日式烤肉，一片上头（篇3）：白烧、照烧、幽庵烧，都是啥玩意…

烤肉切割

日本料理特别强调刀工，无论是刺身、寿司，还是烧鸟、烤牛肉，刀工对菜品的影响都是举足轻重的，而日式烤肉在肉品处理上，一般会经过剔除筋膜，修整边角，切片等步骤。

剔除筋膜就是字面意思，不管任何部位，只要是肌肉组织，周围都会带有筋膜等结缔组织，即使最细嫩的菲力也不例外，而视部位的特色以及口感追求不同，一般会剔除掉肌肉组织外部多余的筋、膜以及脂肪，避免影响烤肉的口感。但记住，是多余的才需要剔除，有的时候如果是想保留筋的口感和脂肪的风味的，也会选择适当保留，比如西冷。

横膈膜剔除边角筋膜

在剔除掉筋膜肥边之后，一些不规则的部位会进行边角修整，比如菲力的尾部呈现锥形的部分切掉，这样就可以是的肉呈现先对规则的形状，易于切片。

一般日式烤肉经过上述两个步骤之后，损耗率已达20-25%，如果形状不太规则的部位，则损耗率可能更高。这个损耗率是普通牛排切割损耗的3-4倍，所以做一款好的日式烤肉，成本并不低。

到最后一步的切片步骤，一般又可以分为三种，0.2-0.5cm左右厚度的，称为薄烧。

和牛西冷薄烧

0.5-0.8cm左右的，称为厚烧。

和牛边肉厚烧

而大于0.8cm且切成三角锥形的，称为角切。

黑牛牛舌尖角切

为什么要区分多种切法呢？我们以一条牛舌为例，来说明什么情况下需要用什么切法。

黑牛牛舌整根未修舌苔

前面部位介绍时我们讲到了，牛舌一般可以分为前中后三段，或者粗略分的话分为前后两段。

由中向后的舌根部位，运动量要远远比舌尖小，所以肌肉感不强，且脂肪丰腴，因此厚切不仅不会增加纤维感和咀嚼难度，而且还可以很好的保持住内部脂肪与汁水，在接近7-9成熟时，汁水溢出，脂肪融化，口口爆汁，因此，舌根部位选择厚切处理更能体现这个部位的口感的风味。

黑牛牛舌根厚烧

相反，由中向前的舌尖部位，运动量远大于舌根，属于肌肉型部位，所以这种部位选择厚切往往肌肉纤维感很强，难以咀嚼，但如果选择薄切，则可以人为切断肌肉纤维，降低咀嚼难度的同时，又可以体会到这种肌肉型部位的弹脆口感，所以舌中到舌尖往往会选择薄切的方式。

黑牛牛舌尖薄烧

至于角切，一般出现在不规则部位，比如舌尖的最前端、舌根的最后端、三角肉、三角肩等尾段，由于部位呈现锥形或者圆形的面，切片的方式并不合适，所以在切割上会选择以角切的方式来处理，出品就会类似牛肉粒的形状，也可以保持一定的厚度，又可以多面炙烤。当然角切也要考虑肌肉纤维的强度，肌肉型部位不适合切太大颗粒的角切，应适当切小一些。

黑牛牛舌尖角切

除了以上切法之外，有的部位甚至还会进行特殊的处理，比如牛腱子可能会使用梳肉针对肉筋进行切断处理，横膈膜可能会进行花刀切割等。

M7和牛横膈膜花刀切

M7和牛横膈膜花刀切

不过，一般如果在外头吃，或者买切割好的成品，是不需要自己切的。而如果选择加工切好的日式烤肉片，一般也要选择靠谱一点的店铺，对筋膜、脂肪进行适当处理，同时在切片厚度选择上也更为专业。

如果买一整块肉，或者买一整条、整段的牛舌、大块的横膈膜，则需要进行修整与加工，具体做法将在最后一节一并讲述。

日式烤肉风味选择

前面提到了，日式烤肉是从韩式烤肉发展而来的，而韩式烤肉一般是会进行调料的腌渍，用以改变肉品风味，所以日式烤肉也会进行腌渍？……嘿嘿，还真不一定。

日式烤肉

首先，我们要知道腌渍与否，对牛肉会产生什么影响。腌渍，主要是水、盐分、香辛料三者的共同作用，牛肉的微观世界会有以下三种变化：

溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。

补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。

入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

而我们前面提到了，日式烤肉是从韩式烤肉发展而来的，在早期发展过程中，日本本土的烤肉，确实也还是以腌渍烤作为主流，尤其是在战后以内脏为烤肉食材的年代，如果不对食材进行较重口味的腌渍，难以去除食材本身的异味。

烧鸟-照烧酱烤鸡肝

此外，瘦肉型肉片如何在炙烤过程中保留更多的水分以及更柔嫩的口感，也非常依赖腌渍处理。

在烤肉落地生根的过程中，日本本土也慢慢发展出了具有日本特色的腌渍酱汁，比如常见的糖/日式味淋+日式浓口酱油+日式清酒组合调制出的酱汁，就极具日式照烧风味，这种酱汁在高温炙烤下，糖会增进美拉德反应与焦糖反应，与肉的焦香、酱油的鲜美、清酒的淡雅米香互相交织一起，成就了日式酱汁烤的风味印记。

照烧横膈膜

而日式烤肉是一种后发展的美食，在烤这个领域，海鲜类远远走在肉类的前面，所以烤海鲜时用过的幽庵烧、味噌烧、西京烧等做法也自然会被应用到烤牛肉的领域，日本常用的出汁（使用鲣节、昆布等做的日式高汤）也会被用来做腌酱底味，用于提升腌渍酱汁的鲜味。

而随着牛种选育的不断发展，牛的品质也不断提升，在很多高等级牛肉或某些特殊部位上（比如牛舌根、肋眼、外脊等），食客们发现，其实简单的盐烧（塩焼き，しおやき，烤之前或烤的过程加盐），甚至是白烧（白焼き，しらやき，直接烤，烤完再蘸调味），也可以突出牛肉本身的鲜甜，于是又掀起了一股不腌制的热潮。

目前日式烤肉，酱烤的难以割舍，与盐烧、白烧的返璞归真，在日式烤肉领域共存，一般以厨师对牛肉部位的理解与处理，来决定每一块肉是腌渍还是不腌渍，用什么来腌渍。

一般而言，对于肌肉纤维细嫩的部位，或者脂肪含量高的高等级和牛来说是可以选择不腌渍的，简单盐烧，或者白烤后再搭配一些简单的葱盐、黑胡椒盐、柚子醋，可以更突出肉本身的鲜美风味，比如较高等级的腰脊部的肉（肋眼、西冷等）或者牛舌部位，都很适合这种做法。

腹肉心厚烧

而对于偏瘦的肉，或者肌肉纤维粗长的部位，除了会进行薄切或花刀处理外，也可以考虑事先进行腌渍处理，比如横膈膜、肋条、前胸等部位。

幽庵烧肋条肉

对于部分内脏部位，比如牛肚，则可能会在基础酱汁之外，还添加姜、蒜等佐料一起腌渍，用于去除食材异味。

下面介绍几种主要的烤肉风味，以供大家选择。

白焼き，しらやき

白烧，很好理解，就是什么都不加，直接解冻后就烤，然后再后加蘸料即可，考验的是肉本身的品质，以及烤肉的手艺，还有蘸料的调配能力。

白烧厚切牛舌根配七味唐辛子

这种方式看似毫无技术含量，但是其实是我个人最喜欢的一种烤肉方式，尤其适合高等级优质部位的和牛，本身肉就很细嫩，肉也很鲜甜，有时候腌渍反而容易让酱料的味道喧宾夺主了。

塩焼き，しおやき

盐烧，也很简单，就是在上面的基础上，提前撒盐后烧烤，或者边烤边加盐花调味，我们很多的街头烧烤，也是类似做法的，要比烤之后用盐调味，蘸盐花要更均匀些。

盐烧M7和牛边肉

如果你烤之后不想蘸蘸料（比如酱油、柚子醋等），那么你是可以选择用盐烧的方式，在烤之前或者烤的过程调味的，会使肉的咸味均匀，少量盐花就可以激发肉本身的鲜甜，对于高等级高品质的肉，这种方式也是非常合适的。

照り焼き，てりやき

照烧，源自日语照り焼き，日式料理非常常见的一种调味方式。这里的“照”，翻译成中文的意思，其实就是光泽的意思，指的是烹饪后食材表面带有光泽。

这种光泽是从哪里来的呢？照烧酱的基础配方主要有三种东西——糖、酱油、日式酒。照烧在wiki的解释有一句“タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。”

大概意思是酱汁中的糖分让食材表面具有光泽，所以以“照烧”来命名这种烹饪方法。

照烧的原理并不难理解，其实就是糖分在高温作用下，发生焦糖反应，加上本身酱油的脱水，颜色变深，这样酱料就会给食材表面带上颜色诱人且有光泽的一层“酱衣”。

虽然照烧是地地道道的日式料理，但是利用这种原理的却不单单只是照烧，比如中式的卤水会用到“焦糖”来给食材增色；广式烧腊会用麦芽糖与水调匀的“皮水”抹在烧鹅表面，来给食材表面带上红亮的色泽，各地烧鸭、叉烧也类似做法。

广式叉烧

如果你之前有关注我写的煲仔饭文章，里面写到“珠油”的做法，有的配方珠油是用糖、酱油、广式米酒，那么跟照烧酱就非常相似了，而珠油做出来的样子，也是非常有光泽的。

广式煲仔饭淋珠油

照烧最为日本经典调味酱料，在烧烤里自然不会缺席，比如你常吃的蒲烧（蒲焼き，かばやき）鳗鱼，调味也是属于照烧风味。

蒲烧鳗鱼寿司

如果你吃过日式烧鸟，烧鸟的酱料也经常以照烧酱为基底或者刷酱（盐烧除外）。

日式烧鸟

这里提供一个基础的照烧酱的刷酱配方：清酒：味淋：白砂糖：浓口酱油=5:1:1:3

其中的味淋是日本的甜味糯米酒，大家也可以用砂糖+清酒来替代。其他的蜂蜜、苹果汁等甜味的调味品，也可以用于替代以上的糖或味淋，风味会有所变化。

另外注意！这里是刷酱用的配方，如果用于长时间腌渍，那么以上比例调配好之后，要酱料兑水或者出汁进行稀释，腌渍时间几小时的，那么酱料：水/出汁=1:1左右，如果腌制时间超过12小时，那么建议要稀释到1:2左右的比例。

照烧酱汁

如果你不想稀释，那么建议以上配比用在最后刷酱环节即可，薄薄一层，就已经有足够滋味了，刷多了反而过于咸甜，影响风味。

这一原则，在幽庵烧里也一样适用。

幽庵焼き，ゆうあんやき

幽庵烧，又称祐庵烧，又因为日本柚子的加入，有时也被称为柚庵烧。

相传，该配方是由江户时代的茶人北村祐庵发明，主要是用日本酒、味淋、酱油以及日本柚子片调匀，并将食材泡在其中充分腌制（数小时甚至一天），再进行烧烤的做法，最初是应用于淡水鱼或腥味比较重的鱼类，比如甘鲷、鲳鱼、鰤鱼等，烤之后就会使鱼肉散发出一股柑橘味的清香。

幽庵烧酱汁

这种做法后来也被用于日式烤牛肉，烤之后的牛肉同样带有柑橘味清香，中和了和牛丰腴的油脂，使得烤肉香而不腻。

基础的幽庵烧，是以清酒：味淋：浓口酱油=1:1:1调匀做基础酱汁（是不是似曾相识？），加适当的日本柚子圆片。

这里的日本柚子≠中国柚子，是柑橘类的一种称谓，后面蘸料讲柚子醋和胡椒柚子会展开细讲。国内一般买不到日本柚子，建议用橙+柠檬替代。

柠檬汁、橙子

如果需要更丰富的风味，还可以加入姜，蒜头等调味品。

注意，这里的幽庵烧酱汁一样需要进行稀释，调好的幽庵烧酱汁，建议酱汁：水/出汁，比例在1:2甚至1:3，因为这个基础配方里酱油含量比上面的照烧酱更多，兑少了容易过咸。

调好之后，将肉放入其中充分腌渍，薄片的话1小时就够了，大块肉的话则需要12小时以上，要具体看肉的厚薄来决定，然后就可以捞起来烤了。

幽庵烧腹肉心

如果你去日式烤肉店，有一个小坛子里装了好几片腌制好的肉的，其实也很有可能是幽庵烧酱汁腌制的，当然风味调得好不好，就很看各家功夫和用料了。

味噌焼き，みそやき

味噌烧，顾名思义，就是以味噌等作为调料，对食物进行腌制并进行烧烤的一种烹饪方式。

M9眼肉盖味噌烧

味噌，是以黄豆为主料，加入盐、米曲发酵而来的一种豆酱，因发酵所以富含呈鲜味的氨基酸，所以被喜好食鲜的日本人用作日常调料之一，很多日料店会有一道“味噌汤”，也是用这种豆酱调味出来的一种佐饭汤水。

味噌这个词，在日本语中最早见于平安时代的延喜元年，据徐海波教授的研究，味噌这种食品制造技术可能是在奈良时代，由朝鲜半岛传入日本，按朝鲜语发音是“蜜祖”，按日语则书写为“未酱”，后来慢慢演变成味噌，有集美味、精粹的意思。

味噌

而说起日式酱油，最初它的名字其实是“味噌垂”，意思是指它是制作味噌时滴落的液体，一开始是无意的发现，后来慢慢的收集制作，才衍生出目前繁复多样的日式酱油，也才有了今天的刺身、寿司、蒲烧、照烧等等经典的日式风味。

如果说日式酱油是日本风味的基石，那么说味噌是风味基石之母，似乎也不过分。

味噌作为一个历史相当悠久的调味品，自然不会是一支单传。以使用的麴不同（米麴、麦麴、豆子做的种麴），盐量不同，发酵时间不同，味噌可以衍生出多种不同类型的细分品类，且一般是以地区来命名。

比如以米麴做的西京味噌、江户甜味噌、信州味噌等，由麦麴做的田舍味噌，以及大豆种麴的八丁味噌。

味噌产地分布

因此，使用不同的味噌，配以其他不同的调料，就会成为各家各店不同的味噌烧做法。

至于日料里的西京烧（西京焼き，さいきょうやき），其实某种意义上也是味噌烧的一种。西京烧使用的是白味噌——西京味噌，由于西京烧限定于使用西京味噌腌制，做法也相对而言更加讲究，因此得名，最经典的做法，就是银鳕鱼西京烧了。

下面先介绍一个通用的基础味噌烧调配比例：

味噌100g，味淋15ml，煮过的清酒10ml，其中清酒需要经过煮沸，去除多余的酒味。

清酒煮沸

调匀至味噌酱细腻无颗粒。

味噌调匀

将牛肉埋入其中，盖上干净的保鲜膜，腌制数小时。

眼肉盖腌制

这里要注意，这种味噌烧，必须是大块厚切肉！像西京烧银鳕鱼，用的肉也是比较厚的，而不是那种薄薄的鱼片。那么用于牛肉，也一样，3cm是保底的厚度了，不然用这个比例去腌制牛肉片，最后你会发现肉咸的没法吃。

而且，即使是大块的肉，腌制之后也需要把多余的味噌洗掉，不能直接跟着一起去烤，否则也依然会过咸。

味噌眼肉盖

至于洗掉之后是整块肉当牛排一样烤，还是先切片再烤，都可以了。如果你想用西京烧的做法，把上述味噌烧里的味噌，选用西京白味噌来调配即可。

出汁，だし

在以上腌料的基础上，如果以日本出汁打底，则成了出汁进阶版的腌制酱料。

所谓出汁，日语为だし，是日式基础高汤。一般是使用昆布和鲣节，来提取食材之中的谷氨酸和肌苷酸。

柴鱼花、真昆布

日本语中的昆布，与中文里指的昆布（翅藻科植物）意义并不相同，它与中文里的海带，在基因上会更加相近，都是属于属于褐藻门(Phaeophyta)、海带目(Laminariales)、海带科(Laminariaceae)。

在日本，昆布主要有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布、长昆布、厚叶昆布和细叶昆布这七种。日式食用昆布的时间也很长，在室町时代开始就有相应的饮食习惯，而日本的出汁之所以选用昆布，是因为昆布富含谷氨酸，能够带来强烈的鲜味。

昆布

谷氨酸大家肯定不陌生，日常调味用的味精，其成本就是谷氨酸钠，而且味精的诞生，最初就是从昆布里来的。东京帝国大学的化学家池田菊苗，在研究昆布的呈现物质过程中，分离出了昆布中的一种特殊的氨基酸——谷氨酸，发现它正是让昆布带有强烈鲜味的主要物质！

而为了提升谷氨酸的溶解度，池田菊苗将其制备成谷氨酸钠，以一种氨基酸盐的形式进行量产，也就成了我们日常所用的味精了。当谷氨酸钠溶于水后，谷氨酸离子游离，入口之后可以感受到强烈的鲜味，味精也因此作为一种廉价、易得且高效的鲜味剂，被广泛地被应用于各种餐饮料理中。

另一种出汁所用的食材——鲣节，也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼，也是日本料理常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史，甚至比昆布还长，至少在成书于927年的《延喜式》里，就有鲣鱼出汁的记载。

鲣鱼

鲣节的制作非常繁复，先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却，把鲣鱼的水含量控制到26%以下，再撒上鲣节菌发酵，进一步吸收表面的水分，同时将鱼肉分解成氨基酸，然后再刷掉表面密布生长的菌丝，再重新接种，重复多次发酵，才成为真正意义上的鲣节，也称为枯节。

枯节

鲣节细分下来也有很多讲究和命名方式，比如鱼背制成的称为背节或者雄节，腹部制成的称为腹节或者雌节，这样雌雄合成一对，形似龟壳，也被称为龟节。而如果更大的的鲣鱼，可以制成两对雌雄节的，则称为本节或本枯节。

雄节味道相对淡一些，雌节味道浓郁，但因为雌节刨片时容易出粉，所以一般雄节被认为品质更佳。

不管是直接用于烹饪、食用，还是用于出汁，鲣节一般要刨片使用，也就是我们经常见到的木鱼花，吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话，应该不陌生，表面那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西，就是鲣鱼节刨出来的木鱼花了。

柴鱼花

为什么小小的鲣鱼花，却能够这么鲜美呢？这个课题，被小玉新太郎，也就是池田教授（前面提到的，从昆布中提取谷氨酸的教授）的弟子，破解了。

鲣节的呈鲜物质是肌苷酸（IMP），虽然都是氨基酸，但它与谷氨酸不同，单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味，但是当它与谷氨酸同时食用时，却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升，所以也被称为“呈味核苷酸”。

而为什么出汁一般是鲣鱼花与昆布同时使用，原理也是因为它们的鲜味物质是相辅相成的，两者同时使用，能够做到鲜味1+1＞2的效果。

后来人们还发现，蘑菇类所含的鸟苷酸（GMP），与肌苷酸（IMP）的作用也是极其相似的，所以在一些日式出汁中，也有人昆布、鲣鱼花、蘑菇三者并用，进一步提升出汁的鲜味。

后来还演化出了鱼干出汁、干贝出汁、海米出汁等不同做法，原理大多是为了让多种呈味核苷酸一并使用，来提升鲜味。

而也正是因为出汁带有强烈的鲜味，它才被广泛应用于日式料理之中，不管是料理汤底，还是酱料调和，都可以见到出汁的身影。

那具体如何做一份出汁呢？其实也有不少讲究。

出汁一般分为“煮出汁”和“水出汁”两种，这两种做法的区别主要在于做法上，煮出汁一般要浸泡后加热，而水出汁直接常温水浸泡即可。相对来说，煮出汁的风味要更加浓郁，水出汁的风味则清爽淡雅一些。

使用昆布和鲣鱼花的出汁，煮一次的称为“一番出汁”，用一番出汁后的昆布和鲣鱼花，再加少量新的鲣鱼花做出来的，则称为“二番出汁”。

一番出汁的做法：昆布10g、鲣鱼花10g，水500ml。

昆布表面用干布轻轻擦拭即可，不要用水冲洗，那些表面的白色粉末是甘露醇，可以增加出汁风味，但过多会有苦咸味，所以擦拭掉大部分即可。

昆布表面的甘露醇

放入常温的水中，浸泡30分钟以上，直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话可以多浸泡几个小时。

昆布泡水

中火加热，在即将水沸腾时（中式烹饪里“龙虾眼水”的状态，约80-90°C），离火，取出昆布。

昆布出汁

这一步切勿把水煮至沸腾，否则出汁会有腥味和涩感，口感风味都会受到影响，同时昆布表面所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量析出，使得出汁浑浊不清。

取出昆布之后，放入10g鲣鱼花，静置10秒钟左右。

鲣鱼花出汁

用纱布或者漏勺过滤，所得到的汤汁即为一番出汁。

沥干

一番出汁

而二番出汁的做法也很简单，在一番出汁里使用过的昆布、木鱼花，加入500ml水中，重新加热至即将沸腾，关火，再加入5g新的鲣鱼花，静置10秒钟后过滤，所得到的汤汁就是二番出汁。

当然，以上的出汁做法并不是唯一标准，可以说每一家料理店，甚至每一个料理职人，所做的出汁都不尽相同，有的会先长时间浸泡，捞起昆布再煮（接近前面提到的水出汁再煮）；有的则会浸泡后低温慢煮后，再捞起昆布高温煮；有的则直接一步到位高温煮但控制不要沸腾……

每种方式，都是在氨基酸析出量与苦涩味析出量之间，找到一个属于自己的平衡点。如果再加上昆布种类、部位的选择，鲣节品质的选择，那么出汁的质量就更是千差万别了。这都是题外话了，从家庭做法来说，上述的出汁做法，是可以达到要求的。

而出汁之后用来做什么？前面都提到了，像照烧、幽庵烧，都是基础酱汁要稀释的，稀释时候的水，换成出汁即可，这样会多了出汁的鲜美，层次感会更丰富一些。

而出汁也可以用于调匀后面会提到的液态蘸料，也同样可以增加风味。

把它当作基础高汤用于各种中式料理，也是没问题的，所以不用担心做了一锅出汁派不上用场。

其他风味调配

在以上多种酱烧的基础上，增加一些额外的调味品，这个就简单说下原则。

对于味道较大的食材，比如牛肚、牛肠等内脏，可以额外增加的风味调味品，比如蒜蓉、姜蓉等，或者胡椒等香辛料，用于辟除食材异味。

出汁，也可以用牛骨高汤替代，肉香味会更浓郁，鲜味会淡薄一些。

酱料里可以适当增加芝麻油，用于提升腌制酱料的芝麻香味，如果觉得芝麻油香味过于浓厚，也可以在腌制好的食材上，撒上一些芝麻和葱花，一方面是点缀食材，一方面也是提升烤肉时的风味。

而除了以上各种风味外，大家也大可根据自己喜好更换，撒孜然、辣椒面、刷沙茶酱等等，也是完全可以的，中式烧烤的调味也一样充满特色，没有人规定和牛烤肉就必须是日式风味，我也经常交替换着来吃。

引用

[1] 徐静波. 和食的飨宴[M]. 上海人民出版社出版, 2015

[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的宠儿[J]. 食品与生活, 2006(6):28-29.

[3] 林丽钦. 山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建轻纺, 1999, 000(009):1-4.