大厨窍门 | 油酥烧饼软韧有度，酥到掉渣，关键在这一步
问
如何自制辣椒酱？
如何做出不坨不粘的炒面？
鲈鱼如何快速去腥？
炸过的剩油如何处理？
春韭酱香鱼怎么做才酱香浓郁、韭香四溢？
千层鸡蛋烙饼怎么做才张张分明？
油酥烧饼怎么做才软韧有度、香酥无比？
如何自制辣椒酱？
食材处理：2斤红辣椒洗净去蒂和籽，控净水分后剁碎，或者用绞肉机绞碎。100g蒜、1个洋葱、1个西红柿和1个苹果去皮切碎。
熬煮：炒锅中放入搅碎的辣椒，西红柿碎，苹果碎，100g豆瓣酱，100g白糖，100g白醋，适量盐，煮至开锅。
烧制：开锅后转小火继续煮约5分钟，要边煮边搅，以防糊锅，水份蒸发的差不多后，关火。
最后：辣椒酱不烫手的时候，放入蒜末、洋葱末、适量味精，拌匀。冷却后装入干净的瓶中，密封，放冰箱冷藏。
如何做出不坨不粘的炒面？
1、煮面时放盐，就能让面起劲，不容易碎。
2、煮面时放油，煮好后再过一次凉水，之后再往面条中加油搅拌，面条就不容易变坨、粘锅。
3、煮好的面过凉再炒制，就不会有硬芯儿了。
鲈鱼如何快速去腥？
大厨的妙招：用60度左右的温开水，浸泡鲈鱼去除表面的黏液。
如果水温太高，易将鱼皮烫熟和烫烂。水温太低，黏液又去不掉。鲤鱼、花鲢、鳜鱼等淡水鱼，都可以用此方法来去腥。
炸过的剩油如何处理？
1、先把炸完东西的油里面的杂质捞出，这些东西留在油里面会苦，而且时间久了还会变成有害物质。
2、等到油温降下来之后，先把陈皮和花椒放入油锅里，开小火慢慢加热，这个时候观察它们的颜色，等到焦黄之后就捞出，千万不要等到变黑了再捞。
3、将葱段和姜放在锅里炸，也是等到炸焦了之后捞出，喜欢吃蒜的朋友们也可以再放入一点蒜。这样一来，我们炒菜的时候就不用担心会有异味了。
4、全部完成之后，等到油完全变冷，再次过滤杂质，找一个干净的玻璃瓶储存就好啦~
注意：建议大家首选用于凉拌菜，这样可以避免再次加热，降低油的品质。千万不要把炸过东西的油和新油掺在一起，也不要反复油炸哦！
春韭酱香鱼怎么做才酱香浓郁、韭香四溢？
1、腌渍时，一定要加入这3样食材！一是盐，可以让鱼肉更加紧致；二是蛋黄，不仅会使鱼肉在色泽和口感上升级，营养上更是相得益彰。三、玉米淀粉，因为烧制时需要煎炸和焖烧，裹上一层玉米淀粉糊，可以保护鱼肉形态的完整。
2、鱼肉好吃，鲜美滑嫩，但是它缺乏香味。所以大厨添加了适量五花肉，借助油脂，鱼肉更加鲜美。
3、烧煮时，加少许清水（刚没过鱼片）烧煮入味即可。因为鱼肉切的本来就薄，一个硬币厚，而且经过煎炸已经完全成熟。
千层鸡蛋烙饼怎么做才张张分明？
之所以能够多层筋道，前期的和面、擀皮方法十分关键。
①首先和面不能和的太硬；再次，面团要发到位，没有窝蜂状是绝对没发酵好的；
②面发好了，我们在折叠层次的时候，刷完油之后一定要充分抹匀，这样层次更分明！
③折叠好，在烙之前，我们还是要将面团醒发10分钟左右，让面团得到充分的延展。
④厨房新手，烙饼一定要全程最小火，所谓心急吃不了热豆腐，所以一定要沉住气！
千层饼两种做法：
方法①：将一张正方形大饼对半切开。取一只饼，两边对切到1/3处，如下图所示相互叠层。
附小技巧：最后一面留大些，方便包裹封边，醒发后擀匀，即可形成一张完整的千层饼。
方法②：把面皮从一边卷成长条，再抻一抻，这样能让饼更有嚼劲，把长条卷成圆饼，最后用手按压，醒发后擀薄就好啦~
油酥烧饼怎么做才软韧有度、香酥无比？
和面团：一斤面加半斤水，和2:1比例的酵母粉和泡打粉，和成面团后盖上，放5分钟揉一遍，再过10分钟揉一遍。
做油酥：碗中放面粉，等量的油烧至七八成热，分次浇入面粉中，搅匀呈糊状。
擀面团：案板上掸少量面粉，面团揉几下，揉成长方形，盖上盆醒半分钟。用擀面杖擀成大片，撒少量盐拍匀，抹上油酥涂开，撒上花椒粉。
做烧饼：面皮从里面一边拽一边卷，卷上后封口，搂成小剂子，两边一拢，按压成饼。表面涂一点水，蘸上芝麻，摆在撒了面粉的盘中。
烙制：锅中坐热，中小火放入少量油，烧饼芝麻面朝下放入锅中压一下，待晃动时有响声即可翻面，盖上盖焖一会，饼中间鼓起来就可以出锅。
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