谈谈开始试水中国市场的人造肉
人造肉行业在国内才刚刚起步
出品 | 每日财报
作者 | 刘雨辰
4月20日，肯德基在中国三个城市定点餐厅公测植物“鸡块”，体验价1.99元5块，首批测评体验预售券被一抢而空。4月21日，星巴克宣布“对地球更好些”，推出一系列采用植物蛋白的食品系列“星善食”，并签约李宇春来为项目做宣传。这份菜单包含三款燕麦乳饮料，三款Beyond Meat（中文品牌“别样牛肉”）人造牛肉的食品，以及两款采用OMNIPORK（中文品牌“新善肉”）人造猪肉的食品。
去年5月，总部位于美国加州的“别样肉客”公司上市，让很多中国消费者第一次听说了“人造肉”这种产品。今年4月中旬以来，棒约翰、星巴克和肯德基等多家连锁餐饮品牌陆续在中国市场推出了“人造肉”产品。
人造肉再次成为热点，但大多数人对于这项技术的发展和现状并不了解，在此，我们有必要做一些解读，帮助大家更好的认识这个“不速之客”。
目前市场上的人造肉主要包括植物肉和细胞肉，由于细胞肉尚未完全推向市场，目前人们所熟知且本文所提到的人造肉属于植物肉的范畴，是四类“替代蛋白”趋势下发展最为可观的一类，肯德基和星巴克目前推出的产品就是这类人造肉。
昆虫蛋白：以昆虫为原料，从昆虫的各个生长阶段，如卵、幼虫、成虫、蛹、蛾等提取的蛋白质。由于昆虫数量大，繁殖快，且高蛋白、低脂肪，营养结构合理，肉质纤维少，又易于吸收，为世界各国所关注。但主流群体接受度低且大规模生产技术暂不成熟。
微生物蛋白：以工农业及石油废料人工培养微生物菌体，形成蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等混合物组成的细胞质团。由于微生物生长繁殖速率快，生产效率高；农业废料、废气均可成为生产原料，来源广泛，在世界范围内得到了广泛认可，但同样难以被消费者所接受。
细胞蛋白：用组织培养技术以动物干细胞培育而成，这个过程生产了肌肉组织，模仿了动物肌肉并具有相同蛋白质特征。但目前细胞肉的成本昂贵，约为 300 美元/千克，且技术壁垒高，尚未真正推向市场。
植物蛋白：蛋白来源于植物，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。平时常见的豆类、谷类、薯类、坚果均含有蛋白质，其中豆类尤其是豌豆蛋白质含量20%，较为突出。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小，现已大量应用，是目前为止最佳的替代蛋白质。
植物蛋白人造肉含大量的蛋白质和少量的饱和脂肪,天然优势是没有胆固醇。随着生活条件的改善，肥胖率不断上升，肥胖引起的健康问题逐渐引起人们的重视。由于胆固醇含量极低，人造肉避免了过度摄入肉类带来的健康隐患。此外，植物人造肉的营养成分可控，可根据消费者健康需求加入特定的营养物质，满足消费升级带来的对健康的新需求。
很多人读到这里觉得肉类养殖已经没有必要了，人造肉完全可以起到替代作用。但事实上，植物肉并不能完全替代动物性肉类，人类需要多元化的营养，动物性蛋白所含的某些营养成分（主要指氨基酸）是植物性蛋白所不具备的。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，动物蛋白及其包含的各种氨基酸是人体健康所必需的。而植物蛋白中的这些氨基酸一是含量少，二是种类不全，不能满足人体生长发育以及生命活动的全部需求，需要从动物肉类中获取。
2016年，Beyond Meat推出了标志性产品 Beyond Burger，是全球首款外观、味觉和真正的牛肉几乎没有差别的植物肉饼，基本标志着人造肉开始迈向成熟，Beyond Meat也就成为全球人造肉的龙头企业，公司在全球53000多家零售商和餐馆都有售，同时在大多数大型连锁店销售，包括亚马逊、全食、克罗格公司和艾伯森公司，2019年公司累计实现营业收入 1.99 亿美元，同比增长253%。
2019年全球人造肉的市场规模约121亿美元，2025年将达到279亿美元，年化增长率达到15%。据Beyond Meat预测，如果人造肉市场规模可以达到类似“植物奶”与乳制奶的比例（13%），那么对应美国2700亿肉类市场，全美人造肉市场未来将达到350亿美元，全球人造肉类市场模糊测算可达1820亿美元。
目前市场投放的人造肉的原材料主要有豌豆蛋白和大豆蛋白，大豆蛋白虽然更容易购买，但由于是一种过敏原，且通常经过基因改造，涉及健康风险，美国相当一部分人是不食用大豆蛋白的，因此豌豆蛋白就成了人造肉的主要原材料，Beyond Meat生产的人造肉的原料主要是豌豆蛋白的干混料。
人造肉行业在国内才刚刚起步，整个市场相当分散，由大量小规模企业构成。且中国的人造肉还处在传统型植物蛋白素肉阶段，这类素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，实际口感与肉制品相比有一定差距，不能满足消费者对口感的需求。
来伊份目前有蛋白素肉产品、五香味蛋白素肉、香辣味蛋白素肉等产品，并与南京农业大学下属研究中心签署协议，在植物基蛋白制品和肉制品的开发技术领域开展深度合作。金字火腿率先进入植物肉蓝海，在市场上有一定的先发优势，公司目前主攻混合肉，如植物肉丸、植物狮子头、植物腊肠等，有望成为新增长点，但目前的口感替代性一般。
目前产业链中最值得关注的是豌豆蛋白的供应问题，当前的全球豌豆蛋白消费量与2015年相比翻了一番，达20万吨左右，到2020年，其消费规模还将增长 30%，至2025年，全球豌豆蛋白消费量将增至58万吨。目前的主流人造肉生产商都以豌豆蛋白为基础，随着人造肉行业的一路攀升，豌豆蛋白供应出现了紧张的局面。
在国内豌豆蛋白行业内，双塔食品是目前规模最大、品类最齐全、技术最领先的企业，公司生产的豌豆蛋白中90%出口至欧美等国家，2019年，双塔食品全球市占率接近40%，为全球最大豌豆蛋白生产企业。公司拥有先进的豌豆蛋白提取技术，可以将饲料级蛋白提纯到食用级蛋白，目前豌豆蛋白质的回收率达到了95.5%，纯度达到了90%以上，技术遥遥领先。2019年，公司成功研发出新产品“豌豆组织蛋白”和“豌豆拉丝蛋白”，成功填补了国内豌豆组织蛋白、豌豆拉丝蛋白的空白。
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