配方调整实验之2：由一款卤鸡的香料配比，看看鉴别和变化的方法

之前我们的第1个实验，拿一款传统的山东甏肉配方做了个实例，和大家一起探讨了一下，对一个我们没有使用过的配方，一些鉴别和修改的方法，最终目的是能让它为我们所用。

不过我一再强调的是，我们只是在做实验，一起探讨方法，并不是做出一些规则让大家去套用，因为大家的应用环境不同，使用的内容就必然有不同。

经常一起交流的朋友们都知道，我总喜欢和大家强调餐饮配方的“法无定法，随境而变”，没有哪一个配方是四方通用的，在北方能连连大捷，可能到南方就会败走麦城，因为环境变了，你没变。

如果说有准则，就是针对我们需要达到的具体目的，以此来制定适合的方案，但要做到这些，还是需要我们有一定的基础知识，以及自己调整配方的能力。

为了进一步用事例来说明这些问题，今天我们就再用我们熟悉的卤鸡，来做第2个实验，我从配方的资料里，随机选了一款卤鸡的香料配比，是完全陌生的，咱一起来看看怎样进行鉴别和调整。

配方的原文字是这样的：

砂仁0.25克，小豆蔻0.25克，丁香0.25克，草果、陈皮各2克，肉桂、高良姜、白芷各0.3克，毕拨、八角各0.2克，盐7.3克，老汤750克

在对这个配方进行修正之前，我们先给自己设立一个基础，假设这就是我们的知识积累，没有基础就没有衡量标准，鉴别和修正就无从谈起。

根据一些实践经验，在加工鸡类食材时，我们常用的香料大概有13种：八角，桂皮，月桂叶，花椒，小茴香，肉蔻，陈皮，草豆蔻，良姜，丁香，砂仁，山奈，白芷。

当然并不是说只有这13种能用来加工鸡，而是在这类食材中，最常用的是它们，其他例如草果、荜拨，甚至莳萝、披萨草等等，都可在一些具体条件下应用。

我们只是以这些来作为一个鉴别修改配方的参照物，这个大家要明白。

我们先仔细看看这个配比：

砂仁0.25克，小豆寇0.25克，丁香0.25克，草果、陈皮各2克，肉桂、高良姜、白芷各0.3克，毕拨、八角各0.2克，盐7.3克，老汤750克；

看用量来说应该是卤1只鸡的调料，至于盐和老汤，适量使用就行，不做主要说明；

而香料配比，首先给人的感觉就是“乱”，没有主次和层次感，用量最多的是草果和陈皮，如果作为君料的话，香味层次不足；

丁香用量过大，卤1只鸡就用0.25克（大概5-6个）丁香的话，恐怕味道不会好，当然，特色菜“丁香鸡”等除外，但我们今天的主题是配方的均衡，所以不合理；

小豆蔻呢？用在这个配方里不合适，不是不香，而是太贵！与其它调料的匹配度也不高，可以用草豆蔻来代替；

香料品种10种，可以减少1种或增加1种，改成9种或11种，这样比较接近配伍规则；

单品种香料的用量呢？与基础数理大多不和，也就谈不上整体均衡度，这方面在此无法细说，我们就先依据以上这些条件对这个配方进行一下调整：

君料还要从与鸡最匹配的肉桂、八角、白芷、良姜等来选择，按照我们一般的使用习惯，我们做一个以肉桂为君的9味，和以八角为君的11味，数量呢，我们为了方便，不用原配方中的小数点等，只说比例，使用时按比例增减就行：

9味卤鸡料（结构1-3-5），原配方中减去小豆蔻，荜拨调整为月桂叶：

肉桂10/良姜6，白芷5，八角4，/砂仁3，草果皮3，陈皮3，月桂叶2.5，丁香6粒；

11味卤鸡料（结构1-2-3-5），原配方中小豆蔻调整为草蔻，增加肉蔻：八角12/肉桂8，良姜6/白芷5，草蔻5，陈皮3/草果1.5，砂仁1.5，荜拨1.5，肉蔻2，丁香6粒。

以上是用这款卤鸡配方给大家演示了两种调整的方法，也是两种风格，当然，不一定我调整的就是好的，但整体效果会是比较均衡的，如果有特殊的目的，我们还可以在这些基础上继续进行调整，例如做麻辣口味，花椒、荜拨等就要加量，还要加入胡椒等，清香白卤的话，可把白蔻、小茴香等加入，还是那句话：法无定法，随境而变！这才是我们最需要用心体会的！

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