兰州以一碗面享誉天下，这项技能被江南人“偷师”了

谁说南方无面食？

关于吃面江南人也是很认真的

风物君按

面条，一种古老的食物，可塑性极强。

且不说面条的加工就有很多不同，因加工方法的不同，面条形状味道也各异。

单是同一种加工方法，汤底和浇头的不同，也能带来不同的味觉体验。

印象中，拉面是北方独具地方风味的传统面食，比如名列全国“街头四大名吃”的兰州拉面。甚至陕西的油泼扯面、山西的抻面、新疆的拉条子，面条的制作都用到类似拉面的技法。

江南人爱吃面，是我到了杭州后才有深有体会的，早上一碗片儿川，中午一碗虾爆鳝面，晚上一碗腰花面。南方面似乎更多讲究的是浇头，对于面条本身的口感没有北方那么强烈的要求。

那次去义乌（对，就是那个以小商品闻名的义乌），却发现再僻静的街道，再深的巷子里，都藏着一块“义乌拉面”的招牌。这名字着实勾起我的好奇之心：浙江中部山区的这个地方怎么也有拉面？这个拉面和我们传统认知中的拉面一样么？

据说，佛堂镇上的“兴华千张拉面”有全义乌最好吃的千张面，也是开店最久、生意最好的面馆。我决定前去佛堂吃一碗最地道的千张拉面。

《义乌方志》记载，传统的佛堂千张面,其实有“千张切面”与“千张拉面”之分。最终扬名的是“千张拉面”，与周兴法、周兴华两兄弟坚持手工拉面，不断最求口感和品质提升的结果分不开。如今，“兴华面馆”现已传至周兴华的女儿周丽娟手上，生意也越来越红火。

在“兴华千张拉面”店内坐下，很容易分别哪些是慕名而来的游客，哪些是常去的熟客。熟客点单后总是要去看一眼操作间，看看这会儿拉面的是周兴华老师傅还是其女儿周丽娟。听说老周师傅总是闲不住，会去店里帮忙，难舍的可能是那做面的感觉和手艺吧，兴许还有街坊邻居的情意。现在做面的基本是第三代传人周丽娟。

摄影/郑运福

我跟去后厨，发现今天凑巧是周老师傅本人在制作拉面。拉面的过程看似简洁明快——在案板上撒些面粉，将切好的长条面团利索地进行拉、抖、甩，继而将面团拉成两股，再到四股，再到八股，粗细也差不多均匀了。

摄影/郑运福

先下水的是千张，也就是北方常说的豆皮。煮了一分多钟千张后再放入面条，炉火旺，趁着面条和千张在水中翻滚的时候，在碗内放入细盐、味精、猪油，再冲半碗开水。七八分钟后掀开锅盖看成色，差不多时即可将面捞出来放入碗内，再浇上肉丝、榨菜皮，撒一把葱花，一碗面条筋道又软和，汤汁清澈又味美的佛堂千张拉面就这么做好了。

摄影/郑运福

赶紧尝上一口，对于北方人来说，不免会惊叹于面条筋道的口感，完全不似普通江南面条的细软，很对我这个北方胃。如果觉得浇头过于寡淡，桌上还提供辣椒油，可自行添加。

我眼睁睁地看着邻桌的本地人把一碗“清汤面”变成“红油面”，真真有几分兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”般的讲究了。只可惜佛堂千张拉面的面条只有一种粗细，不能跟兰州牛肉面一样叫出“毛细”、“二细”、“韭叶”、“大宽”等等形状。

但在这个普通的江南小镇上，一家开了近三十年的千张拉面馆，店主行云流水地做着一碗面，极家常又温情。平凡生活中常见坚持，传递的是对食物与手艺的感知与匠人匠心的平常感。

文/白玛