【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第24集 川菜历史上当之无愧的第一“男神”

在武侠大师金庸先生的笔下，有一个非常特别的角色。这个人不仅武功高强，被誉为“天下第一高手”，而且生性淡泊，正气凌然，堪称武林高手里的“模范人物”。

最重要的是，这个人自己创立了一个门派。后来这个门派成为了武学的圣殿，直到现在，在现实生活中，还有人前去拜师学艺。

这个有着巨大影响力的人究竟是谁呢？

他，就是张三丰。

小说中张三丰是一个武学奇才，出身少林寺，凭借天才般的悟性，独辟蹊径，创造出了以柔克刚的太极拳，威名远扬，武林豪杰无不拜服。

简而言之，这就是一个开挂的人生。但是你以为“开挂”的人生只存在于小说里吗？错了！

在川菜的历史上，有一位跟张三丰一样传奇般的人物，他不是武学上的“天才”，而是“厨艺”上的天才，他建立起现代川菜的整个菜系；确立了川菜宴席的格调和标准；融汇南北名菜，形成了川菜“一菜一格，百菜百味”的特色魅力；同时广收门徒，培养新人，使得川菜行业人才济济，名师辈出。这个在川菜历史上当之无愧的第一“男神”，就是蓝光鉴。

川菜大师蓝光鉴（左一）

就像习武不是一日之功，学厨也不是一日能成的。日后赫赫有名的蓝光鉴，他学艺的开端，和小说中的张三丰一样，也是从一个籍籍无名的学徒开始的。

清代咸丰末年，成都街头有一家筵席酒楼名为正兴园，能做“满汉全席”，生意异常火爆。在正兴园内来回忙碌的伙计中，有一位13岁的少年忙里忙外，这位少年，就是蓝光鉴。

蓝光鉴，自幼家贫，没有机会学习孔孟诗书，只得到正兴园当学徒。师从名厨贵宝书。

贵宝书是“正兴园”老板关正兴的儿子，父子俩虽然是满族人，但是“正兴园”的菜谱却融合了南北多个菜系，包括江浙、北方以及四川菜。蓝光鉴不仅干活勤快，也善于偷师学艺，除了自己的师父之外，他还周旋于正兴园的各个名厨之间，凭着自身极高的悟性和对饮食的敏感，习得一身好手艺。寻常学徒五年才能出师，但他只用了三年就能上灶掌勺。

清代有“避籍”的制度，要求县府大官必须由外籍人士担任。外省籍大员来到蓉城带来了家乡的厨师，这就为各地厨师的交流创造了条件。

光绪年间，浙江人周善培和湖北人贺伦夔先后来到四川任职。这两位官员不仅成为了正兴园的坐上客，也把江浙名菜和北方菜肴的烹饪方法带进了正兴园，形成了“贺派”和“周派”。

蓝光鉴学艺期间，正是“贺派”和“周派”盛行的时候。他结合了两派各自的特点，并与学到的正兴园真传相融汇，曾三次参与了四川满汉全席的制作，获得了很高的赞誉。

周善培写过一首诗专门赞扬他。诗云：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”

学了一身“技艺”以后，蓝光鉴已经成为了名厨，但他还不满于此，他的目标是走的更远。

他不像当时众多厨师一样，照搬前人的手艺，而是选择“青出于蓝”，独创自己的“武功绝学”。

他认为菜肴老是陈腔老调会使人生厌，于是沉下心细细琢磨，对菜式进行创新，大胆地将全国各大菜系中的名菜，与宫观寺院中的素菜，伊斯兰教的清真菜，欧美的西菜，糅合变通，改制成适合于四川人的口味。这一超前的举动，为后世川菜的发展和革新，奠定了基础，指明了方向。

他还主张摒弃华而不实的旧传统，改革了旧制筵席。

过去的清代宴席极为烦琐，有中点、四个冷菜碟、四个热菜碟，盘碟很多。他将其简化为四个碟子，然后上正菜、上汤，称之为“便饭”，这种既省时、又省费的便餐形式开创了当时成都餐饮业的新食尚，极受大众欢迎，“便餐”、“便酌”也由此而来。

蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的上菜程序，先上冷盘，再大菜，继而点心，最后是水果的顺序一直沿用到现在。

蓝氏后人在松云泽重新与记忆中的荣派川菜“相会”（图片来源：四川在线）

正兴园歇业之后，蓝光鉴与他的师叔戚乐斋合伙开办了自己的宴席酒楼——荣乐园。并凭借其继承了正兴园传统特色和名声，以“川味正宗”而名噪蓉城。

彼时的他，名气与事业双丰收。但他并不倨傲，而是亲切待人，广收门徒。

武当有七侠名动武林，蓝光鉴的徒弟也各个身怀绝技。川菜名厨中，曾为末代皇帝溥仪制作“烧熊掌”的周海秋；先后为国家领导人邓小平、董必武等人料理膳食的孔道生；奉调在金牛宾馆参与制作国宴的“张松云”；多次参与《四川菜谱》编写，曾担任四川特级厨师考官的刘读云等人，都出自蓝光鉴门下。

新中国成立以后，蓝光鉴受聘为四川医学院营养保健系教师，又执教了十余年，在这期间年近古稀的他讲授和示范菜肴，培养了一大批高级厨师和学生。直到1962年病逝。

纵观蓝光鉴一生：清末，民国，到新中国成立，从一个懵懂少年到川菜大师。他的人生经历如同“开挂”的小说。天才表面的盛名之外，这一切的荣誉与成就，也绝离不开他后天的勤奋和努力。