茅台镇的麻雀，为啥说也有三两酒量？这就​是酿酒微生物背后的秘密……

这是周山荣公众号的第677篇原创文章

传统固态法酿酒，不管形式多么复杂、多么神秘，其酿造过程主要就靠四种菌：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。

一说到『菌』，大多数人就头大了。

这么说吧：窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料给它们送过去，约好时间再来取，等取回来，一蒸就是酒。

要问这几种微生物是植物还是动物？

周恒刚先生说微生物是植物，不是动物。其他人不是这么说的，有说是动物的，也有说既不是动物也不是植物的。

咱们换个词，说它们是『生物』准没错，它们有生有死，有完整的生命过程。

蒸好的谷物叫酒糟，装到窖池里后，微生物就开工干活了。

领军的是霉菌，它们藏在酒糟颗粒间的缝隙里，利用缝隙蕴藏的稀薄空气呼吸。

从生到死有多远？呼吸之间。

霉菌一边呼吸，一边分泌淀粉酶，淀粉酶是大杀器，能把淀粉转化为葡萄糖。

霉菌产生淀粉酶，淀粉酶把淀粉转化为糖。

与此同时，酵母菌正在大量的繁殖，只要还有氧气，还能生存，酵母菌就不停的繁殖，数量越来越多。

直到窖池里的氧气，被霉菌全部消耗完。

没了氧气后，酵母菌开始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶转化得来的糖，再进一步转化为酒精。

概括一下，糟醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，淀粉转化为糖；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，糖转化为酒精。

淀粉变糖、糖变酒，这个过程只需要20天左右。

这时酒精含量才刚刚好，酒还没有酒味，不好喝。所以传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。

『无酸不成酯』，在生酸期，细菌代谢生成酸类物质，而酸类经系列变化后，转化成酯类。

酯类物质呈香呈味，决定性的影响白酒质量。

因此，在生酸期和产味期，发酵时间越长，酯类生成的就越多，酒的品质就越好。

但是，酯的生成需要消耗酒精，酯类生成的越多，则酒精含量就越少。

酒厂由此陷入困惑：要想品质好，发酵周期就长，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的质量就欠佳。

世间安有双全法？这个矛盾至今无解。

所以直到如今，发酵时间的长短，依然是考量白酒品质的重要因素。

传统白酒的发酵过程呢，大概就是这样。但新的问题来了，被茅台说得神乎期神的微生物究竟是怎么回事呢？

为了搞清楚这个问题，茅台酒厂确实是不遗余力。今天中国酱酒有关微生物的认知，也多半来源于此。

从1964年10月至1966年4月的茅台酒『两期试点』开始，很多专家对茅台酒发酵的微生物进行了研究。

以周恒刚先生为代表的专家组，就分离并保藏了70种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了『中草药对酒精酵母的影响』等课题研究。

1982年，贵州省轻工科研所丁祥庆所长和茅台酒厂的研究人员，又对『茅台酒香气及制曲、制酒主要微生物』进行了研究，分离微生物菌株95种。

此后，有关茅台酒与微生物的研究越来越深入。

高温制曲是酱酒特殊工艺之一，这为耐高温微生物提供了良好的生长环境。

研究人员从酱酒高温大曲中初步分离得到98种微生物，其中细菌41种，多为芽孢杆菌属，酵母菌6种，霉菌51种包括曲霉属、毛霉属等。

这些微生物，肉眼看不见也摸不着。重点是，一般人也搞不懂。

可以想见，如果搞明白了这些微生物与酱酒高温大曲的内在联系，那岂不是就能驾驭『酱酒之骨』了吗？

酱酒是少数的使用野生微生物菌群进行发酵的蒸馏酒之一。大曲，正是酱酒酿造过程中微生物的启动器。

微生物在酱酒酿造特别是堆积发酵时，持续地刷着『存在感』：

酒糟在入窖发酵前，先堆积，这是酱酒的独特工序。

专家们认为，堆积的作用为微生物的重组，特别是产酯酵母大量繁殖，保证了发酵产酒所需；类似于大曲培养，使原材料淀粉、蛋白质等产生初步的分解作用，因此也称之为『二次制曲』。

酱酒生产试验和经验都表明，堆积工序不堆积不仅产不了酱香风味物质，而且出酒率也低。

『浓香靠窖泥，酱香靠堆积！』原因就在这里。

总之，微生物是酱酒发酵的基础，其独特的发酵工艺，筛选到了一些功能微生物，这些微生物对于酱酒酿造和风味成分的形成有重要作用。

为此，茅台酒厂建立了首家酿酒微生物资源菌种库，已分离保藏了100种1000多株微生物。

对酱酒来说，一代又一代仁怀人在这里酿酒，享受着空气中的天然输送。

这些微生物菌群长期以来便飘荡在这一带，在人为和自然活动的双重影响下，得到了长期平衡的繁衍和生长，并且进行着封闭式的训练，逐渐被驯化成一个强大的部落。

这个部落，就是茅台镇。

人们通过制作大曲、堆积发酵、窖池窖泥等原料、设备和工艺，实现了对微生物的利用。

以堆积发酵为例，仁怀人主动给微生物加戏，让堆积发酵足足重复8次之多。

在酿造地区不同地点、不同海拔高度会闻到空气中不同的酱香味，老酒工认为这是由不同微生物种类和数量分布的结果。

这些肉眼不能看到更无法用技术手段进行量化分析的菌群，对酱酒品质起到了决定性的作用。

走进仁怀，随着与茅台镇的距离越来越接近，空气中的酒香也越来越浓郁。这弥漫四周的酒香来源，便是一个个闻得着却看不到的微生物精灵。

曾有人打趣说，茅台镇的麻雀，也有三两酒量。

大量的微生物浮游在空气中，与飞鸟玩耍，与落叶嬉戏，还簇拥着凑到路人鼻息间，提醒着慕名前来的造访者，眼前这番天地便是蜚声中外的酱酒发祥地、主产区。

前人对酿酒微生物的了解，远不如今天用现代科技武装起来的我们。

但仁怀人还不了解微生物为何物时，在修建酒厂时，也一定会考虑酿酒车间地理空间的连续性和关联性。他们认为，这样建酒厂才符合『风水』。

他们知道，如果一个酒厂里两个车间的地理关系不合理，酱酒的品质便会受到影响。他们，其实就是在让微生物帮我们酿酒！

然而，微生物工程毕竟不是建筑工程。

地球上的微生物实在是太多了，已知的微生物种类据说约8万余种，人类对酿酒微生物的认识，迄今还非常有限。

中国微生物学先驱陈騊声曾说过，『如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖』。

可以肯定的是，白酒发酵过程主要是微生物在起作用，人只起辅助作用。

微生物，才是真正的酿酒师……