靛坪大曲：百年传承 久享盛名
-文末载二篇文章
1.王长华先生《但愿巩昌连日雪 日日醉登威远楼——传承百年的“程氏烧酒”》
2.漳水书社仚庐《靛坪大曲与郭峰》
110年前，陇西靛坪程氏烧酒热销兰州、西安、通渭、定西、漳县、武山等地，程氏烧酒历来用小豌豆、大麦、小麦、高粱、糯米、小米等纯粮酿造。今天，程氏烧酒第五代传人程万里先生，传承发扬，使名传陇中的“靛坪大曲”有了新的发展。
陇西靛坪大曲口感爽口，回味绵长，酒后口不干，不上头。醉后很快会醒过来。
这才是粮食酒！只要去过程先生家的人，都知道他真的在用粮食做酒。
酿酒用器，年龄都在100岁以上。
前来靛坪程万里家品酒的人不仅是陇西人，有全国各地的，还有外国的名人。世界著名水彩画大师——大卫帕斯科特。
上图是曲房，温度很高，打开门一片芳香（粮食的香味，小时候那种妈妈蒸馍馍时候粮食的味道，久违的味道）。
封窖。用专门制作的窖泥封窖，一层一层封，反复数层。
净化水装置。
靛坪大曲窖藏时间半年以上，最长的达十年之久。
但愿巩昌连日雪 日日醉登威远楼
——传承百年的“程氏烧酒”
王长华
闻名遐迩的“靛坪大曲”酒，出品地位于陇西县巩昌镇靛坪村，其另一名称为“程氏烧酒”，其实是一家传承了一百余年的家庭式的烧酒作坊，已于2016年7月，被甘肃省博物馆协会命名为“程氏烧酒”博物馆；其烧酒工艺，被定西市评为“非物质文化遗产”。
百年传承 久享盛名
据“程氏烧酒”的第四代传人程万里先生回忆，清末民初，在曾祖父程富贵、祖父程传仁先生那一辈，程氏家族从外地迁入陇西时，就已经开始酿酒。粗略一算，已是百余年的时光。
据1986年出版的《陇西县志·饮料制造业》，以及2003年出版的《定西史略·食品制造业》记载，陇西传统生产的古老白酒，以西川靛坪村的酒坊最为著名，产品质量好，销量也大。除了满足本地城乡的需求外，还远销到周边各县市。
程万里的父亲程清海先生，从14岁开始，就拜师学习传统酿酒技术，已有80年了。
程万里回忆说，听祖父程传仁先生讲，在清末的时候，靛坪村所酿制的烧酒，装进用藤条编制的“驮笼”，以马、驴和骡子等牲畜为运载工具，一直远销到兰州、西安等地。“驮笼”内壁用麻纸和猪血一层又一层地涂抹，才能保证不漏。大的“驮笼”叫“酒海”，小的称为“酒笼”。
民国21年，陇西当地大约有酒坊6家，程氏酒坊当年的商号为“合裕永”，酿造较早，工艺精湛，酒质上乘，销量最大，在附近各州县享有盛名。
据1986年版《陇西县志》记载，以及陇西籍作家王守义在小说《纸“皇冠”》中的描述，民国初年，巩昌府的高粱酒大多出产于西川靛坪村，而且是全县达官贵人招待亲朋好友和新婚喜宴的必需品。到了民国26年至34年间，因当时粮食短缺，对白酒征收的税率高，产量逐渐减少。新中国成立后，程清海先生和其师父还在陇西县食品厂烧制了几年。由于遭逢1960年的困难时期，被迫停止生产。
曲为酒骨 水乃酒魂
清末民初，当时的酿酒原料，以高粱为主，制曲用大麦和小豌豆。酿造主要设备有曲室、酒窖、灶台、蒸锅、汽锅、木甑桶、酒匙、曲模、酒坛、酒柜等，俗称“烧坊”，纯为家庭手工业。
当年的酿酒方法，采用的是陕西凤翔“西凤酒”的工艺，在地窖里发酵，是为“清香型”白酒；而以茅台酒为代表的白酒，则是在石头做的窖池里发酵，这是“酱香型”白酒的发酵方法。而“程氏烧酒”，则融合了清香型和酱香型白酒的特点，采用泥土做的窖池发酵，且把窖池的形状挖成长方形，使酒醅最大程度地和泥土窖池充分接触，促使微生物的大量繁殖，这样酿出的白酒，兼有清香型和酱香型的特点，被称为“程氏烧酒”特有的“兼香型”。
冬天酿酒，夏天制曲，这是酿酒界的传统工艺。
制曲是酿酒的第一道工序，夏天温度高，是制曲的最佳时间。因为这个季节，微生物繁殖旺盛，制成的曲品质最佳。制曲的过程，是先把小麦、小豌豆、大麦等粮食磨碎，混合在一起，用脚踩踏。踩踏好后，再进“曲房”。一般要在曲房里自然发酵40天左右，存放三至六个月，然后才能用来酿酒。
曲为酒之骨，有了好品质的曲，才能酿出高品质的酒，因此，制曲的每一道工序，一点也马虎不得。
水为酒之魂。好水才能酿出佳酒，所谓“琼浆玉液”，指的就是水的品质和酒品之间的关系。“程氏烧酒”所用的水，是当地从地下自然涌出的一股泉水。当地人称“暖水”。何谓“暖水”？就是一年四季都长流的泉水。冬天水温高，还冒着热气；夏天水流清澈，喝起来冰凉清冽，味甘甜，是酿酒的好水。
1964年编纂的《陇西县志》（初稿，后未出版）在《其他历史遗迹》条目8上记载着：“汪家鱼池，在陇西县城西北五里许李家坪附近。泉水都源出于渭河南岸断崖间，东西数百步，有十余泉。因元初，附近为汪世显别墅（后废）；又因泉大鱼多，故名。”
靛坪村和李家坪相邻。由于气候变迁，从山崖间流出的泉水断流了，但从地下涌出的泉水，也属于这一水系。从其能够养鱼，即可知其水质的优良。
当然，泉水若用于酿酒，还必须过滤，以除去杂质。
近年来，村上为了开发和利用这一优质的水资源，决定除了继续发扬光大“程氏烧酒”的品牌外，还要开发一系列产品，比如香醋、豆腐、食用油等等。
“程氏烧酒”所选用的粮食，有高粱、大米、糯米、小麦、大麦、小米六种之多。根据不同粮食的性质，比如热性、凉性，按照不同比例搭配，使各种粮食的品质发挥，达到最佳的程度，这就是酿酒的最高境界！因此，“程氏烧酒”，可以称其为“六粮液”！
粮为酒之肉。
为了酿出好酒，程万里在粮食的选择上可谓煞费苦心。在市场上选购粮食，一定是最好的。比如国产的高粱，淀粉含量达不到酿酒的标准，他就购买进口高粱，不惜成本。酿出的白酒，还必须窖藏三年以上，才能上市。白酒的酒精度，在50至60度之间最佳。
其实，“程氏烧酒”根本用不着“上市”，在家里就已经被定购一空。
陇西人好喝酒，凡是喝过“靛坪大曲”的人，无不交口称赞。这个酒当时喝进口里感觉很烈，但回味悠长，有一种独特的香味。一旦喝多了，酒力也很快就会发散，不头疼，不口干，第二天也没有后遗症，不会对身体造成损害。
程万里的父亲程清海先生，生于1922年，是“程氏烧酒”的第三代传承人，于2016年8月去世，享年94岁，是全村最长寿的老人。他健康长寿的秘诀，除了保持乐观愉快的心情外，就是整天饮上二两“高度”酒！
这样，“程氏烧酒”的名声就不胫而走。周边各县市，如渭源、定西、天水等地的“酒鬼”们慕名而来，一次就购买几十斤。
最近，“靛坪大曲”在北京市场试销，很快一销而空，市场反映非常之好。
传统工艺 声名远播
其实，无论是“靛坪大曲”，还是“程氏烧酒”，这两个称呼都是酒的“奶名”（陇西方言，即乳名、小名），好像登不上大雅之堂，但好酒者却不因为名字不动人而无动于衷。反之，许多喝酒人放着中国几大名酒品牌的白酒不喝，非要点名喝“靛坪大曲”，这就是市场的认可！这就是好酒的品质！这就是品牌的力量！
好酒的产量毕竟有限，想喝好酒的人却越来越多，这就是一对矛盾！有人提议程万里，扩大生产规模，酿出更多的好酒！话说来容易，但做起来却难！因为既要扩大规模，又要保证酒的品质，这又是一对矛盾！控制不好，一旦酒的品质下降，多年的牌子砸在自己手里，这可是亏先人的事，自己绝对不能干！
程万里还说，“程氏烧酒”的酿酒工艺，其实就是“纯固态酿酒”，这是最古老的酿酒法，被国家确定为非物质文化遗产保护项目。按照这样的方法酿酒，产量确实是有限的！这也就不难明白，为何中国历史上，只有达官贵人才有资格饮酒，普通老百姓是不敢有饮酒的奢望的！
虽然现代化工业使白酒的大量生产有了可能，满足了普通消费者的饮酒需求，但在工业化生产的过程中，多使用塑料、金属等器具，或多或少有些残留，从而影响到酒的品质！
近年来，随着人们生活水平的提高，“绿色消费”理念的流行，运用传统工艺生产的食品，越来越受到人们的青睐，白酒行业也不例外。
“程氏烧酒”的酿酒工艺，不仅符合“健康、绿色、环保”的消费时尚，更重要的是，它保存了一份传统工艺，这是老祖宗留给我们的文化遗产，更是留给后人的一种剪不断、理还乱的“乡愁”！
据陇西县博物馆提供的《县级文物保护单位申报表》记载：“陇西靛坪合裕永酒坊遗址，已历经五代人的传承，占地面积494平方米，尚有辘轳水井一眼，建于民国初年，长18米，用青砖砌筑成方形井圈。炉灶建于清末，用青石与青砖砌造。烟道位于灶头端，灶前操作坑呈“口”字形。民国期间藏酒窖一处，长6.5米，宽3米，深2.2米。民国年间发酵池5处，晾堂11.4平方米，以及蒸锅、冷却器、木甑桶、酒匙、曲模、酒坛、木桶、曲隔膜等大量传统酿酒工具，其中酒具最为丰富。该酿酒作坊是陇西境内年代较早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度较长、具有地方特色的白酒作坊遗址，对研究中国浓香型白酒酿造史有重要价值。”
《申报表》还论证了“合裕永”酒坊遗址的考古价值：“在以淀粉质为原料酿酒的各种方法中，特别是糖化、酒化同时进行的纯固态发酵方法的运用，以及这两项方法的巧妙结合，在酿酒工业发展史上，具有重要的意义和科学价值，是宝贵的文化遗产。”
程万里介绍说，中国古代的蒸馏器主要由三部分组成，一为底锅，用于烧水汽化；二为甑桶，用来装发酵后的酒醅（原始发酵液）；三为天锅（也称天湖），用于冷却酒汽。蒸酒时，天锅注入冷水，酒醅受热产生酒气，酒气蒸发接触天锅，遇冷凝结成酒液后用天盘引出。酒醅中的酒气不断蒸发，天锅中的水逐渐升温，到一定的时候需要更换冷水。如此反复操作，直到将酒醅中所含的酒分全部蒸完。一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后，就是烧酒的成品。这种烧酒的品质极佳。
“程氏烧酒”的冷却器“天锅”，就已经持续使用了一百余年，这是百年老字号“合裕永”烧酒最为有力的证明。
值得称道的是，这个“天锅”，也是纯手工打造成的。
程万里说，“天锅”是酿酒过程中最为重要的器具之一，其底部的厚度只有2毫米左右。为了保险起见，他曾经想制造一口新的“天锅”，以备用。于是，他邀请了西北有色冶金机械厂一位石姓技师来研制，结果没有成功。又请来了江苏的一位技师，几经周折，终于制造了出来，但重达200公斤，远远超出了原来的“天锅”重量82公斤，几个人都抬不起，使用极不方便，没办法用，只好闲置着。不知道老祖宗是用什么方法手工打制出了这么一口重量轻、底子薄的“天锅”的！真的不可想象！
这就是传统手工艺技术的神奇魅力！今天，我们继承的“工匠精神”，不仅仅是一种精致精细、执着专一的工作态度，更应该发扬光大的是，老祖宗留给我们的高度智慧和创造能力！
权威检测 科学数据
有人也许会问，在技术标准通用全球的时代，仅仅用口感、香味、颜色等模糊指标，来衡量一种白酒的品质，并不能够使人信服！
这话不错！
请看看科技鉴定部门提供的权威数据：
甘肃省食品检验研究院于2016年6月22日，对随机抽样的1000毫升59度“程氏烧酒”进行检测，于7月4日签发的《检验报告》中得出检验结论：“该样品所检项目符合GB/T 10781.2—2006标准要求”。
在衡量白酒品质的7项指标中，具体有：色泽和外观，无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，符合国家标准；酒精度59.9度，符合国家标准；总酸（以乙酯计）0.99，超过国家标准；总酯（以乙酸乙酯计）3.09，超过国家标准；乙酸乙酯2.18，超过国家标准；固形物0.06，低于国家标准；甲醇0.1，低于国家标准。
总之，“程氏烧酒”的主要理化指标，全部符合国家标准，而且，其中后五项指标，还远远优于国家标准，这就让人心服口服了！
酒香不怕巷子深！这是一种品牌的自信！
有朋自远方来，不亦乐乎！
2014年5月，时年75岁的英国皇室画家大卫·帕斯科特，是世界水彩画的领军人物。英国人历来十分重视对于古老工艺的迷恋和怀念，这是英国绅士的传统！这位闻名世界的画家也不例外！在兰州大学讲学期间，他听说甘肃有一家百年传承的老酒坊，就慕名来到陇西。
在实地参观了程氏酒坊后，大卫·帕斯科特现场创作了一幅水彩画，画面是酿酒现场，并签名留念。
来而不往非礼也！程万里也向大卫·帕斯科特赠送了一条“蛇石”，以做纪念！
程万里的儿子，“程氏烧酒”的第五代传人，现年26岁的程可注意到，大卫·帕斯科特将一小杯酒，大约二两多，慢慢地品咂了11次之多，并且频繁翘起大拇指，连呼：“OK!OK!”
令程万里欣喜的是，他的孙子程致远，今年只有2岁。受爷爷和父辈热情好客的影响，小家伙一见家里来了客人，就急忙散烟，还学着大人的样子划拳，令人乐不可支！在酿酒的过程中，也学着大人，拿起洒壶洒水！
“儿童未解供耕织，也傍桑阴学种瓜”，这应该是“程氏烧酒”的第六代传人！
经过数千年的积累，中国的酒文化源远流长，博大精深！
诗仙李白素以诗酒闻名。“太白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”，狂得非常可爱！
明代还有一位诗人杨基，我认为比李白还要狂得更加令人称道！
行文末尾，就化用杨基的诗歌为本文作结：
生不愿封万户侯，也不愿识韩荆州！
但愿巩昌连日雪，日日醉登威远楼！
靛坪大曲与郭峰
漳水书社仚庐
好久以前，有位巩昌府狂歌先生到敝邑，笔下功夫不错，很俊，谈及艺术影影绰绰闪闪烁烁，然而三杯下肚，则欲狂歌。不过，当年狂歌先生的那三十多个字成了鄙人入门的标杆。
后来，关于巩昌府，就觉得很索然，大肉面还马马虎虎，坑里面的腊肉不过是垃圾食品，所谓醪糟，所谓荞粉，也都不过尔尔。所谓高楼林立，所谓盗版的长安街，也不过尔尔，所谓古莱坞，那就更是肤浅和可笑了。
显然，这都是巩昌府乡亲很不受用的意见，不过，做人还得说实话，爱听不听！
后来，一次偶然的机缘，造访了郑鸿学兄，郑兄文绉绉地，夫妇二人皆温文尔雅。当时，以自己粗浅的眼光，觉得山水画不错，花鸟写意画也不错，特别不错的是绘画之外还有足够分量的国学修养，这，也许更是赞赏的根源。郑兄是一位谦虚的人，虽然造诣不浅，但还是乐意从书法之中为绘画寻找新鲜的元素，不仅孜孜不倦地写生，孜孜不倦地从生动的现实中去寻找灵感，而且经年累月地从故纸堆中寻找传统文化的积淀，从积极的思考和性灵中激发自我的情愫，展现在我们面前的一本本毛笔手书的学习札记和创作笔记深深地触动着我们懒惰的心灵！
从那以后，也效法郑兄，也把一本本线装的小册子零零碎碎地涂鸦完结，我不知道这是什么，也许就是小小的感动，别人的成就来源于什么，也许就是这平平静静的坚持。
不过，郑兄毕竟还是站在艺术和市场分水岭的人，难得他为了生计，漫漫人生，与郑鸿学兄乐得只是擦肩而过。
再后来，巩昌府依旧，只是时不时风闻绘画的青年才俊颇不一般，有郭峰之类。
今天是元宵节之后，看望友人合意斋主。合意斋主是地道的巩昌府人，但却在武阳地面盘桓半生，率性，豪爽，醉心文化，深得朋友们珍视。晚间又邀得巩昌府文坛名宿薛老相聚，与薛老一起来的还有一坛子“靛坪大曲”。
薛老是合意斋主之前就隆重介绍的，土法酿造的美酒也是合意斋主之前就隆重介绍的，胃口已然被吊起，心土法师嗜酒，早已经摩拳擦掌了，当薛老介绍靛坪大曲的委婉来历，早已是两眼冒着绿光，当然，心土并不孤单，对于靛坪大曲的心仪，鄙人自然也在同一起跑线上。
不过，既然插着文人的标签，那么还得慢条斯理，还得按捺住冲动，还得听着民宿将巩昌府文坛娓娓漫话。借着暖洋洋的灯光，飘着香丝丝的琼浆，翻着密密麻麻的文集，不经意间瞥见作者阵列里还有郭峰二字，于是询问，此郭峰可是长于丹青的彼郭峰？
薛老说，正是。
会写古体诗？薛老云，合意斋主亦言，郭氏颇不一般。
于是又仔细看看，诚哉斯言。
想到这一层，不禁有些感慨。两县毗邻，人家为什么会那样，我们为什么仅仅是这样，问题出在哪儿呢？且不说邑令一拍板就是十万银子出版三本册子，且不说那些人流下的心血和汗水，只听说郭峰原来也就是一个朴朴实实的老后生，原来，强大是不需要自己强装的，是锥子，难免脱颖而出，如果只是一个自我膨胀的棒槌，末了，还只能被牢牢实实地裹在麻包里。
我们就这样喝着靛坪大曲，三个很酸腐的人在喝酒，另外两个很酸腐的人基本旁观，漂漂亮亮的一坛子靛坪大曲告罄了！
唉，意犹未尽，下回吧！薛老说了，不见不散！
小编 | 双 隆
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