商用披萨（12）商用马苏里拉芝士知识（Mozzarella cheese）（1）
总第451课
一张美味披萨的四要素是什么？当然是优质冷发酵面团、顶级酱料、上等奶酪和新鲜顶料。今天我们来学习了解披萨用的主要芝士种类---马苏里拉。
马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。
水牛乳马苏里拉奶酪
关于马苏里拉芝士的知识，可以参考第138-143课，本节课我们只讲商用马苏里拉，即牛奶制成的商用马苏里拉，包括芝士碎和芝士块的相关知识。
1、中国大陆市场上能买到的著名马苏里拉芝士品牌
一、安佳（Anchor）
安佳，全球知名乳制品品牌。1886年诞生于新西兰，新西兰恒天然集团旗下的品牌。
安佳的餐饮业务为饼屋、餐厅、酒店和快餐店供应高品质的奶酪、奶油、牛奶、黄油等乳制品。
安佳烘焙餐饮服务logo
在中国，一半以上的披萨使用的是安佳马苏里拉奶酪。约70%的面包产品使用的黄油是来自安佳，而几乎所有大型面包连锁店使用的都是安佳的黄油、奶油和奶酪。
安佳马苏里拉干酪
安佳马苏里拉是软质未成熟干酪， 由新鲜牛乳经过凝乳，分离乳清，拉伸，冷冻所制得。具有拉丝和熔融的效果，是制作披萨和热加工产品的首选干酪。
安佳块状马苏里拉奶酪
供应规格：2 X 10公斤
营养信息：每100克含脂肪23.39g；蛋白质25.01g；矿物质及乳酸3.01g
主要应用：披萨，烘培类食品，意大利面，焗饭，韩国火锅等
特点：
1.独特加工工艺
2.由纯正的新西兰牛奶，经传统的奶酪加工工艺制作而成
3.颜色均一,质构紧密。
优势：
非常优秀的拉丝效果和软化流动性;减少了披萨烘烤时出油现象;适中的奶香芝士风味;产品均匀性好，使用方便。
客户惠益：保证出品的披萨有高品质拉丝效果;使烤好的披萨表面焦斑均匀，光泽度好，不出油。芝士风味突出并且非常容易和披萨上其他原料搭配;披萨整体风味和谐出众;可以用于各种应用，随意设;计终产品造型
产品储存及使用：
1.-10°C以下冷冻储存
2.需在回温后使用，回温时间取决于空气对流、品堆高以及存储温度等条件
3.不可反复冷冻保质期为36个月(冷冻贮存)。
4.开封后2-4℃冷藏，7天内用完。
安佳碎条状马苏里拉干酪丝（干酪）（安佳经典马苏碎）
供应规格：1 X 12公斤
营养信息：每100克含脂肪21.53g；蛋白质24.2g；矿物质及乳酸4.47g
主要应用：披萨，烘焙，意大利面食，色拉，焗饭等
特点：
1.独特加工工艺制作
2.由纯正的新西兰牛奶，经传统的奶酪加工工艺制作而成
3.颗粒状产品并在加工过程中采用独立冷冻技术
优势：
非常优秀的拉丝效果和软化流动性；适中的奶香芝士风味；产品颗粒均匀，方便立即使用。
客户惠益：
保证出品的披萨有高品质拉丝效果；芝士风味突出并且非常容易和披萨上其他原料搭配；披萨整体风味和谐出众；分散不粘连，使用方便不浪费；碎条干酪，节省刨丝时间。
产品储存及使用：
1.冷冻贮存 （-18°C)
2.使用前先于2-4°C冷藏解冻
3.若冷藏(2-4°C)贮存，务必于7天内用完
4.解冻后请勿重复冷冻
5.保质期为12个月(冷冻贮存)
安佳碎条状马苏里拉干酪（安佳超强拉丝马苏）
供应规格：1 X 12公斤
营养信息：每100克含脂肪23g；蛋白质20.7g；矿物质及乳酸1.6g
主要应用：披萨，烘焙类食品，意大利面，沙拉，焗饭等
特点：
1.高品质的天然奶酪，提供卓越的熔化特性
2.特殊的加工工艺
3.采用先进的独立冷冻技术并预先切碎。
优势：
理想的披萨顶料应用及其它烹饪/烘焙食品应用；卓越的拉丝效果；出色的再加热性能；使用方便快捷；马苏颗粒均一，受热更均匀。
客户惠益：
奶酪在披萨上完整覆盖、且外表诱人, 保证每一片披萨上均匀分布；卓越的拉丝效果, 使每个披萨保持出众品质；再加热性能：冷却或冷冻后的披萨重新加热后仍能保持良好的拉丝效果及纯正风味；节省时间,减少浪费；提高披萨品质。
产品储存及使用:冷冻贮存(-18°C)；使用前先于2-4°C冷藏解冻；若冷藏(2-4°C)贮存，务必于7天内用完；解冻后请勿重复冷冻保质期为12个月(冷冻贮存)。
二、MG（Murray Goulburn）迈高
澳大利亚迈高公司位于维多利亚州——全澳最大的产奶区，南纬37°，迈高选用优质牧场，绿色天然，其奶牛天然放牧，乳品加工技术世界领先。迈高乳业公司现已发展为澳大利亚最大的乳制品生产商，世界乳制品市场第二大供应商。其产品出口全球100多个国家，出口量占全球乳品贸易的8%。在墨尔本港口，MG是最大的出口商，每年迈高的集装箱使用量超过25000多个。
著名的牛奶品牌德运（devondale）即为MG公司所有。
目前中国大陆地区能买到MG的马苏里拉芝士是块状，规格为10千克/块，每箱2块。MG马苏工厂批次不同标签也不同，有蓝标黑标。
保存与使用：冷冻保存，是在奶酪化开的时候分份保存,用一份取一份.这样不会因反复的解冻影响拉丝效果。
MG马苏里拉芝士口感拉丝好，是一种质地稍硬，弹性较好的芝士，在常温状态下，用手指按压，会具有弹性，较之安佳马苏里拉芝士，手感上更加富有弹性。
通过大量的尝试，我们发现MG马苏里拉芝士，在制作披萨过程中，如果能淋上一些淡奶油，比如雀巢和安佳的淡奶油，会让披萨的奶香味更加浓厚，大家可以尝试一下。
说道这里，教大家一个技巧。很多人做披萨，经常是不拉丝，或者马苏都烤糊了，不好吃了，或者吃披萨时，馅料和拉丝的芝士脱离了面饼。这其实有窍门的。我们建议大家把需要放入的马苏碎屑分成两份，分两次放入马苏碎屑。在饼底铺好到披萨盘后，放入马苏碎屑和馅料后，撒上些披萨草，淋上些淡奶油，放入烤箱中，烤了一半时间后，拿出来再洒上另一半马苏碎屑，再入烤箱直到烘烤结束。这样做的好处是，馅料和芝士不容易脱离饼底，馅料和芝士会混合在一起，增加口感。第二次放入马苏因为烘烤的时间短，不容易烤糊，因为拉丝效果会更好，加之淋入淡奶油增加了披萨的湿润感，让马苏拉丝效果大大提高，不会很干，同时也增加了奶香味。这是我们经常做披萨总结的一些小经验，大家可以结合自己的经验有选择的参考。
安佳和MG马苏的比较：
安佳马苏里拉芝士，常温下质地柔软，硬度略高于橡皮泥，按下会缓慢的弹起。拉丝效果是其优点，蛋奶香味略淡，不如MG的奶味醇厚，价格适中，性价比较高，适合新手，在国内知名度较高。
MG马苏里拉芝士，常温下质地稍硬，弹性较好，硬度略软于橡皮，用手按下，会迅速弹起。奶香味醇厚是其特点，拉丝效果略逊于安佳马苏。价格略高于安佳马苏，适合尝试过安佳马苏后，想换换口味，进阶级的烘焙爱好者使用，在国外，MG的品牌知名度要高于安佳。
但是给大家的感觉是MG品牌在中国大陆地区重点推广其牛奶和奶粉制品，奶酪这一块并不是很重视，或者说市场没有做好。可选择性没有安佳做的好（块，碎产品都有），易买性也没有安佳方便。