山荣说酒：茅台的窖池，是这么来的！

传统酱酒制酒，听着颇为神秘。

可说起来却也简单，通俗地讲，就是先让原料吃饱水、发酵，再用一年的时间，把粮食里的水分几次蒸馏出来。

酱酒就是这么酿出来的！

可问题是，原料究竟怎么发酵的呢？

传统酱酒的发酵容器，是石窖。就是用石块、粘土、砂石筑成一个长方形凹坑。

老式窖池为紫红泥底，规格为2.7m×2.0m×2.6m（长×宽×高），容积14m3。

用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成。

传统酱酒窖池的『讲究』有三：

『乱石泥巴窖』的谚语，表明茅台镇历史上酿酒的窖池，材质并不统一。既有泥巴窖，也有碎石窖，还有条石窖。

材料上有碎石、条石，形状上有大有小，有深有浅。大的窖池，可装几十甑，小的才装几甑，容积不一。

1964-1966年茅台酒『两期试点』期间，专家们对条石窖、碎石窖的出酒率和质量进行过分析研究。

实际上，泥巴窖含水量大，水分不易掌握，质量波动大；碎石窖易漏气，易受外界影响产质量；条石窖坚固耐用、规范，不易漏气，产质量稳定。

经过多年生产实践的对比，老酒师和科研人员的多次反复论证，取得共识后，茅台决定淘汰泥巴窖和碎石窖，逐步改造为条石窖。

图 | 传说中的茅台老窖池（来源/网络）

1984年11月，茅台启动800吨/年扩改建工程。在新建和改建生产场地时，将全厂所有的窖池都改造成了条石窖，并对每个窖的长、宽、深作了统一规定：

规格为4.0m×2.4m×3.3m（长×宽×高），容积25m3，用砂条石砌成，为紫红泥底，窖底有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2×103kg。

自此，传统酱酒窖池定型。

根据场地不同，容积可略有变化。兴建的制酒车间的窖池，一般容量一致，排列整齐。

从此，整个中国酱酒均按照这个标准来制作窖池。

这样的窖池，更有利于生产作业的安排，有利于酒糟原窖返回和各类参数的跟踪分析，有利于行车起糟作业。

那么，传统酱酒石窖的条石，是从哪里来的呢？

历史上，仁怀传统酱酒的产量并不高，对窖池条石的需求量不大。茅台镇中华村一带的红砂石成为窖池条石的上佳之选。

随着仁怀酱酒产能的逐步提升，2012-2013年『酱酒疯』时，全市窖池数多达6.5万口，当地红砂石便不能满足需要了。

现在，当地窖池条石，多从赤水、泸州等地采购。

窖池的使用，也有门道。

图 | 茅台的老窖池（来源/网络）

堆积酒糟下窖前，都要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。

烧窖木柴的多少，根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。

堆积酒糟下窖前，还要用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg（称为底曲）。

下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。

每下2-3甑堆积酒糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量。

下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

酒糟入窖后，由于酒糟中有空气较为疏松，容易造成微生物有氧呼吸，妨碍酒精发酵，所以，在酒糟入窖时，可以用人工脚踩或用压脚板将酒糟踩压严实。

这个过程，叫做『踩窖』。

堆积酒糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。

封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。

泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。

封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒糟，在发酵前期需经常查看封窖泥是否有裂缝。

如果有裂缝，应及时用泥封死，这一操作叫做『跟窖』。

图 | 非标准酱酒窖池（摄影/佚名）

『耖沙』开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。

扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒糟，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

1-7轮次开窖，开窖起糟与『耖沙』开窖过程相同，但起糟不宜过多。采取随起随蒸、1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。

一个班组，一般有1人专职负责窖池管理，叫做『管窖工』。

窖池之外，还有一个重要的传统酱酒发酵设备，那就是晾堂。

所谓晾堂，顾名思义，就是摊晾的空地。

地面高温堆积发酵，是传统酱酒区别于其它香型白酒的重要工艺操作。但这块摊晾的空地，也有讲究。

传统酱酒的晾堂，一般以三合土筑成，具有一定强度和耐水性。现在晾堂也有用水泥地的。

老酒工们认为，晾堂用石灰、黏土和细砂筑成『三合土』地面，更有利于高温堆积发酵。

另外，传统酱酒的制酒车间用地较大，一个重要的原因是因为晾堂占地的制约。

图 | 永泰酒业的晾堂（摄影/周山荣）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。