上周在我们南顺烘焙中心直播间，老师使用金像牌传统法式粉为大家演示了一款欧式黑啤面包，有很多小伙伴想深入了解欧法式面包的相关知识。
所以今天我们就来了解法式乡村面包，并带来一款简单易学的发酵方式。
说到欧洲人最喜欢的面包主食，乡村面包肯定是排第一。这种面包在欧洲每个地区都有各自特有的组合搭配。比如德国人喜欢在面团中加入黑麦，法国则喜欢加入全麦。乡村面包造型非常多样化，而这些特点和它诞生有着密不可分的关联。据说以前法国的村民们都是全村出动，一烤就是四磅起，一吃就是好几天，靠着各形各色的割纹来区分面包的主人。独特深邃的滋味，感觉就像是一碗糙米饭或麦饭，大大圆圆的一个，不施粉黛的外表，去除糖油的特点，拥有着朴素、健康又厚实的基底。美味的乡村面包，特色就在于面团里面有大大小小的气泡。一般的面团是将面粉掺水揉好后直接发酵，如此面团里只会充满密密麻麻的小洞。不是说这样的面包不好吃，但乡村面包通常用于佐餐，要的就是吃出面粉的麦香、发酵产生的深邃香气。很遗憾，使用直接法制作的面包完全展现不出来。①面粉与水充分水合
水合又称水解，意思是一颗一颗粉粒，连粉芯都要与水彻底溶解在一起。水和后的面粉，经烤箱烘烤，会变成弹性十足的面包，滋味鲜甜，带有面粉原本的麦香。重点是经过几天，依然保有湿润的口感。
②让面团慢慢进行发酵
让面团慢慢发酵，自然无需放太多酵母，降低发酵温度，不致产生酒精味，所产出的气泡能散发出深邃的香气，同时也延长了面包的赏味期。
乡村面包制作常见的发酵方式除了鲁邦种，还有一款也非常值得安利给大家。波兰种又称为波兰酵头、波兰液种，取一些将要使用的面粉，放入酵母和较多的水分，进行水合后再让它发酵。然后掺入主面团中，就能产生面粉本来之味与发酵之香，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。而且由于是放入事先发酵好的面团，因此发酵作业更简单、更稳定。用很少的材料迅速做成面团，并把因受季节影响而难以掌控的发酵程序交给冰箱，然后慢慢等待面团熟成。在日常生活中我们可以轻松烘烤出乡村面包，做成奶油烤吐司、三明治，也可以涂上蜂蜜变成甜点等。细细咀嚼间，醇香单纯的滋味叫人百吃不厌。
②放入高筋面粉和酵母，改拿木铲，搅拌到无粉粒为止。③用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆，防止面团表面干燥，于室温中静置90-120分钟以上。⑤移到保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱冷藏3-6小时以上，使之完全水合、发酵。即便是冷藏，发酵种也会持续因发酵而递减效力，所以一般在3-4天内就要使用完毕。无需费心控制温度，放入冰箱中冷藏6-12小时即可。先将粉类和水混合在一起，静置约30分钟，让粉类充分吸收水分。经此程序，面团会比较好揉。其实面团光是用木铲搅拌就会开始产生面筋蛋白，待水合后已经多少出筋了，这会让揉面团作业更容易进行。此外，水合的同时也会开始发酵。不要硬刮出面团，应等待面团自己慢慢掉落，硬拿出来不但会破坏气泡，也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。如果你的烤箱具备微波功能，可以使用此功能中的发酵模式30℃加热20-30分钟。不过要注意，若是烘烤用烤箱与发酵用烤箱是一台，则需缩短加热时间，尽可能让烤箱预热完成的同时，二次发酵也刚好结束，才能顺利进入烘烤作业，否则会过度发酵。连同模具轻轻敲打一下工作台，让模具中的热气散出来后再拿出面包，这样面包比较不会在散热过程中凹陷下去。①在真正下刀前，先沿着要下刀的线条画一下会比较有把握。②以45°角切入。若要切除花纹或切入很多刀的话，切入的深度为3mm，若只是简单划几刀就切入5mm深。③割纹刀的刀刃仅能朝同一方向移动。如果不太切得开，可以再次沿线重新划入，但务必同方向移动。否则，烤出来的纹路会不太好看。④割好纹路后，等待10-20秒，确认纹路都割开后再放入烤箱。如果没割开就放入烤箱，里面的热气会让面团在纹路没开的情况下就烤干了。
