最全椒盐菜品制作技术汇编(收藏版)

一、椒盐配方

秘制麻香椒盐

用料:干红花椒一把、干青麻椒1把、盐1勺、白芝麻1大勺

做法

1、平底锅放在灶台上开中火,先放入花椒和麻椒,大约30秒就旋一次锅,就是拿起锅来不要离火太远,水平晃动锅子,让花椒和麻椒在锅子里滚动,这样受热均匀。大约1分半钟,椒们开始变色,加入盐和白芝麻,加入芝麻之后要频繁翻动,以免焦掉,这时锅子温度也蛮高了,可以关火,用锅子的余温把白芝麻烤香,也是微微上色就可以了。

2、带椒盐温度降下来放入料理机(打粉)研磨打5秒停下晃动一下、再打5秒,基本就可以了,不要打得过细。这样还有一些颗粒感,更好用。

自制椒盐

食材:一勺食盐,两勺花椒,一勺小茴香,一颗八角,一勺黑胡椒,一勺白胡椒

制作方法:

1、起锅开小火,等到锅中便干燥以后,把准备好的花椒,小茴香和八角放到锅中,用锅铲小火翻炒5分钟左右,等到锅中炒出香味的时候,把准备好的食盐倒入进去,再炒2分钟左右,这里需要提醒大家一点,千万不要为了节省时间,就将所有的香料全部倒入锅中进行翻炒,这主要是因为每一种香料的翻炒时间都不同。

2、把准备好的黑胡椒和白胡椒一起放到锅中进行翻炒,等到调料之间混合均匀后将其盛出,再利用一些工具将其碾碎。如果家里面有小石窝的话,可以直接手工打磨,这样制作出来的椒盐味道会更加香浓,等到所有的香料碾成粉末状后,再把所得到的椒盐粉末装进一个瓶子里面,这样一瓶安全无添加的椒盐就制作完成了。

自制椒盐

配比:2大勺的花椒,1大勺盐,1小勺茴香,1颗八角,1小勺黑胡椒,1小勺白胡椒。

先将花椒、八角、小茴香放入锅中,小火炒制5分钟,炒出香味。再倒入盐,继续炒2分钟。再加白胡椒。再加黑胡椒。拌匀之后,倒入搅拌机,将所有香料打成粉即可。

自制椒盐

食材:花椒50克、小茴香50克、细盐30克

做法:

1、准备食材。

2、花椒挑选一下。

3、小茴香也挑选一下。

4、把花椒、茴香加入平锅中小火翻炒。

5、炒香后加入盐再炒几分钟。

6、炒过的食材加入破壁机中。

7、选择研磨功能。

8、磨好的椒盐很细腻。

二、相关菜品

椒盐玉米粒

主料:两根一般大小的甜玉米,椒盐,生粉,一个鸡蛋,葱。

做法:

1、剥玉米,尽量不要剥破,整粒的好看些。然后洗干净。

2、在玉米粒中加鸡蛋清,搅匀;再加生粉,可以多放些,一直到搅出来是比较厚重的感觉为止,就是玉米粒外面都包上了一层的样子。

3、锅里放油,要多一些,烧至七、八成热的时候把搅好的玉米粒倒进去,不要马上用铲子铲哦,可以过半分钟之后再搅拌,炒一下就停一会,不要老是动它。大概炒个六、七分钟吧,差不多金黄色的就好了。

4、可以起锅了!拿个大一点的盆子,因为待会还要搅拌。把椒盐倒在玉米上,量自己控制吧。可以加点鸡精,搅拌搅拌。

5、最后,把切好的葱花撒在上面,葱花要切得很细,不然很丑的。

椒盐花卷

材料:面粉500克、酵母(干)4克、食盐5克、花椒粉5克、植物油10克、水、250克

做法:

1、先将酵母和温水混合均匀,倒入面粉里,揉成光滑柔软的面团,发酵至两倍大;

2、发酵好的面团,排除多余气泡,收圆,覆盖饧发15分钟;

3、将面团均匀擀成长圆形的片,倒上一点植物油,

抹匀,均匀撒上盐

4、再均匀的撒上花椒粉,从一端开始卷起;

5、均匀分切成大小一致的段,取其中两段,叠在一起;

6、双手捏住两端,轻轻拉长一些,双手向相反的方向拧约180度,绕到底部捏合,依次做完其他,最后饧发15分钟;

7、饧发好后,放入蒸锅,水开后15分钟,关火5分钟开锅即可。

椒盐花生

原料:花生300g,黑芝麻50g,盐2勺,八角2颗,花椒粉1勺,植物油2勺。

做法:

1、准备所有食材,花生用水冲洗干净。

2、热锅倒油,倒入花生米,中火加热,翻炒。

3、花生不停的翻炒,至颜色发深变红,听到噼里啪啦声后转小火炒匀盛出。

4、热锅中不放油,加八角粒和盐翻炒出香味。

5、倒入芝麻,继续翻炒至发黄变香。

6、重新倒入炒熟的花生米,继续翻炒,调入花椒粉,出锅。

椒盐葫芦酥

主坯原料:中筋面粉250g,低筋面粉200g,猪油145g,鸡蛋1只。

制馅原料:腰果300g、葱花50g。

制作

1:腰果氽熟冷却后粉碎成颗粒状加糖盐拌匀,后加入葱花待用。

2:调制水油面。将中筋面粉250g与猪油45g加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。调制干油酥,将低筋面粉200g与猪油100g搓擦成油酥。

3:擀制油酥面,将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,一折三后擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,中间切开,再切切20g重的面坯,擀皮后包入15g腰果馅,手捏成葫芦状,腰间用巧克力面团搓条作装饰腰带。

4、水油面包干油酥,擀制成薄皮,一折三,反复三次,成叠酥状,切薄皮30克抹上蛋液包入馅心,包捏成葫芦状。

5、油温三至四成投入生坯,炸至淡黄色,沥油装盘即可。

椒盐九肚鱼

用料:九肚鱼、自制椒盐、鸡蛋、淀粉、精盐

做法

1、九肚鱼洗净去头去骨

2、去好骨之后,切成一块一块备用

3、准备淀粉蛋液,碗里打入一个鸡蛋和一个蛋黄,加入自制椒盐

4、加入适量淀粉

5、将加好配料的蛋液打散

6、将杀好的九肚鱼倒入蛋液,使每一片鱼都均匀的裹上蛋液

7、锅中倒入适量的油,并加入少许精盐,这样可以使外表面的咸味更足。

8、将裹好蛋液的鱼片放入油锅中炸一会,稍微有点黄即可捞出

9、将所有的鱼片炸好捞出后,复炸一次,直至金黄即可出锅

椒盐大猪手

材料:猪蹄500克、柿子椒100克、红椒100克、色拉油适量、葱3克、姜3克、卤水适量、食盐3克、料酒3毫升、椒盐适量、香叶2克、八角1个、草果2个、茴香籽适量、花椒3克

做法:

1、猪蹄洗净,一剖两半,青红椒切粒;

2、锅中加水,放入猪蹄、葱、姜,调料放入盒中,放入锅中;

3、放入卤汁、盐、料酒大火煮开,转小火卤至烂熟;

4、将猪蹄捞出,沥干水分;

5、锅中放油,下猪蹄炸至肉皮起泡,盛出;

6、锅中留底油,下葱、姜末炒香,放入青红椒粒炒熟,撒椒盐出锅,倒在猪蹄上即可。

椒盐基围虾

主料:基围虾250克

调料:精盐20克,味精1克,花椒面5克,干细淀粉50克,料酒20克,精炼油1000克(耗50克)。

制作:

锅置小火上,放入精盐炒香,加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。基围虾洗净,放入少许精盐、料酒腌渍片刻,加入干细淀粉裹匀待用.锅置旺火上,烧精炼油至八成油温,投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时,捞出装入盘内。

椒盐小土豆

原料:小土豆500克。

调料:植物油、白糖、椒盐各适量。

制作:

1、将小土豆洗净,沥干,放入蒸锅中隔水蒸熟后取出,待不烫手后撕去皮。

2、锅内入油烧至7成热,下入土豆炸至两面金黄,倒起沥油。

3、把土豆下锅,撒入适量的椒盐与白糖炒匀即可。

椒盐杏鲍菇

材料:杏鲍菇2个、椒盐1茶匙、植物油1汤匙

做法:

1、杏鲍菇冲洗干净,用厨房纸擦干水分,切片;

2、平底锅淋一层薄植物油,油不用太多的,把杏鲍菇片排进平底锅,中火煎,不建议用小火,小火煎的话容易出汤;

3、煎至稍金黄,就可以翻面,撒上椒盐粉;

4、撒上椒盐粉后,翻面继续煎至两面金黄即可装盘。

椒盐山药蛋

把野生小山药蛋(冻品)解冻,洗净后待用。另取脆浆、花椒面、辣椒面、盐等调成椒盐浆,把野生小山药蛋倒进去裹匀,再下入六成热的油锅里炸熟,捞出来即可上菜。

椒盐蘑菇

材料:蘑菇、鸡蛋、盐、干淀粉、面粉、椒盐粉

做法:

1、蘑菇撕小条后洗净,挤出其中的水份

2、碗中加入面粉并打入鸡蛋,混合均匀给撕好的蘑菇均匀的裹上一层糊

3、锅内热油,下入裹好糊的蘑菇,炸至金黄

4、捞出后撒上椒盐粉,拌匀即可

椒盐金沙芋

原料:芋头500克,掌中宝150克。

调料:味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1、芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。

2、将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥油。

3、锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

椒盐香酥小黄鱼

材料:小黄鱼400g,生姜少许,蒜2瓣,葱花少许,盐约4g,料酒100g,椒盐少许,白砂糖少许

做法:

1、鱼洗净,沥干,装盘中。

2、姜蒜切细,撒鱼上。

3、料酒里加盐和少量糖,均匀倒入鱼中。

4、盖上保鲜膜,放冰箱冷藏2小时,中间给鱼上下换下位置,使其更入味。

5、把鱼从冰箱取出后,沥干(不要洗),除去表面的姜蒜。

6、平底锅放油,油量越平时炒菜的两倍。等有开始微微冒热气,倒入鱼,铺满锅底,不能多放,鱼会粘在一起。

7、大火煎一分钟后转中火煎5分钟,改小火煎至鱼变黄变硬,可用筷子夹起看看。

8、之后翻面,同上煎至两面都黄,鱼变硬朗,即可起锅。

9、另起一锅,放点底油,爆香姜蒜,倒入煎好的小鱼、葱末,改小火,快速翻炒,撒上椒盐即可。

椒盐鱿鱼

主料:鱿鱼(鲜)200克。

辅料:鸡蛋70克。

调料:辣椒粉20克,香油10克,咖喱10克,淀粉(玉米)20克,盐5克,植物油50克,味精2克,料酒15克,葱花5克。

制作:

1、将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣,洗干净,在腹面剞上粗花纹,切成块,吸干水分,用咖喱粉、盐、味精、料酒、香油拌匀,腌20分钟,再下鸡蛋液拌匀,蘸上干淀粉和辣椒粉;

2、用旺火热炒锅下植物油,七成热放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩,倾入漏勺沥油,再放回炒锅内,烹料酒迅速炒匀上盘,撒上葱花即可,佐以花椒盐食用。

椒盐土豆片

主料:土豆(黄皮)300克。

调料:植物油50克,白砂糖10克,椒盐20克。

制作:

1、将土豆洗净,去皮,切成2毫米厚的菱形片,放入水中浸泡10分钟,捞出沥水;

2、将炒锅置大火上烧热,放植物油,待油烧至七成热放入土豆片(分次下锅炸)炸至微黄色时捞出沥油,待油升温后再炸余下的土豆片;

3、待炒锅内油再烧至七成热放入土豆片复炸,炸至金黄色时捞出沥油后装盘,撒上花椒粉和白砂糖后即可。

椒盐香菇

把香菇洗净并去蒂,切成筷子头粗的条;另将香料粉和生粉搅匀了待用。锅置火上,注入精炼油烧至八成热时,放入裹匀了香料粉和生粉的香菇条,炸至表皮酥脆时捞出来沥油,然后加入花椒粉、盐、味精和葱花拌匀,即可装盘上桌。

[注]香料粉的制作:把干香菇、黄豆和干海米(少许)放入烤箱炕酥,然后打成粉末,加点十三香拌匀便得。

椒盐鸡排

主料:鸡胸脯肉150克。

辅料:面包200克。

调料:鸡蛋黄100克,小麦面粉50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,姜汁10克,花生油100克,椒盐10克,盐2克。

制作:

1、将鸡脯肉用刀拍平砸松,略加料酒、盐、白胡椒粉、姜汁、味精稍腌入味;面包去外皮切碎备用;

2、将鸡肉裹匀面粉,挂匀鸡蛋黄液,再沾满面包渣按实,放入五成热油中炸呈金黄色时,即可捞出,切成1.5厘米的宽的条,按原形铲入盘内,配上椒盐即可。

椒盐卤味脆羊蹄

原料:羊蹄2个,椒盐10克。

调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

制作:

1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;

2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;

3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

注意:

1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;

2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。

3、注意脆皮水的调制比例。

注:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。

脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。

椒盐鱿鱼

原料:鱿鱼桶400克,香菜1根

调料:面粉50克,干淀粉50克,无铝泡打粉2克,油2茶匙(10ml),椒盐适量

做法:

1、鱿鱼桶去掉软骨,清洗干净,剥掉外皮,中间切一刀,将鱿鱼桶分成两片,在表面先斜着打花刀,再垂直切,切成网格状,然后切6cm长的三角块。香菜只留香菜梗,切碎,备用。

2、开水锅中放入鱿鱼,稍微打卷后,马上捞出,用厨房纸巾擦干表面水份。

3、将面粉,干淀粉,无铝泡打粉,水(110ml左右),油,调成面糊,静止20分钟,让泡打粉起作用。

4、接着放入香菜碎,调匀。鱿鱼一块一块放入面糊中,均匀的裹上面糊,放入7成热油温的锅中,炸至表面泛黄即可盛出。

5、吃的时候撒上椒盐即可。

椒盐猪里脊

主料:猪里脊肉200克

辅料:鸡蛋50克,小麦面粉30克,

调料:淀粉(玉米)10克,盐2克,鸡精2克,椒盐15克,花生油50克

做法:

1.鸡蛋打匀;

2.里脊肉切成小指粗细的细条,放入鸡蛋液中;

3.鸡蛋液中再加少许盐鸡精淀粉,拌匀上一下浆;

4.油锅里放小半锅油,烧至七成热;

5.把上好浆的肉条放入面粉中蘸一下(不用面粉用干淀粉也能够),使面粉平均包裹排条;

6.将蘸好面粉的肉条入油锅炸;(留意排条要一条一条放入,以免粘连;)

7.肉条炸至金黄色即可,捞出沥油;

8.待排条全部炸好,放在容此中,撒上椒盐,翻动几下即可;

9.也能够不撒椒盐,上桌的时候别的蘸食椒盐。

椒盐五花肉

主料:猪肋条肉(五花肉)600克

调料:花椒15克,青蒜15克,盐3克,江米酒5克

做法:

1.五花肉以肉夹拔除剩余猪毛;

2.将猪皮用刀刮净再以热水冲洗洁净,擦干水分,抹上米酒备用;

3.干锅内以小火将盐炒热,再放入花椒粒炒香,即可熄火,平均抹在肉上,放冰箱冷藏入味约3小时取出,将花椒盐抖掉备用;

4.青蒜切斜片备用;

5.烤箱预热15分钟,放入腌好的五花肉以200度两面烤熟,待凉切片,搭配青蒜食用。

椒盐素肘子

主料:土豆(黄皮)600克

辅料:鸡蛋250克,黄豆粉70克,发酵粉3克,

调料:花椒粉2克,盐7克,小葱20克,白砂糖5克,菜籽油70克,甜面酱10克,香油5克,味精2克,胡椒粉1克

做法:

1.选用个大土豆(萝卜亦可)去皮后,下锅煮,初熟即捞出晾干水气,切成2.5厘米见方的块。

2.用一大凹圆盘,将酵面放开约0.3厘米厚,铺于盘内,取上豆块平均粘贴在酵面上,镶成直径约15厘米的圆形。

3.将鸡蛋180打入碗内,加豆粉、味精、胡椒粉、过量盐,兑成汁。

4.兑好的味汁涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上,使四周粘稳。

5.然后下油锅(油温掌握在七成左右),先炸酵面的一边,炸至金黄色,即成肘子形素猪肉。

6.素肘子切成2厘米见方的块。

7.鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊。

8.葱白切成5厘米长的段,再切成着花葱。

9.精盐炒香加花椒粉成椒盐。

10.甜酱加糖、香油等调成味碟。

11.炒锅烧热,注入清油,烧至七成热,将素肘子块滚上蛋糊,逐一入锅炸至金黄酥时捞出,带味碟、椒盐入席。

椒盐排骨

主料:猪的肋骨大约在5厘米长左右

配料:葱结、葱、姜、红椒末、青椒末和过量的洋葱末、鸡蛋

做法:

1.猪的排骨切成寸长小段,将它进行腌渍入味。

2.油在烧制流程中,将主料调制一个蛋面糊,将它用小勺子搅拌平均。

3.将主料排骨平均裹上鸡蛋糊参加5成油温中,炸至起酥,把油空出,就炸制成熟了。

4.参加切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和过量的椒盐略微炒香之后,翻匀将味椒盐平均包裹主料之后那么这道菜肴就当作好了。

椒盐虾

主料:对虾500克,椒盐1.5茶匙,辣椒米2茶匙,花椒10克,蒜茸l茶匙,绍酒2茶匙。

做法:

1.将虾剪去虾须、虾爪等,剔去虾肠,洗净,滤水待用。

2.花椒挑去杂质、粗梗,炕炒干身盛起,碾成粉末状。粗盐下锅炒至微变色,离火,参加花椒末拌匀,晾凉,制成椒盐(500克花椒配1500克盐)。

3.烧热锅,下油,烧至七成熟,下虾炸约1分30秒钟,至虾身大红、熟,倒起滤油。

4.锅内留过量油,放入料头(蒜茸、椒米)、炸熟的鲜虾,下酒,参加椒盐速炒勺即可。

椒盐鸡腿

主料:鸡腿3只,香菜少许,生抽1小匙,酒1小匙,胡椒盐少许,姜汁1小匙,豆粉4大匙,水2大匙。

做法:

1.从鸡腿的关节处切开。鸡肉放碗中,加盐混匀腌30-60分钟。

2.把鸡肉洗净,用布擦干,加生抽腌入味。把豆粉放入大碗中,拌混至糊形态。

3.把腌入味的鸡肉放入豆粉中,沾取豆粉用作裹衣。

4.炸油加热至高温,一一放入(3),表面略微凝结后,转用小火炸3分钟,再以大火炸1-2分钟,把表面炸酥。

椒盐鸡翅

主料:鸡翅中或鸡翅根,花椒,姜,葱,盐,料酒

做法:

1.起首把花椒和盐放在锅里炒,等花椒有香味了,盐也变成的黄色,趁热把花椒盐涂在鸡翅膀上。

2.然后放一些酒一块腌,一点点就能够。

3.腌一天,放点姜,葱蒸熟就能够了,蒸的流程中能够把油空出来。凉着也好吃。

椒盐烧饼

饼胚配料:中筋面粉200克,水110克,干酵母2克,盐2克,细砂糖3克。

椒盐酥油:植物油30克,面粉20克,花椒粉2克,盐2克。

表面装饰:蜂蜜5克,水15克,熟白芝麻30克

制作过程:

1、首先制作椒盐酥油。锅烧热倒入植物油,油热以后,加入面粉和花椒粉不断小火翻炒。

2、炒到面粉变色发黄的时候关火。加入盐炒匀。

3、将炒好的椒盐酥油倒入碗里,冷却后备用。

4、将面粉、水、酵母、盐、糖混合揉成一个光滑的面团,将面团放入碗里盖上保鲜膜室温发酵1个小时,直到面团变成原来的两倍大。

5、发酵好的面团,压出空气,使面团重新变小以后,静置15分钟。在大案板上涂抹一层植物油防粘,把面团放在案板上擀开,成为一个非常大的长方形面皮。

6、把椒盐酥油涂抹在面皮上,整个面皮均匀涂抹椒盐酥油。

7、把面皮从一边向另一边卷起来。慢慢卷,卷紧卷实,成为一个圆形的长条。

8、把卷好的长条切成12小条。

9、每个小条的两头捏死。

10、将小条竖着放在案板上,压成圆饼状。

11、蜂蜜和水混合调匀成为蜂蜜水。在压好的圆饼表面刷一层蜂蜜水。

12、将白芝麻铺在案板上,拿起圆饼,用刷了蜂蜜水的一面压在芝麻上,使它沾满芝麻。

13、把所有的圆饼都沾满芝麻。

14、烧饼的烙烤有两种方式,可以用电饼铛也可以用烤箱。用电饼铛的话,将烧饼均匀铺在电饼铛下盘(不用刷油),盖上盖,选择“烙馅饼”程序,大约4分钟左右就可以出炉了。用烤箱的话,烤箱预热上下火180℃,中层烘烤15分钟左右。烧饼趁热吃更美味。

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