吃鱼怕有刺?“无刺鲫鱼“、"无刺"鱼肉的做法来了!

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鲫鱼的肉质鲜美,嫩滑,是许多人喜爱的食物。而且鲫鱼的营养成分极高。但是鲫鱼也有一个缺点,就是刺多,许多人都因为这个原因而不大愿意吃鲫鱼,只愿意喝鲫鱼汤。因为鲫鱼无论红烧清蒸还是煮汤都逃不过刺多的命运。那么无刺鲫鱼应该怎么做呢?下面我们一起来看看这些"无刺"鱼的做法。

(鱼肉结构)

一、鱼刺:肌间骨

鱼,作为一道经典食材,多少人对它又爱又恨?爱它的味美,恨它有剔不完的小刺,一不小心可能还会被卡到。不要小看这些细细的小刺,它可是鱼类身体上很重要的部分呢。

鱼身上的那些暗搓搓的小刺,生物学上叫肌间骨,就是位于椎骨两侧肌间隔中的硬骨小刺 ,由肌隔结缔组织骨化而成。这种骨化方式称为膜内骨化或结缔组织性骨化,又称纤维性骨化或膜性硬骨骨化,是成骨细胞在骨质中发生钙质沉着生成骨组织的两种方式之一。

一切存在都是有道理的,暗搓搓的鱼刺也是如此。虽然在专业上还没有完全的定论,但主流的观点认为,肌间骨的主要作用是支撑肌肉,控制鱼的运动。鱼需要进行纵向运动的时候,肌肉收缩,依靠肌间骨产生作用力,做出一些更为细腻的操作。

、""的无刺

这个无刺鲫鱼的做法步骤:

步骤 1

鲫鱼宰杀洗净擦干备用。

步骤 2

斜刀从尾部入刀,然后贴着脊骨切开至头部。

步骤 3

然后从头部斩成两半。

步骤 4

然后把头部切开。

步骤 5

然后起腩骨。

步骤 6

鲫鱼的刺是三叉刺,主要集中在图中从上往下第二条横着的白线部位。

步骤 7

沿着白线的位置斜刀大概45度下刀,切到快贴近鱼皮的位置。

步骤 8

看吧,大概切这么深。

步骤 9

然后斜刀大概10度下刀,深度大概贴近刚才下刀的位置。

步骤 10

然后撕掉这块鱼肉,刺都在这里面了。

步骤 11

然后腩骨切成两块,鱼肉切成四块。

步骤 12

同理把另外一边也处理好,就是图中这样了。

步骤 13

然后加适量盐。

步骤 14

加适量清水把血水抓洗掉。

步骤 15

看吧,抓洗后的鱼肉是很白皙的。

步骤 16

开始腌制,加适量盐,淀粉,花生油,料酒。

步骤 17

抓拌均匀腌制10分钟左右。

步骤 18

准备适量黄瓜片垫在盘底,也可以用你想吃的东西垫底,亲测用丝瓜最好吃。

步骤 19

然后先铺上鱼头鱼骨。

步骤 20

水开后上锅蒸3分钟。

步骤 21

蒸3分钟后是这样的。

步骤 22

然后再铺上鱼肉再整2分钟。

步骤 23

出锅后铺上葱丝,淋上适量酱油和花生油,鱼肉是真的嫩滑!

三、"碎刺"的"无刺"鲫鱼做法

第一个是先将鲫鱼炸得酥脆,在放入大量的醋,这样鱼刺就被软化了,吃得时候自然也不用被卡到了。

第二种方法是把鯽鱼去鳞、洗干净,平放在菜板上,从鱼尾巴开始,横着一刀刀切下去,间隔小一点,不能切断鱼脊骨,每刀之间的距离越小越好,最大距离不能超过一根牙签的宽度,这样鱼身上的小刺都被切碎了。

鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处,所以尾部和背脊处要切密一些。

大致的做法是这样的:

1、把鯽鱼去鳞、洗干净,平放在菜板上,从鱼尾巴开始,横着一刀刀切下去,间隔约5MM,或者更密,深度约5MM,不能切断鱼脊骨,每刀之间的距离越小越好,最大距离不能超过一根牙签的宽度,这样鱼身上的小刺都被切碎了。鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处,所以尾部和背脊处要切密一些。

2,炒锅烧热,用生姜在锅内均匀涂抹一遍,(这样做的目的是煎鱼时不粘锅)再倒入食用油,油热后放入鲫鱼,小火煎制,一面煎好翻身煎另一面。

3,锅留底油,炒香豆瓣酱,再放入葱段,姜片,蒜子炒香,加一小碗清水,调入一勺生抽,少许老抽,少许糖,一点鸡精,盐看情况添加,豆瓣酱很咸,烧开后放入鲫鱼,不停用勺子把汤汁舀起来淋在鱼身上,烧至鱼肉入味,盛出鱼装盘,锅中汤汁捡出葱段和姜片不要,放入青红辣椒圈,勾入水淀粉,淋在鱼身上,撒上葱花即可。

四、"刀劈肉刺分离"的无刺鱼肉

除了鲫鱼,其它有刺鱼比如草鱼,也可以按照上述视频的"刀劈肉刺分离"的方法做出一道美味的鱼菜!

做法也并不难,看一遍足以会,主要在于刀功的操作,其次是烹饪的方法。

另请参阅:

娃娃鱼的烹饪制作:最美鱼尾巴,鱼肉不耐火!

美食:乌鱼的终极做法,没有比它更下饭的!(第595期)

过年必备的一道菜   鱼肉最经典做法大全 (第658期)

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