多少餐饮人失陷于这个“坑”，可这样的故事为什么还屡屡发生？
不知道为什么，这几天的所见所闻，总是一些餐饮经营失败的案例，难道大环境真的恶劣如此吗？
但即使再恶劣的外部环境，经营的失败，更多的还是来源于“人”的因素，总有一些经验和教训在里面的 。
我前两天分享了一个串串店，由盛而衰的过程，引来了大家的很多探讨，但那个例子，我基本是从一个旁观者角度来说的，可我今天分享的这个例子，就在我身边，而且在某一个时段我还是个参与者，更能明白失误到底在哪里！
这是我亲戚家的一个姐，在去年中旬的时候，在她们县城一个新建小区底商，找到了一个合适的门市，地势不错，价格不高。
后来就和我商量，想开一个特色小吃类餐馆，我这里自然没问题，理念，技术，全方位支持，毕竟是姐吗！
后来在我们共同筹划下，决定还是以我们以前主打的陕西特色为核心标识，装修方面，门市面积虽然不算小，上下两层将近300平米，但在我们精心设计下，以一些陕北风情画，农家装饰品等为主，花钱不多，却有了一种特色而融洽的氛围。
品种方面，凉皮，肉夹馍，酸辣粉，特色面，几种卤制品，酥鱼等，突出的特色就是休闲小吃，塑造的氛围就是市井气和家庭化。
而且由于配料集中、配方标准化等，备料简单，用人少，前期投入虽不多，开业后却很快呈现出一种良好的势头。
由于口味突出，物美价廉，包括环境干净优雅，姐姐的这家餐馆，很快就成了附近几个小区的居民休闲用餐的场所。而且大家在这个氛围里，倍感轻松愉快。
一些熟识的朋友，经常会闲暇活路过时到那里坐一下，有些时候在家来不及吃饭，弄上一碗面，一份凉皮一个饼，都体现出一种没有隔阂的随意。
经营的结果是开店两个月，纯利16,000元，对于一个规模不大的新店来说，这是很可以接受的一个结果了。
在这初步的成就面前，我那姐姐就开始做发展的规划，也就是我所说的餐饮人经常会踩到的那个“坑”：初见效益就盲目扩张！
当时姐曾和我探讨，说朋友们建议她，这个餐馆效益不错，应该扩大经营，她也准备上厨师装修雅间，上厨房设施等，进行全面的升级。
我极力反对，对姐说，咱们的餐馆，现在之所以很有人气，就是因为当下具备的这种大众化与休闲化的基因，如果进行盲目扩张和升级，就提高了消费壁垒，很可能就会让顾客和朋友们失去了那种随意， 敬而远之。
但最终姐还是选择了朋友们的建议，可能我们中国人有些时候还有一个不能忽略的“面子”因素，既然那么多朋友建议升级和扩张，就是大势所趋了，而在这事情里，我也只有建议权而已。
于是经过一番大张旗鼓的施工和策划，这家特色小吃性质的快餐店，升级成了私房菜馆，把起家时的小吃品种，逐渐排除，形成以炒菜，烤鱼，海鲜等为主的系列。
那段时间我也有些忙，经常出门，就有一段时间没有去关注姐的这家餐馆，再见到她已是两个月以后。
不出意料，满面憔悴的姐，开始大诉苦衷，从餐馆升级以后，开业时请了几桌席，给朋友们做宣传，之后又搞了几天打折活动，倒是人气满满，但活动结束后，就开始日渐凋零。
由于请了厨师，改变了菜品结构，菜品由原来的十几种特色小菜，增加到五六十种的一个菜谱，采购增加，人员增加，工资增加，浪费增加，销售额却没有增加多少。
在把当初的休闲小吃店改成私房菜之后，这个餐馆就由一个交流场所，成了一个消费场所，壁垒的提高，让很多老顾客和朋友们望而却步，以前经常会出现的朋友们的随意小聚越来越少，更多的是一种形式化的觥筹交错。
而原来她以为的菜品升级，却恰恰抛开了自己的独门特色，陷入了私房菜同质化竞争的红海。
而这期间还发生了厨师主导了厨房，然后控制他这个老板的情况，一番争执，不欢而散。
再换厨师，菜谱又得调整，刚有了一些回头客，又要从头开始，整体陷入一片混乱之中，起初鼓动她升级的那些朋友，也都不再露面，原本红火的经营，现在已陷入困境。
最近入夏之前，姐和我商量，想把餐馆在现在的基础上，再增加以前那些小吃，例如说凉皮之类，挽救自己一把，是不是可以？
我并不抱乐观态度，原因在于，经过姐的这一番折腾，原本特色鲜明的餐馆，现在已经没有了个性化的标识，已经破坏了它原有的大众化基因，再从炒菜的基础上去增加小吃，更是不伦不类，根本不会引起顾客的兴趣。
但姐后来还是试了一下，又把原来的凉皮，酸辣粉等，放在了菜单上，一个星期基本没有人问，也就不了了之。
这两天的时候，姐和我说，干的有些累了，现在每天付出很多，却顾客寥寥，还每天赔钱，打算停业转让，我也没有反对，因为一个被破坏了基因的餐馆，再想回到以前的样子，那种投入甚至会高于一个初创的餐馆，连从零开始都算不上，基本是从负数开始，停一下，静静心，也未必不是好事！
这就是我今天给朋友们分享的一个身边的故事，过程详细，大家自解其味吧！而“初见效益就盲目扩张，然后一路下滑，一败涂地”的教训比比皆是，对餐饮人来说是个不折不扣的“坑”，可为什么这样的故事，还在我么身边不断发生呢？
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！