【第四届行参菩提散文奖参赛作品】关中搅团香/刘新焕
搅团是一种面食，在陕西最常见，尤其在关中道，关中女人特别爱吃搅团。“关中女人有三爱，搅团、棉花、苜蓿菜。”现在不仅仅女人爱吃，许多关中男人也喜欢上，跑到农村农家乐里，专门寻着，咥起搅团来。
搅团先兴于20世纪60年代困难时期，多是用苞谷面、高粱面等粗粮做的。最初只是为填肚子。在陕西关中，人人爱吃面。“三天不吃面，门上打乱转，五天不吃面，见活没心干，十天不吃面，心里猫抓遍。”这里的面是揉的擀的麦面。苞谷面、高粱面尽管是面，但很粗糙。採起面来很黏，没有柔劲和弹劲。放在案板硬要擀，费劲费神，不仅擀不展、擀不薄，而且擀半天，切成面下锅后，水一滚，断成节,用筷子挑不到碗里。“一擀擀成毛儿毡，一切切成麻儿鞭，下在锅里直坐着，捞到碗里齐站着，吃上一碗明天转，肚里疙瘩还没散。”但做成搅团，却大不一样，吃起来是另外一种风味。
关中人把做搅团叫打搅团，制作时节奏紧张，真像打仗一样，不仅步调要一致，而且相互配合要默契。搅团、搅团，突出一个“搅”字。关中人说：“搅团要好，七十二搅。搅团要黏，尻子要抡圆。”通常打搅团时，至少要有三人：一人坐在锅眼门前烧锅，一个人站在旁边不停向锅里加面，一人用勺子在锅里不停搅动。烧火烧的是麦草火，烧时要把握火候，火不能太大，太大锅底易烧煳，也不能太小，太小易加生，搅团会成稀糊汤，黏不到一块，出来不紧凑，容易松散成浆子。加面加的是干面粉，一手端着干面盆，一手抓把面，一点一点，跟着搅勺，均匀的撒到锅里。关键的是锅台前撑勺的人，要双手紧握大木勺，高高的撅起屁股，把半个身子伸到锅上头，把头埋进蒸蒸日上的热气里，把勺插进滚烫的搅团锅里，顺着一个方向，使足劲，不歇不停，飞快地搅起来，一点懒都不敢有，稍微搅慢点，就会搅不开面团，生起疙瘩，搅团就难咽。同时在搅中，要凭眼的观察，手的感觉，控制火候大小和加面多少，同时决定是否再加热水。如果勺子感觉搅不动，说明水少太稠，打的搅团出来会发硬，吃起来口感发涩，不筋道，要赶紧加点水；如果勺把感觉过于轻松，说明水多了太稀，面不黏，打的搅团会太软，筷子挟不起，要赶紧加点面，这样不断调整，不断搅动，最后打出来的搅团晶晶亮亮、黏黏糊糊，吃起来光滑、柔韧、黏合、口感好，能感到微微的坚硬软滑藏在里面，其搅团就打成了。
打搅团看似简单，真要做得好吃，也不容易，常常搅勺的人要换着来。每次搅时，急不得，慢不得，更是停不得，浸着烟气，冒着热气，躲着“扑哧、扑哧”滚烫不断飞溅的气泡，扑下身子，使劲去搅，“吭哧、吭哧”没个完。
火候正好，搅的勤快，搅的到位，这搅团也就打好了。熟好出锅前，先要炒好莱，合好汤水。因为主要吃的是搅团，通常菜要求不高，随意炒点下锅菜，燣点臊子更好。由于“吃搅团、费水水。”吃时碗里的汤要宽展，少了吃不到几口，就会黏牙，所以多用大碗吃，最好是大老碗，舀汤时把搅团要能淹住最好。搅团汤里除过辣子醋出头外，关中西府人吃搅团爱燷韭菜提味，而关中东府人吃搅团爱腌浆水菜入味，但有一样东西谁都不能缺，这就是油泼蒜。“吃饺子要有醋水水蘸，吃臊子面要不嚼能咽，吃搅团要香得有蒜。”关中人这样说。
搅团吃法多样，一般是把搅团舀在盆里或凉在案板上，似凉粉一样切开凉调着吃。也有放凉以后重新煮搅团、烩搅团，还有调制后当菜就饭吃的。最常见的有两种，一种叫“水围城”，过去叫“解放台湾”，即提前烧好吃搅团的汤汤，先把汤盛在碗里，把燷好的下锅菜和泼好的辣子蒜放上，再“舀一勺、倒一碗”，从锅里直接舀出热乎乎、黏乎乎的搅团倒进碗里，用筷子轻轻搅动一下，稍停片刻，让汤汁充分浸透到搅团面里，然后挟一块，放在嘴里，不啃不嚼，用舌尖顶着，深深吸一口，那搅团在舌苔上滑动，在嘴里游动，呼簌簌、咕噜噜，一下子滑落掉进喉咙。由于搅团面热面黏，把菜味、蒜味、醋味、辣味和汤的香味全收揽其中，香香纯美，轻软极好，立马浸润舌苔，满嘴生香。刚有点感觉，“呼噜”一声滑走，但沁人心脾，诱发唾腺拥出，顿时味觉门开，唤醒了强烈的饥饿感。就再挟再吃，再品再尝，想要的味道不时尝到，满足着自已的同时，亦不断打开自己的饭量，舒展自己的口味，放飞自己的食欲。一碗不够，再吃一碗，吃得脸上流油，头上冒汗，嘴上一片辣红，直到肚子发胀，还舍不得丢碗，还想再吃一碗。另一种叫“漏鱼儿”，舀一盆凉水，拿一个漏勺，把搅团从热锅里舀倒漏勺里，漏进水盆里，再用笊篱搭捞出来，困尽水，在晶明的、透亮的、光滑的“搅团鱼鱼”里浇上调好的汤汤，放上红红的油辣子、蒜水水和爱吃的炒菜，真是美极啦。至于吃干吃稀、吃多吃少，那就看自已的饭量了。
过去的搅团关中女人情有独钟，而关中男人不感兴趣，把搅团叫“哄上坡”，主要原因是以前打的搅团，纯粗粮、不见菜、没油水，一吃就觉胀，一动就觉饿，不耐饥，干重活没劲。如今，打搅团不一样了，多用上好的雪花麦面，打的搅团样样数数品种多，能热醮、凉调，也能汤浇、炒烩，根据季节和各人口味在变化着。至于粗粮搅团，时下也有，只是为了尝稀罕。
作为关中困难年代出现的一种食物，搅团以坚韧的黏劲，一路走来，成为当下关中一个美食，吃搅团的人不断增多，农家乐里有专门打搅团的农家，也有来来去去、专门寻吃搅团的人。关中人吃一顿搅团，像过年一样开心。搅团成为关中人喜欢的美食，丰富着关中人的餐桌，美丽着关中人的生活。
2020年8月16日于西安
作 者 简 介