好“柿”成“霜”!柿饼上的白霜到底是啥?

深秋时节,霜降之后

又有一种水果成熟了

它黄澄澄、甜蜜蜜、软糯糯

它口感一绝,风味迷人

它就是——柿子

作为秋天馈赠的礼物

每一个熟透的柿子

都是味蕾上的极致享受

01

柿子:秋天的馈赠

柿子的魅力,在于金黄剔透的色泽,在于无法比拟的甜蜜,在于独特的软糯的口感。
柿子除了有“颜值”,还有绝对的实力。柿子营养价值很高,含有维生素B1,B2,维生素E,维生素C和胡萝卜素等多种营养成分。柿子还具有润肺、清热、止咳、袪痰、降压、通便等功效。
但让“柿迷”们困扰的是,有的柿子吃起来涩涩的,影响了这极致的体验。
柿子的涩味来自「单宁」,不论是甜、涩哪个品种的柿子,都含有不少单宁物质。区别在于:涩柿中的单宁,绝大多数是可溶状态,容易被唾液溶解,舌头就会感到强烈的涩味;而甜柿里的单宁,大多是不溶状态,不会被唾液溶解,也就感受不到涩味。
成熟的涩柿子,如果也想当水果来卖,就要经过人工脱涩,把可溶性单宁转化成不溶性单宁,这样吃起来才不会涩。
但这样做成本高、回报有限,柿农们干脆用涩柿子来做柿饼,提升它的价值。
因此,通常拿来卖的都是甜柿子,而柿饼都是涩柿子做成的。

02

柿饼上的白霜是什么?

柿饼上的白霜到底是什么?相信很多“柿迷”都有这个困惑。关于白霜还有很多传闻:有的说是面粉,有的说是防腐剂……这些都不对。
传统的柿饼是晾出来的。在通风向阳处搭好架子,将尚硬的柿子削掉皮,一串串挂起晾晒。晒一两天后,果肉表面变干,柿蒂的部分也微微下陷。这时开始手工“捏果”:顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压,揉散结块的果肉,让水分蒸发更均匀,同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。
在晴朗的天气,日晒加手捏共七天左右,就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。现在加工柿饼时,多用烘焙代替日晒,缩短时间、健康卫生。
接着,把柿子放在干净的容器里密封储存一两天,再取出摊晾,让它自然“出霜”。
这种霜是随着水分蒸发,正常析出的多种糖分(甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等),在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”。
柿饼上的白霜对人体有益,品质越好的柿饼,柿霜就越白越厚,因此也就有好“柿”成“霜”的说法。

03

关于柿子的N个误解

虽然人见人爱,但“人红是非多”。柿子可谓是“食物相克”的重灾区,但其实很多都是没有科学依据的误传。
误传一:柿子和牛奶不能一起饮用
网上传言,柿子不能和牛奶一起吃,因为柿子中含有鞣酸(单宁酸),牛年中含优质蛋白质,两者共同摄入会发生反应(鞣酸+蛋白质会生成不溶于胃酸的沉淀物质),鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力,影响其消化食物的能力,这样一来就会减弱胃部的机能,诱发消化不良,甚至还会导致胃结石、死亡等问题。
然而,这种抛开剂量来谈反应的理论存在根本上的误区,靠生活中食用的那点柿子、喝的那点牛奶,根本不会出现结石等消化系统问题。
误传二柿子和螃蟹不能一起吃
网上传言说,柿子当中含有维生素C,而螃蟹当中含有五价砷元素”(由于其归属甲壳类生物),两者一同食用就会出现“五价砷被还原成三价砷(三氧化二砷)的情况,而此种物质正是剧毒物“砒霜”。
事实上,这个反应仅存在理论上的可能。按每公斤螃蟹当中含有0.5毫克(最大值)的无机砷进行计算分析,想要将其中所有的砷元素还原成砒霜,理论上需要一次性摄入超过100公斤的螃蟹,而且也仅仅是有可能发生中毒反应。
所以,柿子和螃蟹一起吃会中毒的说法,在现实生活中根本不存在。
误传三柿子和酒不能一起吃
产生这个说法的原因,可能是柿子里单宁。一般情况下,单宁在临床上没发现有什么毒性和明显的坏处。单宁有抗氧化、抗衰老、抗感染等效果,可以被用于治疗感染、腹泻、烫伤等。
而且,单宁加酒精并不会发生神奇反应影响健康,例如葡萄酒就有大量单宁,也有酒精。
唯一需要注意的是,不能一次性吃太多单宁。
(0)

相关推荐