很多卤友都在问谭谈炒糖色糖和油的比例，以...

很多卤友都在问谭谈炒糖色糖和油的比例，以及卤水调色糖色的比例！今天，我就分享一下我们的这些操作比例！
糖色比例是，100克糖70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下160到200克左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是我们有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，陡了，颜色重了改起来就难了，所以我们新卤水调色，一定要给自己留点后手。#美食# @谭谈卤菜烤鸭 #谭谈卤菜烤鸭#