又到米酒飘香时

又到米酒飘香时

文/郭文华

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?

室外大雪纷飞,室内热火朝天。飘飞的瑞雪与“老白酒”最配。

傍晚,雪越下越大,天越来越冷,喝着楼下大叔送的江阴“老白酒”,脑海中想着白居易的诗,唇齿间弥漫着老白酒的醇香。我不是江阴人,但与江阴隔江相望,同饮一江水,能喝惯江阴的老白酒。江阴人口中的“老白酒”,就是我们如皋老家的“米酒”。原料,制作工艺一样,只是叫法不同。老白酒酒精度低,大概二十度左右,喝在嘴里虽然没有白酒那么辛辣,没有啤酒那么饱满,更没有红酒那么浪漫,但老白酒有一种绵甜、醇厚的米香,这是米酒所特有的味道,入口的瞬间就会喜欢上它的个性。外地客人不知道老白酒刚烈的性格,一味贪恋它的甜爽,像喝饮料一样,上来就猛灌两海碗,喝下去才发觉头发沉,脑懵懵的,醉眼迷离。后劲上来了,心里清楚,可大脑不做主,不该小看了这甜甜爽爽的“妹子”,可后悔也来不及了,只能趴在桌子上打呼噜,此时,不用担心会着凉,热的滚烫的老白酒里加了姜末,放了冰糖,嘴里甜蜜蜜,肚子里暖烘烘。滚热的老白酒下肚,能疏通经络,散发热量,喝醉了的人虽然什么都不知道了,但胃里暖暖的,很舒服。老白酒不上头,不伤胃,反而暖胃,养胃。江阴地处长江之南,临近太湖之滨,滔滔江水向东流,悠悠太湖越古今。这老白酒的性子就像这长江、太湖水一样,浩浩汤汤,绵绵不绝。

楼下大叔是地道的江阴人,喝长江水长大的江南汉子,天生具有长江水奔涌不息的豪迈,像江阴老白酒一样后劲十足。大叔喜欢喝老白酒,性格豪爽,果断,做事雷厉风行,从不拖泥带水,就像这充满后劲的老白酒一样。大叔每年要做两次老白酒,第一次是刚进十月份,十月份做的老白酒,味道醇正,甘洌爽口,每次做两百斤米,原料以糯米为主,很少用晚米做,大叔说,糯米做的老白酒酒浆醇厚,绵软。大叔是做老白酒的能手,将糯米上蒸笼蒸成米饭,一种软硬恰到好处的米饭。第一天晚上就将糯米浸泡在水缸里,第二天将糯米淘洗干净,沥尽水。浸泡过的糯米淘洗干净后,显得特别的白,蒸出来的饭特别的诱人,比电饭锅做出来了米饭更加糯香。大叔做酒的这一天,楼上楼下都能闻到香糯扑鼻的糯米饭香。

将蒸好的饭用凉水冲到不冷不热的时候,拌入碾碎的酒药,将拌好的米饭放入酒缸中,在酒缸中挖一个碗口粗的塘,这个塘一直挖到缸底,将米饭压实,酒缸顶部用被子盖起来。老白酒好喝,但做起来可费力气了,管理起来也烦。每天要用干净抹布,将酒缸四周的蒸汽水抹干净,酒缸四周的水老家称之为“酒汗”,是不能流到酒里的,一旦流到酒里,会影响酒的质量和口感,必须每天早中晚各抹一次。大约三四天左右,酒缸内的米饭开始发酵,米饭明显低于原来位置的高度,敞开酒缸上的被子,就能闻到一股酒香,慢慢的酒缸中间的塘内,渗出乳白色的酒浆来。大约一周左右,塘内的酒浆满了,这几天抹蒸汽水的时候,能闻到更加浓烈的米酒香。酒缸内渗出的液体叫“来浆酒”,来浆酒可甜了,是酒的精华,虽好喝,但很容易醉。来浆酒只能尝尝鲜,不能取多,会影响酒的纯度。抹蒸汽水的时候,能听到酒缸内米饭“作”的啪啪声,犹如螃蟹脚痒往岸上爬的时候吐沫的声音。酒缸中的米饭基本“作”空了,用手一捏米饭变成软软的米糟,这时,可以往酒缸中兑水了,兑进去的水必须是烧开后冷却的水,一般按一斤米一斤水的比例兑水,兑水后将酒缸封起来,存放一周左右时间,就可以将米糟捞起来,用纱布将酒过滤出来。刚过滤出来的酒呈乳白色,入口并不醇香,寡淡寡淡的,老做酒的人说,这时的酒还没完全熟透,属于生酒,要放置一段时间才更加爽口。将过滤出来的酒,装在酒坛中,将坛口用布扎紧,再用泥巴封起来,这坛里的酒可以放到过夏而不酸,也不会上鸡花。盛夏炎热的天气,打开酒坛,酒色碧清,香气扑鼻。酒坛装不下的,可以装在雪碧瓶、洗干净的油桶中,总之家里能装酒的容器都利用起来了,装好的酒放置十天半个月即可饮用,放置后的酒“伏性”了,味道醇正了,颜色也由乳白色变成琥珀色。抿一口,香、甜、绵、醇。

天渐渐冷起来了,温一壶老白酒,全家坐一起,每人一杯,大人小孩都可以喝,嘴里甜甜的,身上暖暖的,心里美美的。这个季节走亲访友,不管你多大的官,不管你的身份多么尊贵,一律老白酒,你拿茅台,五粮液,对不起,不喝,一个劲儿的摇头,非得叫你温一壶老白酒,直喝的头顶冒烟,下巴流汗,舌头发直,两腿发飘,方罢休。

这就是老白酒的魅力,如今又到了米酒飘香的季节,一杯老白酒让人欲罢不能,这老白酒里不仅有淳朴的民风,更有浓浓的乡情,乡愁。

郭文华,供职于中船澄西船舶修造有限公司(江阴市衡山路一号)。

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