卤水的南方人，还是喜欢吃酱肉酱大骨的北方人，咸鲜香的猪脚饭总能满足。除了性价比和普适性外，隆江猪脚还能拼一切。在隆江猪脚饭的门店，一个小小的玻璃柜，囊括了粉肠、猪耳朵、肉卷，还有白切鸡、烧鸭、叉烧、豉油鸡等广式烧腊单品。顾客可以依据个人口味选择搭配或者喜欢的部位：喜欢软糯的，可以选择肥瘦适宜的部位；喜欢劲道的，可以选口感更好的猪蹄子；实在吃腻了猪脚，也可以选择爽脆的猪耳朵或者油光锃亮的各式烧腊……最后，配上解腻爽口的酸菜，让人得到大大的满足。然而，隆江猪脚饭得到大部分顾客的认可，市场也很大，但是这些年来却一直是廉价的街边快餐，并没有出现什么品牌。沙县小吃开遍了全国，开始集团化运营；兰州牛肉面，也闯出了名头，成为风投青睐的对象；甚至连柳州螺蛳粉也以“臭”出圈，成为了大网红。同样作为地方特色美食的隆江猪脚饭，能否借鉴沙县小吃、兰州牛肉面和柳州螺蛳粉的成功之道呢？其实，这些年，对隆江猪脚饭品牌化发展的探索一直不断。这几年，很多地方政府都在积极将地方小吃申遗，隆江猪脚饭诞生地的隆江政府也有让隆江猪脚饭重走沙县小吃的发展路线之意，一直尝试着整合资源，希望重塑猪脚饭品牌。有公开资料显示，早在2017年8月，惠来县社会组织信息网发布的一则公告显示，惠来县隆江猪脚饭协会正在筹备中。隆江镇副镇长蔡河通也曾在媒体前公开透露，目前正筹备成立隆江猪脚协会，并洽谈收购“隆江猪脚”商标，申请地理标志。据了解，当地政府计划利用隆江猪脚协会的平台向外辐射，开拓市场，整合产业链上下游，打造集生产、加工、销售、服务于一体的特色产业。而在隆江当地政府积极推动猪脚饭相关产业发展的同时，也有创业者看到了这一品类的发展潜力，将猪脚饭挖掘出来，以全新的品牌形象，开启了连锁化经营之路。红餐网（ID：hongcan18）查询发现，猪角·闽南猪脚饭品牌，成立于2017年，目前门店遍布福建、广东、海南、广西、上海、湖北、江西、山东、江西等地，拥有200多家门店。2019年在陕西成立的槑卤金牌猪脚饭，在新疆、甘肃、陕西、河南、山东等地开出了18家门店。2020年初，由潮汕牛肉火锅八合里海记战略投资的深圳品牌——猪戈戈超级猪脚饭开业，目前在深圳、广州、青岛等地开设了10余家门店。同时，在广州、深圳、惠州等城市的核心商圈和购物中心，慢慢也出现了猪脚饭餐厅的影子。这些品牌，都采用了统一的门店招牌，装修环境明亮干净，大大异于以往城中村路边摊的形象，产品上相较传统的猪脚饭也更丰富。但是，这些品牌的门店都不多，并且分布比较零散。总的来说，隆江猪脚饭仍然处于有品类无品牌的阶段。
隆江猪脚饭好吃又有群众基础，但是为什么出不来大品牌？红餐网（ID：hongcan18）认为，隆江猪脚饭要品牌化发展，还有很长的路要走，而在这之前，还需要克服以下问题：记者在某平台上搜索“隆江猪脚饭”，发现大部分餐厅的综合评分都在3.5分左右，消费者的具体点评也是褒贬不一。其中好评的关键词大多是方便、快捷、便宜，而差评主要集中在口味和环境的上，分数大都在2.5-3分之间。大部分猪脚饭成了“低端”“廉价”的代名词。在广州、深圳的打工人圈子里，也一直流传着这么一句话，“在广东混得差，你就有吃不完的猪脚饭。”很明显，在大多数人的印象里，隆江猪脚饭依然是挂着红底黄字或者是绿底黄字的艳俗招牌，门口摆着一个玻璃柜的街边苍蝇馆子形象。而创业者要想将隆江猪脚饭品牌化，要想打破消费者的固有印象，必定要耗费大量的精力。曾经，一位餐饮连锁品牌战略顾问如此点评沙县小吃，“目前市面中绝大部分沙县小吃餐厅，还是延续了曾经那种夫妻店的草台班模式，沙县品牌旗下的资产，规模体量确实很大，但是很难形成统一的效应，因为大家没有统一的利益，也没有统一的价值观，刚开始的发展是放任自流，到后面就很难再聚拢到一起。”目前，市面上的隆江猪脚饭，几乎99.9%都是夫妻店：老板为卤制厨师及斩料师傅，老板娘则负责收银打包。而因为卤汁的配方各家各有不同，加上卤制的手法也有差异，不同门店的隆江猪脚饭其实在口味上是有差别的。这也导致了出现了不少食客认准某一家猪脚饭的味道，认为那才正宗的现象。如果隆江猪脚饭要品牌化发展，如何统一规范？绝对是一个大难题。即使隆江政府能像沙县小吃一样，把隆江猪脚饭打造成一条产业链，形成统一的采购、配方、加工、配送、供应等管理模式，也很难将市场上成千上万的隆江猪脚饭小店统一规范化。红餐网记者在网上搜索隆江猪脚饭，最先出现的是一堆加盟信息和各种关于隆江猪脚饭的培训网，淘宝上也有大把这样的教程，里面都清晰写着正宗隆江猪脚饭商用技术、经典老卤配方、视频教程、一对一辅导包学会……“我身边就有朋友尝试在网上花了10块钱买一袋卤水调料就开出了一家猪脚饭餐厅的。据说，生意也还不错。”很明显，鱼龙混杂的隆江猪脚饭门店要想做出品牌，并不容易。隆江猪脚饭的做法以卤为主，这就导致其味型比较单一。加上卤制品多为猪脚、鸡腿等肉类，咸香的口感使得猪脚必须配饭和酸菜等食用，不然吃多易腻。这就将隆江猪脚饭限制在午餐、晚餐两个消费场景中。至于猪脚饭能不能像绝味、周黑鸭以及前些年兴起的烤猪蹄那样做成休闲小吃，来扩大消费场景，这个都需要打一个问号。目前来看，隆江猪脚饭市场空间虽有，但问题和痛点也不少。未来，如何将隆江猪脚饭的品牌化、连锁化发展，这个就涉及到整个产业链升级的问题。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》现开始预售了！本报告重点研究大数据生态链下的中国餐饮品类与品牌发展现状及未来趋势，精彩不容错过。预售期间，原价598元/本，预售价仅需498元/本。识别下方二维码即可进入预售购买页面。备注：目前本报告为预售阶段，只支持购买暂不发货，7月中旬会统一安排发货。
