这才是茅台酱酒的神器!机械、人工智能都弱爆啦……

这是周山荣公众号的第718篇原创文章

『踩曲姑娘』,总是让人充满了无尽的遐想。
『踩曲姑娘』离开之后,制曲车间里都还有啥呢?人工踩曲的主要用具,其实就是一个曲模而已。
一般用木材制成,内径规格为:37*28*6cm。这就是传统酱酒高温大曲的『模子』。
曲坯踩制成型后,也需要摊晾。要摊晾,就有晾堂——这需要配套与生产能力、规模相当的晾堂。
而『曲仓』,即曲坯堆积和发酵的场所。
传统的曲仓、曲房,采用小青瓦顶、活页木窗,确保自然通风。由于占地原因,现在多为钢筋混凝土结构2层楼房。曲仓的规格多为:58*18*5.5m。
小麦的磨碎、母曲的拌和、曲块的运输,这些都完全机械化了,不再赘述。
优雅的踩曲姑娘们,她们没有华丽的舞台,也不会收到观众的掌声。但是,艺术家们把她们的工作搬上了舞台。这时,曲模便成了道具。
可以说,曲模是高温大曲的印章。
贮存是传统酱酒的一道重要生产工艺。这就决定了传统酱酒,对贮酒容器不止于盛酒那么简单。

图 | 酱香大曲的曲模(摄影/佚名)

至迟在清中叶,茅台酒运输采用土陶坛或当地人称『卮子』的特制竹篓。
据《茅台酒厂志》记载,直到1975年,茅台盛酒仍用竹子编制涂抹猪血糊上皮纸的竹篓,装酒勾调酒则用竹篾编织的大容器,可装几千市斤,称为『酒海』。
那时茅台的生产量本就不大,更不要说贮酒量了。『卮子』、『酒海』、陶坛就足以满足需要。
所以,茅台老酒库里那些上年头的陶坛,数量并不多。
陶坛贮酒,不止是酱酒,也是白酒的传统。来自大地的土壤,做成了盛装大地之灵的容器。这样,更能达到和谐自然的境界。
中国白酒长期生产实践经验证明,陶坛贮酒的老熟效果优于不锈钢罐、水泥陶板池等贮酒容器。
陶坛是由优质黏土通过高温烧结而成,其材质结构稳定性高,安全卫生,有较好的透气性和保温效果,不易氧化变质,同时耐酸、碱,抗腐蚀性强。
一般而言,新蒸馏的传统酱酒,酒精含量高口感辛辣、爆冲。
通过贮存老熟工艺,时光冲刷之后,酒体的刺激和爆辣感便消失了,增强了酒体协调和醇厚感。

图 | 金酱酒业董事长汪洪彬在品酒(来源/金酱官网)

陶坛贮酒工艺是白酒生产中的重要环节。根本的原因在于:
陶坛在高温烧制过程中形成微孔网状结构,这些网状结构在贮酒过程中起着呼吸和透气作用,可将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进白酒的酯化和其他氧化还原反应,使酒质逐渐变好。
现代科学研究也表明,陶坛中含有金属离子,可促进酒分子的重新排列,增强乙醇分子和水分子的缔合能力,加速酒体进入一个相对稳定的状态。
同时,陶坛本身含有多种金属氧化物,在贮存过程中逐渐溶解于白酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈贮老熟具有促进作用。
由于陶坛存在微孔结构,造成白酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高。以传统酱酒为例,每年的酒损达3%左右。
稍有不慎,还可能爆裂,进而引发『多米诺骨牌效应』,若干陶坛爆裂,酒厂损失惨重……
加上陶坛易破碎,不宜运输和转运,且单坛贮存酒容积较小,一般仅为200-500L,人称『吨坛』。其实装不了1吨酒。
在酒库里一个『吨坛』的占地面积至少1.5平方米,增加了酱酒贮存的成本。

图 | 茅台的老酒库(来源/网络)

虽然有这些缺点,但多数白酒中的老酒香气,主要是靠陶坛贮存3年以上才会出现,这也是陶坛广泛用于贮存优质高档白酒的原因之一。
传统酱酒的制酒厂房,如今已然标准化了。但在1978年改革开放前,包括茅台在内的酱酒企业,多采用老作坊或因陋就简地酿造。
这样的生产用房,层高不够,十分低矮,晾堂狭窄,通气不好,摊晾、翻锨打耖不方便,普遍采用拦糟板堆积发酵(即晾堂空间不够,将酒糟以木板围合以节省空间),堆子发酵不均衡,影响产质量。
比如,堆子中间部分发酵好了,靠拦糟板一方的糟醅却已烧坏。另一方,可能又还没有升温。由于通气性差,堆子也不易升温。
甚至出现车间分为楼上和楼下两部分,楼上烤酒和摊晾,楼下堆积和入窖发酵的情况。这样的操作,也一定程度影响了产质量。
1980年代茅台800吨/年扩改建工程启动后,在规范窖池的同时也对制酒车间进行了统一规范。
目前,中国酱酒行业普遍接受了茅台标准制酒车间的标准。
但是,制曲、酒库车间因成本、消防等原因,迄今未能有相对规范的设计标准。

图 | 茅台的老车间(来源/网络)


周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。
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