老菜谱中的小卤味3:乡间宴席上的抢手货,十味香卤鸡
在我国传统的美食序列里,人们的俗话里总要提到“鸡鸭鱼肉 ”,其中鸡是排名榜首的,也可见这种食材在大众美食里的重要性。
而鸡的做法可以说是千变万化,口味不一却各有特色,每个地区都有自己的名品,从全国层面有四大名鸡等,而从地方层面,或大或小的都有一些,最适合地方口味的,区域性小品牌。
我今天说的这款卤鸡,在外面没有什么名气,却是我们本地一个县里,乡间宴席上的抢手货,是我妻子家里一位长辈经营的。
他原来是一位老厨师,和我之前多次提到过的尹师傅一样的,那种擅长传统工艺传统口味的老厨师。
年龄大些之后,就不再去做主灶之类的,而是在自家的村里,开了一家卤鸡店,兼营小酒馆。
由于口味的特色和优势很快就成了周边村镇小有名气的餐馆,尤其店里的十味香卤鸡,更是成了酒客们的每餐必点,和周边家庭待客之用,后来随着名气的增长,在周边乡镇的各种宴席时,很多顾客都要提前来批量预定,这种卤鸡,成为了乡间宴席上的抢手货。
其实多年来我走遍各地,也了解了好多美食的存在状态,,有很多区域性的小品牌,其口味丝毫不亚于那些全国知名的名吃,只是由于经营方式或者经营理念的不同,处在一种自给自足的状态。
例如我今天说的这种十味香卤鸡,口味清香而不腻口,鸡肉鲜嫩,回口悠长,从我品尝的感觉来说,真的是不次于那些大品牌,至少可以说是独具特色。
有一次我们的家宴上,我的这位长辈说起了这种鸡的做法,实际来自于他以前收藏的一个老菜谱,经过自己实际操作中的一些改良,形成了现在的风格,我当时也记下了这个香料的配比。
但在配料中,有两种我们本地的调料,就是酱油和甜面酱,这个也很重要,如果朋友们试做的话,最好也要以这个为基础,才能保证口味。
其实卤鸡的工艺大同小异,包括浸泡,盘鸡,吊汤等等,还是保持咱们的风格,随处能找到的工艺咱就不重点说了。主要说这些调料配比等。
食材:小鸡50只,大概每只一斤多,50只60-70斤。
配料:鸡架20斤,葱2斤,干姜200克,冰糖150克(100克炒糖色,50克放入卤桶调味),槐茂面酱1.5斤(预先用油炒香),槐茂酱油1.5斤,盐适量。
香料包配比:
桂皮60克
桂枝40克
陈皮60克
八角40克
白芷50克
山奈25克
花椒14克
草果皮15克
丁香3克
肉蔻6克
香料用60-70度的温水泡20分钟,用炒锅炒干出香,成香料包。
基本工序:
1,把鸡处理干净后入清水浸泡两小时,去净腔内积血 ,之后盘好。
2,鸡架焯水后放入汤锅内,加大概80斤水熬两小时,之后捞出鸡架,放入炒好的糖色和所有调料熬半小时,得到第一锅汤。
3,在卤桶内加入篦子,把鸡排好 ,倒入汤,香料和配料,在表面压上铁篦,烧开后,改用微火,焖煮一小时30分,(卤到一小时的时候加入适量盐,调整好盐口)焖煮的过程中拿开篦子,把鸡翻动几次,使上下受热均匀,操作时动作要轻,避免碰破鸡皮,关火后焖半小时,至材料浸入,肉熟烂,用漏勺捞出。
我们这里的重点是十种香料的配比和调味料的选择,大家小批量制作的话按照比例增减就可以,口味可以根据自己的口味特点调整到适口就行。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!