对话蒋朋,欧洲奶油未来趋势大揭密!
【你可能不知道】
法国,曾为奶油立法!
1980年4月法国法律规定:从全脂奶脱脂而来的才能被叫做奶油。而低脂奶油的乳脂含量则需高于12g/100g
不负所望,欧洲奶油持续以健康、优质、富于变化而知名,在全世界的一流厨房中都占有一席之地,是甜品师心中当仁不让的奶油佳品。而含脂量35%的全脂法国奶油打发率更高,口感轻柔犹如云朵,毫无负担。
奶油与甜品的未来趋势如何?
在欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会举办的欧洲奶油西点交流会上,我们抓到蒋朋老师。他执掌上海苏宁宝丽嘉酒店饼房、也多次担任甜品世界杯中国队队长。
未来甜品趋势尽在本篇问答中~
~ 对话蒋朋 ~
01
Q:全脂法国奶油的脂肪含量达到了35%,但为什么我们食用起来却没有负担?
A:法国全脂奶油是由新鲜的牛乳生产,鲜牛乳本身的脂肪含量就比价就是高的。其实在制作甜品时,你会发现乳脂含量高的鲜奶油在打发后稳定性才会更高。而且奶油质地轻柔,完全不会有任何负担。我自己在学习制作甜品的时候,我的老师一直强调要用高品质的食材才能做出高品质的作品。这也是我今天特别想和大家分享的。
02
Q:我们都知道奶油在西点中运用很多,在中式甜品中是不是也有运用?
A:其实现在中式的甜品中越来越多地开始使用奶油,特别是广式点心,像我们熟悉的杨枝甘露、蛋塔都会用到奶油。我个人觉得奶油与中点结合会是未来的一个趋势。好的食材与本地饮食融合,开发出新的口味,其实市场上已经有一些很好的尝试,比如奶盖茶,这是非常好的一种结合。我个人的感受是相比5年、10年前,上海市场上的奶油点心、奶油的形式也越来越多,作为甜品师,我们也在做尝试,研发出更多口味、口感的甜品。
03
Q:作为甜品师,您觉得这几年甜品市场有哪些值得关注的口味趋势?
A:以我今天做的两款甜品来说,一款用到了荔枝和草莓,第二款用的是黄桃。这两款蛋糕,黄桃口味应该比较受消费者欢迎,我选用的是我们本地的黄桃,口感比较软。我们酒店食客比较喜欢水果味浓厚的甜品。黄桃、蜜桃、椰子、树莓、荔枝和玫瑰都是这几年消费者比较喜欢的口味。
奶油和水果的搭配这几年一直很受欢迎。我们在选择和奶油搭配的水果时可以选择稍稍有点酸性的,水果味偏重,水分相对少一点的。因为水果味不足容易被奶油盖住。搭配的原则就是口味相互衬托,不要一方压住另一方,当然水分太多也不行,所以一般我们不会用西瓜搭配奶油。
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Q:最近出现了很多高颜值甜品,您觉得这是未来甜品的趋势吗?
A:最近几年的确出现了很多高颜值的甜品,但是除此之外,我觉得现代食客对甜品的口味也越来越注重。
现在出国旅行越来越方便,消费者有机会品尝到好吃的甜品,这样的味觉记忆一直留在大脑里,所以他们对甜品的口味有了更多要求。另一方面,甜品师相互交流和学习,接触国际优秀甜品和甜品师的机会也在增加,他们会尝试各种新的口味。市场对味道的要求越来越多,口味也越来越丰富。以前可能是奶油搭配一种水果、一种味道。现在可能会搭配三四种,甚至五六种,味道更丰富更有层次。所以未来对口味的追求会是一个长久的趋势。
另外一个趋势是健康。随着现代人对健康的逐渐重视,更多的消费者愿意为优质健康食材买单,甜品师也愿意使用高品质食材做出味道和口感都更好的甜品。
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Q:如果想在家里使用奶油制作甜点,您是否能给家庭烘焙提供一些建议?
A:其实对于家庭甜点烘焙来说,奶油是一种比较有难度的食材。在购买使用方面,我当然是建议使用法国奶油,因为它乳脂含量较高,口感比较好,更适合家庭使用。而在制作方面,因为奶油对于温度及打法时间都有比较精准的要求,所以我个人建议如果在家庭里想使用奶油烘焙,可以先去系统地了解学习一下奶油的打发烹制要求,这样会更便于操作。还有需要注意的是,新鲜的奶油因为乳清含量高,所以开封后需要3天之内用完。
令人期待的法国奶油
正如蒋朋老师在采访中推荐的那样,法国乳制奶油百分之百源自纯牛奶。在法国,奶油的生产遵循高质量标准,法国的气候特点、奶牛全年长时间户外牧场天然草饲、以及整个生产制造过程的质量检测和控制,确保牛奶生产的稳定性和持久性,这也是法国奶可靠性强、质量上乘,在全世界最好的厨房中占有一席之地的秘诀。
烘焙中常见的法式奶黄酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌(UHT)奶油、英式牛奶蛋黄酱、奶油布丁、烤布丁等等,都是法国奶油的不同形式,流传至今的传统工艺,让每一款奶油都带着纯正气息,今天的我们依然能感受到时光那头的醇厚,而甜品师们以巧工将它们幻化成一个新的天马行空世界。
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