烘焙技术知识分享：油水融合及派饼制作

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1  蛋糕面糊中油和水如何混合?

油和水若互不混合，那么如何防止混合盆中的脂肪和油上升到蛋糕面糊顶部?首先，应将脂肪搅打成小块，将油搅打成小油滴，小油块和小油滴都不太可能上升。接下来，水化面粉颗粒和其他干燥剂使面糊增稠，这样可以减缓脂肪和油的上升。第三，乳化剂有助于脂肪和油与水共存。乳化剂存在于蛋黄、乳制品和一-些起酥油中。乳化剂同时具有亲水性和亲脂性，因此，乳化剂的一部分 与水结合，而另一部分与脂肪和油结合。如此，利用乳化剂有助于油和水“混合”。
根据定义，乳化液由两种液体组成，其中一种液体以液滴形式悬浮在另一种液体中。如果液滴非常微小，或者得到适当乳化剂或乳化蛋白保护，或者悬浮液较稠，则乳化液可以保持很长时间。例如，正确制作的蛋黄酱由于相当稳定，因此被认为是一-种永久性乳化液 。

2  如何混合派饼油酥面团

派饼油酥面团以两步法混合。通常，在添加水之前，首先将固体脂肪混合或揉搓到面粉中。揉搓到面粉的脂肪越多，面粉颗粒所裏的脂肪就越多。被脂肪包裹的面粉不容易吸收水分。这限制了结构性面筋的形成能力，也使派饼较软。事实上，通过将脂肪均匀地搓揉到面粉制成的派饼皮变得松软，也就是说较为酥软。有时候，人们希望使用这种酥软的面团，特别是用作多汁派饼的底层饼皮。这种饼皮不太可能吸收馅汁，因而较为坚韧。
通常，更受欢迎的派皮是层状的，而不是酥软的。层状要求固体脂肪保留块状;脂肪块越大、越多，得到的派皮层越多。为了制作层状面皮，要将固体脂肪搓揉到面粉中，直至搓成榛子或利马豆大小。然后用擀面杖将面团中的脂肪粒擀平，并使其均匀分布。注意，层状和酥软有时不能兼得:为了得到层状，应使脂肪保持大块;为了产品酥软，应将脂肪充分揉搓到面。
接下来，加入水并轻轻混合面团。必须用冰冷的水，以便使脂肪保持坚实块状。如果脂肪因温热水而熔化，那么饼皮会变得酥软，而不是层状。将水均匀地混合到整个面团中，也会增加面筋形成的机会，从而增加韧性。层状派皮特别容易产生韧性，因为片层中的面粉颗粒不能很好地裹上脂肪。为了既有时间吸收水分，又不增加混合时间，糕点师经常先使将派皮面团冷却数小时或过夜，再继续混合。这样可以吸收水分，并且可以使脂肪坚固，以防渗入面团，从而获得更好的效果。总的来说，为了得到层状、酥软的派皮，加水前后都应限制面团的混合程度，并要在擀面和烘焙之前冷却面团。

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