卤肉香料的使用技巧

【卤肉必备香料】

1、八角、桂皮、花椒、辣椒。

这4种调料是君料,主导卤水的不同香型,八角是浓香型,桂皮是淡香型,花椒是麻香型,辣椒是麻辣型,可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合,互为君臣。

2、草果

草果性温、味辛,有去异增香的作用,让卤肉的风味更加突出,无论哪种卤水都少不了草果。

除了可以用来制作卤水,在制作炖牛肉、炖鱼时,也可以加入草果,成菜的香味浓郁。比较肥腻的食材,一定要加入草果,可以去腥解腻,增加香味。

3、丁香

丁香也叫公丁香,它的香味浓郁,也是用来去腥增香的。不过由于味道太香,因此用量不能过多,不然会盖住肉类本身的鲜香味,卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是,不是所有肉类都适合用丁香,羊肉加丁香会“热上加热”,会燥热上火。

4、良姜

良姜又叫高良姜,性温味辛,也具有芳香的气味,可以去腥、增香,是卤水的必备香料之一。

食材有腥味,就可以加入良姜去腥,如果腥膻味很重,如比羊肉、家禽。鱼肉等,可以用良姜 白芷,去腥效果非常好。

5、白芷

白芷也是温性的,有浓郁的香味,主要是用来去腥增香,在炖肉时经常会用到,还能让食材的味道更鲜美。卤肉时,白芷、丁香、豆蔻同时使用,可以去异增香,香味的层次更丰富,但也也要注意用量。

6、砂仁

砂仁性温味辛,香味很浓,如果要调制浓香味的卤水,就可以加入一些砂仁,也可以不加。

砂仁搭配香叶使用,卤牛肉的香味更醇厚;搭配山奈使用,卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好;搭配丁香、豆蔻,可以卤鸡、鸭、鹅等家禽,去异增香的效果非常好。

【香料使用的注意事项】

⑴香料都略带点苦涩的味道,在使用前用白酒浸泡一下,可以去除苦涩味,还能激发香料的香味。

⑵用香料时,君料的用量最多,臣料的用量要少一些,通常1千克肉,草果、丁香、砂仁等臣料的用量不超过3克,否则会夺去君料的味道。

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