千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁!!!

-风物君语-

告诉我

油焖笋不够香吗?

腌笃鲜不够鲜吗?

还是桂花糖藕不够甜?

杭州,或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜杭州菜的城市。

两者一字之差,到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色,大多以杭州地名、人名为标签,什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤,或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。

对于外地人来说,没在西湖边上吃一顿杭帮菜,就好像没到过杭州似的!但只要在这里生活过一段时间,就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客,从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊?好好的清蒸鱼加啥糖醋汁?莼菜哪有梅干菜好吃?

▲ 梅干菜肉。点击图片查看“浙江人的乡愁”。 摄影/学文映像

老杭州们爱吃的杭州菜,则名称朴实,更像是多种地方菜的杂糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐;也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸;还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

杭帮菜就像是这座城市的“面子”,属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的,风雅光鲜;而杭州菜则为本地居民的“里子”,是各种菜系在杭州碰撞产生的结果,兼容并包。
那么,究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂?

“最地道”的杭州菜

竟然是苏州菜+宁绍菜?

很久以前,世间本无“杭州菜”,更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴,实际上最早传自隔壁的宁绍平原苏南地区

比如说把“莼菜汤”当成杭州特色,就实在让人尴尬不已,事实上“鲈鱼莼菜”这对cp,诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋,苏州人张翰,就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由,弃官返乡,此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

▲ 苏州人的莼菜羹,对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。 摄影/学文映像

而杭州呢?当苏州想念“鲈鱼莼菜”的时候,当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候,西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年,杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建。严格意义上讲,杭州开府建城,那是隋唐以后的事了。

因此在同行对比下,作为“文化洼地”的杭州,对本土原生的饮食天然带有一种不自信,龙井虾仁、西湖醋鱼,都是专供游客的菜品,本地人其实一年到头也吃不到一次。相反,从周边苏州、绍兴等地传入的食俗,则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”,在民间广泛流传。

“湖上楼外楼,城里天香楼”,杭州的这两句老话,除了描述楼外楼天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外,还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”宁绍平原的“城里派”

“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,原汁原味、精致细腻。显然,它来自苏南的吴国故地,又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的,大抵要属杭州菜里的腌笃鲜油焖笋了,这两道菜堪称是杭州人的生命之光。

▲ 风物君自制的油焖笋,特地把肉和笋放在一锅里,让它们一决高下。 摄影/学文映像

本就是“陆地神鲜”,苏、杭两地居民大概心里都有张日历,专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋,只能用最难得的春笋,放入锅中翻炒除去涩味,再下入大量的酱油和白糖,炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时,方可出锅。在杭州人眼里,油光发亮的笋甚至比肉更好吃。

腌笃鲜,从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉,“鲜”则是新鲜的春笋,“笃”在吴语里是小火慢炖的意思,理解作象声词,就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉,融于一锅之中,腌的是岁月风味,笃出了温软从容,让日子过得鲜美丰润。

“城里派”则以肉类,特别是腌、腊、酱肉见长,充满张力,浓郁绵长。追本溯源,它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人爱吃的“倒笃菜”,大抵和宁波人口中的“咸齑”(雪菜)差不了多少,都是以雪里蕻为原材料制成的,风味上酸、咸、鲜味并重;梅干菜则是浙江的全民美食,说起来要属绍兴人最拿手,杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的,做法和绍兴类似,都是一层干菜一层肉地铺好,再上灶蒸熟。

杭州菜里的醉虾,用的都是绍兴的黄酒,把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃(生吃河鲜有风险,请谨慎食用),入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔;糟鸡则是来自宁波人的创意,外皮爽脆、肉质筋道,酒香过后回味一片甘甜。

▲ 宁波香糟鸡,“糟鸡吃吃,老酒醉醉”,点击图片立刻下单! 摄影/学文映像

最经典的还是蜜汁火方,这道用金华火腿烹制的菜,被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡,质地最细腻的上方,切成规整的厚片,大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜,甜味降低了腌制食品带来的齁咸,但肉的香鲜却被无限放大。

因而杭州菜,几乎同时都带上了苏南菜宁绍菜的影子,在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”

杭州人的餐桌上
为啥会有那么多“北方味道”?

如果按照正常的历史走向,或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样,成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而,赵宋王朝的定都,却使得杭州的饮食为之一振,成为身兼北国与江南的“文化飞地”。


中原饮食,对杭州的影响是最为深远的。

大名鼎鼎的西湖醋鱼就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有,最早发端于鲁菜“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感,醋和糖组成的酱汁,则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。

作为相邻省份,盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面,鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼。到了杭州,工序进一步改进,油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸。清清淡淡,原汁原味。

“蟹酿橙”,则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”,应该是一种当时产自淮河以北,酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子,单独食用味道不佳,但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味,这种逻辑,与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合,但饮食审美高度发达的南宋杭州人,却想出了掏空橙肉,填酿蟹肉的方法,形色双美。


片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质,这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气,使之具有更为旺盛的生命力。

从食材上来说,它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜,符合时令、清淡鲜甜的江南笋片,讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片,都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位,就只能称为雪笋煮肉面,而非片儿川。

从做法上来看,则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香,加水大火煮出浓汤,以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜,奠定面的底色;再将细面迅速入沸水焯熟,甩干水分回锅用猪油润色,最后淋洒上鲜嫩的浇头。

南北风味,故土新家,“杭州汴州”,尽皆浓缩在了一碗之间。

新生的“杭帮菜”
是杭州人包容天下的胸怀

“杭帮菜”概念的确立,实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发,向来都是满怀激情的,就像“杭州性情”一样,既能包容天下,更爱自主创新。

亡宋之后,元人设江浙行省,省会就在杭州。这一次,杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”,使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”,尝试开发本土菜式。

包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜,大抵都成型于元朝之后。这些所谓“名菜”,除了爱用地名、人名作为“噱头”,更喜欢附会名人轶事,比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典,还以为是在阅读地方县志。

因此,杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信,把金光灿灿的标签贴到本地名菜上;但普通百姓却并不买账,依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争,就由此而来。

▲ 叫花鸡,以常熟的最有名,杭州也将之当做本地名菜,并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。 摄影/学文映像

“杭帮菜”的得名,其实源自一跃成为“国际大都市”的上海。
近代以来,上海从一个“小地方”成为了中国最大、发达的城市。阔气了之后,上海人自然要摆出“十里洋场”的派头,而原本与苏州菜同出一脉的上海菜,也为了显示本地饮食特色,自立门户成为了“本帮菜”。此后,又针锋相对地出现了“苏帮菜”(苏州本帮菜)、“锡帮菜”(无锡本帮菜)。

▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似,都是城市崛起,带动地方菜系出名,而且同样是中西合璧、包罗万象。 图/网络


“杭帮菜”理念的提出,则要追溯到建国以后的中国烹饪大师胡忠英。胡大师本是江西人,来杭州从事餐饮工作,其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼,无一不是精工细作,采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。

在胡大师操刀的G20国宴上,一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜,加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼,在鸡汤里煨透上桌,鱼肉吸满汤汁而不老,汤头则带上了鱼鲜而不腥。

另一道红酒羊排,其实是由杭嘉湖地区红烧羊肉改良而来的,红烧只是第一步,完成后浸泡汤汁进一步入味,再加红酒调味慢烤,让羊肉的质地变得更松软,气味则馥郁迷人、香飘满堂。

▲ 红烧羊肉,是江浙沪地区的家常菜。 图/网络

这些中西合璧的创意,在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的。也只有跳脱而包容的杭帮菜,才能如此大胆地创新尝试。

▲ 某杭帮菜餐厅,芝士焗土豆上撒了金华火腿碎,颇有种“中西合璧”的派头。 摄影/苹果

杭州本没有杭帮菜,但从某种角度来看,它名声在外,恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性,也隐喻了杭州作为新经济代表城市,对于外来文化宽容尊重的城市性格。

而在一项餐饮业的问卷统计中,全国下馆子人次最多的城市是成都最舍得为吃花钱的城市是广州菜谱迭代最快的城市则是杭州
对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材,杭州人永远有着谜之追求,从西湖边高端的中餐、法餐、意餐;到中山中路上饶有情致的日本料理;到大兜路、胜利河美食节,那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们;再到遍布满街的传奇面馆江湖小摊

▲ 杭州,河坊街夜市(图片摄于2014年3月)。 摄影/魏水华


杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市,也是各地“杭漂”们,都能依稀看见老家风味的第二故乡。

那么哪一道杭州菜或者“杭帮菜”

最能深得你心呢?

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